松露虾仁
原料:
汉虾仁150g、黑松露10g、青笋头30g、胡萝卜30g调料:美极鲜10g、鲜露5g、万弗藤椒油10g
制作:
1、开水下锅将虾仁汆水煮熟,冲冷备用。
2、青笋头,胡萝卜切成吉庆块汆水煮熟,冲冷备用。
3、加入调料美极鲜酱油,鲜露,藤椒油,将煮熟的虾仁,青笋头,胡萝卜,黑松露一起拌匀即可。菜品特点:美观大方,清新爽口
扁担排骨
制作:
1.将猪排骨剁成6厘长的节,加盐、料酒、胡椒粉、姜末拌匀码味后,再加腐乳、南乳汁、糖色、椒麻料、油酥豆瓣、自制粗米粉和少量清水拌匀。另把芋儿切成小块,再加盐和粗米粉一起拌匀。
2.把芋儿放竹笼里垫底,等到放上排骨节并入笼蒸2小时后,取出来翻扣盘中,撒上葱花即成。
金蒜玉环瑶柱脯
原料:
白萝卜500克、瑶柱(干贝)40克、西兰花100克、蒜子50克、藏红花1克、猪骨汤500克,油、盐、淀粉适量
制作:
1. 白萝卜洗净,切段,切圆形,中间开圆洞,呈萝卜环待用。
2. 瑶柱加水蒸30分钟,放凉待用。西蓝花洗净,切小块待用。
3.蒜子洗净,去头尾待用。先把萝卜环用油盐水煮熟,把熟瑶柱酿进萝卜环中。
4.蒜子炸熟、炸香。西蓝花煮熟装盘。瑶柱萝卜环上蒸锅,蒸热装盘。
5. 猪骨汤加炸蒜子,轻煮,调味,勾芡。蒜子放在瑶柱萝卜环上方,余汁加藏红花水调色扒芡即成
香草辣乳鸽
从外表看,此菜和脆皮乳鸽没有什么区别,但吃到嘴里,香茅草的味道突出,辣味层次丰富。在制作此菜时,要用小米椒来腌渍,使其鲜辣;卤制时用辣卤水,使其香辣;随配蘸碟有泰式甜辣酱,又增加了甜辣。
制作:
1、把乳鸽宰杀治净,放盆里,加入百里香、柠檬草、鲜香茅草、小米椒节和鲜柠檬片拌匀,腌渍30分钟后,入沸水锅汆一水,捞出冲洗干净。2、把辣卤水烧开,放入乳鸽后调成微火,浸至刚熟便捞出来,随后挂上脆皮水,再吊起来晾干表面水份。
3、上菜时,把晾干的乳鸽放入五成热的油锅里,炸至表皮金黄酥脆,捞出斩块装盘,随配五香盐和泰式甜辣酱碟上桌蘸食。
脆皮肥牛
原料:
肥牛350克,春卷皮数张,蛋黄2个,面包糠、干生粉、湿生粉各少许。
调料:
李锦记旧庄蚝油10克,东古一品鲜酱油5克,味精5克,鸡粉6克,保卫尔牛肉汁5克。
制作:
1、将牛肉切成7×4×0.5厘米的片,用调料腌制2小时。
2、蛋黄打散,下入干生粉、湿生粉抓匀,待用。
3、摊开春卷皮,抹上蛋液,放上腌好的牛肉片(摊开),包好后在收口处沾上湿生粉,再沾蛋黄,裹上面包糠,待用。
4、油烧至五成热,下入“3”炸至金黄色,捞出控油;再把油温升高至七成,复炸一遍,倒起,用吸油纸吸干油份,装盘摆出造型,上桌即可。
蒜蓉虾
原料:
大明虾,蒜子,青椒,红椒,盐
制作:
1.大明虾去须,然后剖开,将虾尾摆入盘中,蒜子、青椒、红椒依次切碎。
2.锅入油,放入一半蒜蓉,翻炒至金黄色 关火。再倒入剩余的蒜蓉拌匀,放半勺盐,翻炒均匀。然后将蒜蓉倒入摆好盘的大明虾上。
