宫保肉花

原料：猪里脊肉300克、干辣椒25克、生姜20克、大葱40克、大蒜10克、食盐2克、白糖3克、花椒20粒、水豆粉20克、油酥花生仁20克、料酒20毫升、酱油30毫升、香醋3毫升、红辣椒油20毫升、清汤50毫升、化猪油50毫升、精炼油120毫升制法：1. 猪里脊肉去尽筋膜，修齐边缘，先剞十字花刀，深度约3/4，再切成长约4厘米、宽约3. 5厘米的斜方块。2. 生姜、大蒜切成小方片；大葱切成长约3厘米的马耳朵形；干辣椒去籽，切成长约2厘米的节。3. 在肉花中加入少许料酒、酱油、食盐、水豆粉码味；取一只码斗，放入水豆粉、酱油、白糖、清汤、香醋、食盐对成滋汁。4. 炒锅内放精炼油、化猪油，烧至六成热时（此步骤需要油多），将肉花滑入锅中，拉油至散籽、翻花后，捞出沥油待用。5. 在锅内余油中下干辣椒节炝至浅棕红色，再入花椒、姜片、蒜片翻炒出香，然后将肉花滑入锅内，用大火急速翻炒，接着下葱节炒匀，迅速烹入对好的滋汁，待汁水收裹在食材上后，放红辣椒油、油酥花生仁翻炒均匀，起锅装盘即成。说明：1. 这道菜是典型的煳辣味，什么时候下料很重要，干辣椒在开始由红转为浅棕红时，说明油温已达到150℃以上，此刻应迅速放入主料，虽然主料入锅后油温有所降低，但在此过程中，干辣椒还会不断受热，最终让颜色变成棕红色。油温一定要控制在中油温，以便于收汁亮油。2. 制作此菜刀工很重要，刀口要均匀，深度为3/4即可，太浅了花翻不开，太深了容易断裂。3. 码芡也很关键，凡是剞了花刀的食材，水豆粉一定不能太浓、太干，否则易造成粘连而不利于翻花。4. 肉花滑入锅中后，最好用筷子将其拨散，以防止粘连。

沙姜椒麻鸡

制法：

1.作为川菜中传统的椒麻味型，沙姜椒麻鸡的味型建立主要依靠花椒与葱绿叶，两者混合一起剁碎成混合的椒麻酱汁；

2.鸡加姜葱煮熟后捞起浸入冰水，以保证鸡皮Q弹，鸡肉嫩香，随后将鸡肉切成条，淋椒麻汁即可。

回忆麻得跳

菜品提供：成都晶泽雅厨（川大店） 曾飞/文

原料：牛蛙300克、去皮芋儿300克、干青花椒50克、椒麻鸡鲜10克、牦牛肉酱5克、海派e族鲍鱼素5克、白糖1克、香辣油750毫升、盐、鸡精、味精各适量制法：1.将鸡精、味精、白糖、鲍鱼素、牦牛肉酱、椒麻鸡鲜纳碗调成酱汁。2.芋儿下入沸水锅，加少许盐煮至软糯，捞入烧烫的石锅垫底。3.牛蛙宰杀治净，剁成小块，加入调好的酱汁腌入味，放在垫底的芋儿上，撒入干青花椒。4.锅入香辣油烧至220℃，浇入石锅，将牛蛙烫焖至熟，即成。

红油蒜泥牛舌

菜品提供：成都大蓉和一品店 王成均制作

原料：牛舌1根、乳黄瓜100克、姜片、葱节、葱叶丝、干辣椒、花椒、蒜泥、料酒、盐、味精、鸡精、白糖、生抽、香醋、香油、复制酱油、红油各适量制法：1.把牛舌洗净后，纳盆加盐、姜片、葱节、料酒拌匀码味，腌制4小时。另把乳黄瓜切成丝，待用。2.锅里加水，放入干辣椒、姜片、葱节、牛舌煮约1小时至熟，捞起冷却后改刀成薄片。3. 取一碗，放入蒜泥、盐、味精、鸡精、白糖、生抽、香醋、香油、复制酱油、红油调匀成红油蒜泥味汁。4.取一片牛舌，放入适量乳黄瓜丝卷成卷，摆盘中，淋上红油蒜泥味汁，撒葱叶丝点缀即可。

熟油拌牛肉

原料：牛腱子肉200克、熟芝麻10克、姜20克、香菜头20克、白芷15克、草果1克、桂皮10克、干青花椒15克、葱15克、洋葱15克、花椒面35克、盐10克、白糖10克、味精2克、蒜泥50克、二荆条辣椒面250克、子弹头辣椒节300克、菜籽油2500毫升制法：1.二荆条辣椒面放入耐高温的容器。起锅下菜籽油，炼熟后加入葱、洋葱、15克姜炸香，关火。待油温降至150℃时投入子弹头辣椒节，降至120℃时将其倒入装有辣椒面的容器，置凉后加入30克花椒面、蒜泥密封一天，制成香辣油待用。2.锅内注入清水，放入牛腱子肉、姜、香菜头、白芷、草果、桂皮、干青花椒，待牛肉煮熟后捞出，晾凉切条，调入花椒面、白糖、味精、盐和50毫升香辣油拌匀，装盘即成。说明：将香料和菜油先炼制成香料油，通过文火卤煮的方式来烹饪牛肉，牛肉不会发柴发干且香味醇厚、层次分明。