3.锅入清水烧开,将虾放入锅中,盖锅盖,隔水蒸六分钟出锅。然后放入青、红椒碎。
4.将油在锅中大火烧热,淋在蒸好的大明虾上即可。
碧绿靑酱椒麻鸡
原料:
净鸡1只、葱 、姜、 蒜 、迷失香 、橄榄油
调料:
鲜花椒70克,葱油100克,花椒油100克,盐,味,胡椒粉,蒜米,小米辣适量
制作:
1、净鸡清理干净,葱 姜 蒜 迷失香 橄榄油 腌制8小时
2、葱油100克,花椒油100克,盐,味,胡椒粉蒜米,小米辣适量。打碎搅匀烧开备用
3、把腌制好的净鸡64度低温慢煮60分钟。取出斩切成块,靑酱打低,放上鸡块,加上葱丝,红椒丝,青椒丝进行装饰即可。
捞菜炒田螺
原料:
捞菜头150克,田螺肉150克,大蒜叶段20克,红椒丁30克,蒜粒20克,紫苏10克。
调料:
盐2克,生抽5克,熟猪油50克。
制作:
1、捞菜洗净,用清水浸泡2分钟,取出切小丁。
2、锅入熟猪油20克,烧至五成热时,放入田螺肉,小火炒至九成熟。
3、锅入剩余的熟猪油,烧至五成热时,先放入捞菜头,小火煸炒至香,然后下红椒、蒜粒爆香,最后下入田螺肉、大蒜叶和剩余的调料,大火炒匀即可。
蒜香炸排骨
原料:
排骨,油,盐,生粉,辣椒油,蒜头油,蒜,辣椒酱,料酒,葱
制作:
1.首先将蒜子切末、排骨砍成块。
2.锅中倒入小半锅清水,倒入排骨,淋入适量料酒,焯去血水,捞出入凉水洗净。
3.接着准备好排骨,加入两勺辣椒酱,适量辣椒油、淋入适量蒜头油拌匀,加一勺生粉拌匀,用保鲜膜将碗口封住,腌制一个小时后,再加半勺盐,放入蒜末拌匀。
4.准备好蒸锅,将摆好盘的排骨置于蒸锅中,盖上锅盖,隔水蒸五分钟后,淋入适量山茶油加盖,继续蒸二十五分钟,即可取出品尝。
纸包糯米骨
原料:
仔排(或下脚料)250克,糯米300克,威化纸12张,面包糠100克,鸡蛋黄3只,色拉油1000克(实耗50克),小银盏12个。
调料:
辣妹子酱10克,鸡精5克,味精2克,白糖3克,荆沙稀辣酱10克(平时说的荆沙酱分两种,一种是豆瓣酱,一种是这种稀辣酱,是鲜红椒剁细后发酵制成的,偏咸微带酸口),南乳酱15克,十三香2克,姜、蒜末各5克,红油20克。制作:
1、将仔排斩成2厘米见方的块,用流水冲尽血水,沥干水分,将糯米用冷水泡发12小时(其间换水3次)沥干水分待用、将仔排装入盘中加入所有的调料拌匀,然后加入糯米拌匀,入蒸盘,封上保鲜膜,入笼蒸30分钟取出。
2、挑去骨头,然后将肉剁成末、取威化纸一张包入剁好的肉末成石榴状,得生坯12 个、将蛋黄打匀,将包好的生坯球体沾上蛋液,滚上面包糠,平底锅上火,放油烧至四成热,入生坯小火炸约3分钟至酥即可,然后装入小银盏中点缀。 关键:蒸糯米骨时要封保鲜膜,以免进汽水后糯米太稀、炸制时要用平底锅,锅内的油量以正好没过球体为宜。
XO酱烧七心藕夹
原料:
七心藕400克,上等猪五花肉200克,西葫芦150克。
调料:
A料(藕粒40克,蒜末6克,姜末5克,盐2.5克,味精4克)
B料(老抽2.5克,东古一品鲜酱油12克,糖3克,味精2克,自制XO酱10克,胡椒粉1克)
淀粉150克,圆葱粒30克,湿淀粉3克,色拉油2千克(约耗20克)。
制作:
1、取藕洗净,去皮切成0.5厘米厚的片;西葫芦洗净去芯,用狗牙刀斜切件。
2、猪五花肉用刀切成0.2厘米见方的小粒放在容器里,加入A料拌匀。
3、将藕片平摆在托盘中,撒上少许的淀粉,放入和好的肉馅,将两片藕片夹起来即可。
4、锅中放入色拉油烧至四成热,下入藕夹,炸至藕夹熟透,倒出控油。
5、锅底留油,下入西葫芦生炒至熟,倒起。
6、起锅下油烧热,下入圆葱粒煸香,加入水150克、B料烧制,下入藕夹、西葫芦翻炒均匀,用湿淀粉勾薄芡,起锅装盘,上桌即可。
自制XO酱:
1、将扇贝柱150克泡1小时左右,把扇贝柱沿纹理撕碎制成瑶柱丝;海米150克用刀切碎;金华火腿300克蒸熟,将其中的瘦肉撕碎留用。
2、将瑶柱丝放入油中炸至颜色变金黄,捞起;将海米碎入油锅中炸制金黄,捞起;同样的方法,金华火腿粒炸制金黄捞起。
3、锅烧热,放入油(油略多些),先后将葱头碎、蒜末各30克炸香,加入咸辣椒碎30克,炒至颜色金黄,放入炸好的瑶柱、虾米、火腿,一起略炒,下入蚝油50克,鸡精、冰糖各10克调味,起锅后放凉即可。
酥皮醋椒羊肉
原料:
小羊肉(羊肋骨上面的肉)300克,葱丝、姜丝、辣椒丝、香菜各10克,开好的酥皮一块,枸杞5个。
调料:
味精3克,鸡粉1克,胡椒粉2克,醋4克,香油3克,清汤500克。制作:
1、先将羊肉入白卤水小火卤30分钟左右至熟后捞出,切薄片,然后放入原 汤中一起入蒸锅旺火蒸10分钟至完全入味并软烂,捞出分装入器皿中。
2、锅中加入清汤,放入所有调味料烧开,倒入装好羊肉的器皿中,上面撒上几粒枸杞,用 汆水的菜心点缀。
3、将酥皮盖在器皿上,连接处用蛋黄封好,一起入200度的烤箱烤10分钟左右至起酥,即可。将比较大众的醋椒羊肉和酥皮结合,充分体现了原料的精工细做,在选料上,用小羊肉很适合炖制菜品,用原汁来烹制菜肴也保证了菜品的原汁原味。
烧汁茶树菇炒黄鱼
原料:
鲜茶树菇200克、风干黄花鱼150克、葱度3克、姜2克、红椒件4片、蒜茸3克
调料:
盐2克、味5克、胡椒粉2克、白糖2克、蚝油1克、日本烧汁20克
制作:
1、茶树菇切至8厘米的长段,风干好的黄花鱼切段
2、茶树菇、黄花鱼、拉油炸至金黄色盛起沥干油分
3、烧锅下油20克,放入副料爆香倒入主料调味,炒匀至入味即可
酥香鱼条
制作:
1.把草鱼宰杀治净后,斩成条先腌入味,然后投入高油温锅里炸至酥脆,而内部入味的关键在于浸泡。
2.取老干妈豆豉、牛肉酱、辣椒面和花椒面,放到加有适量油的锅里先炒香,起锅稍晾以后,再加入美极鲜酱油、藤椒油和鸡粉调好味,接着把鱼条放进去拌匀并密封好,浸泡两小时再拣出来