叫花火凤凰

菜品提供：成都市好安颐大酒店 厨艺指导：胡世文

原料：小三黄鸡1只（约1250克）、干荷叶1张、鸡蛋清20个、盐2袋（约900克）、姜片15克、大葱20克、盐20克、迷迭香30克、胡椒粉5克、料酒15毫升、蚝油10克、排骨酱10克、白兰地适量制法：1. 把三黄鸡宰杀治净，加姜片、大葱、盐20克、迷迭香、胡椒粉、料酒、蚝油、排骨酱拌匀，在鸡身内外涂抹均匀腌制2 小时。另把鸡蛋清磕入盆中，用搅拌机搅拌起泡，至筷子插入可以立起时，放入盐2袋搅匀成糊状。

2.将腌好的三黄鸡去除姜葱，用荷叶包裹紧，再将蛋清糊均匀地涂抹一层在荷叶鸡的表面，然后放入150℃的烤箱烤约40分钟至熟，取出来装盘，上桌淋上白兰地点火，待火焰熄灭后，用餐刀划开，把熟鸡肉切割成块，即可食用（见图1~3）。

泡椒牛腩

制法：

1.把牛腩切成块，入沸水锅里汆去血水后，捞出来冲洗净再重新入锅，加适量的清水以及香料、干辣椒节、花椒、盐、料酒和味精，煨至软熟便捞出待用。2.净锅下菜油烧热，先下泡青椒节、泡红椒节、鲜青花椒、泡姜片和大蒜炒香，随后倒入牛腩块和已经汆熟的土豆块、香菇片，炒几下再掺适量煨牛腩的原汤，加盐和味精烧入味后，勾薄芡并起锅装盘。

鲜椒巴掌牛肉

制法：1.把净牛肉切成0.5厘米厚的大片，粘上红苕淀粉后，用压面机反复碾压成大薄片，随后入开水锅汆熟，制成半成品。

2.锅里放色拉油烧热，下泡椒末、青花椒和小米椒碎炒香后，掺鲜汤并放入海带、鲜菌、子姜丝稍煮，其间加盐、味精、胡椒粉和藤椒油调味，再放入牛肉片煮一会儿，起锅盛窝盘里，最后舀入炒香的青红椒圈和青花椒，即成。

青柠巧手双脆

菜品提供：大蓉和城北店 尹伟制作

原料：鸡爪500克、猪蹄500克、青柠、萝卜、广红萝卜、子姜、甜椒、大香菜、剁椒酱、姜片、葱节、料酒、花椒、干辣椒、白醋、盐、鸡精、味精、白糖、泡菜水、红油、生菜油各适量制法：1.将萝卜、广红萝卜、子姜、甜椒稍改刀，放入泡菜水中泡制24小时。2.将鸡爪放入水锅，加入姜片、葱节、料酒、盐煮20分钟，捞起用冰水镇凉，去骨待用。3.将猪蹄用冷水冲净血水后，对半剖开，纳盆加入姜片、葱节、料酒、花椒、干辣椒、盐、白醋、清水，上笼蒸90分钟，蒸好后取出用冰水镇凉，去骨待用。4.将鸡爪、猪蹄分别改刀成小条，泡好的萝卜、广红萝卜、子姜、甜椒切成小颗粒，大香菜切花。5.将鸡爪条50克、猪蹄条100克纳盆，放入泡菜颗粒、大香菜花、味精、鸡精、白糖、红油、生菜油拌匀，加入剁椒酱拌匀，挤入青柠汁，装盘后稍点缀即可。说明：1. 泡菜泡制时间不宜过长，以免发酸，影响风味。2. 剁椒酱的制法是，锅入菜油50毫升、红油30毫升烧热，放入剁椒200克、腊八豆20克、子姜粒50克炒香，调入味精5克、鸡精5克、白糖20克炒匀，即成。

海蜇捞秋葵

原料：海蜇200克、秋葵100克、香椿苗10克、小米椒2个、独蒜2个、白糖100克、香醋30毫升、美极鲜40毫升、蚝油90克、生抽30毫升、姜末、葱油、香油、鸡粉、味粉各适量制法：1.将海蜇改刀，冲水至无咸味，然后下入沸水锅汆水，捞出冲凉。2.将秋葵切成均匀的短节，下入沸水锅汆水，捞出沥水。3.小米椒切圈，独蒜拍破剁成蒜末。将小米椒圈、蒜末、姜末、白糖、鸡粉、味粉、蚝油、生抽、美极鲜、香醋、葱油、香油纳碗调匀成汁水。4.将秋葵节摆入碗底，放上海蜇，浇上汁水，撒上香椿苗点缀即成。

青柠杏片虾

菜品提供：成都市好安颐大酒店 厨艺指导：胡世文

原料：黑虎虾4只（约250克） 、炸熟杏仁片30克、咸蛋黄20克、沙拉酱50克、青柠檬汁水20毫升、盐、姜葱汁、色拉油各适量制法：1.把黑虎虾洗净后除去头部和虾壳、留虾尾，用盐、姜葱汁腌制20分钟，下入低油温锅滑熟，捞出来控干油。2.把沙拉酱加入青柠檬汁水，搅匀调成酸甜味酱汁。咸蛋黄上笼蒸熟，取出来凉透后制成蛋黄粉。3.取滑熟的大虾裹匀一层沙拉酱，再粘匀一层蛋黄粉放入盘中摆好，点缀上杏仁片，挤上酸甜味酱汁，即成。

煳辣荔枝生蚝

原料：生蚝300克、炒好的腰果3克、姜片2克、蒜片2克、葱白圈2克、干辣椒节2克、干花椒2克、脆皮糊15克、白糖10克、鸡精2克、味精2克、醋10毫升、葱、姜、水淀粉、色拉油各适量

制法：

1.生蚝取净肉，纳盆加葱、姜腌入味，然后裹匀脆皮糊，放入七成热的油锅炸至色金黄、表皮酥脆，捞出沥油。

2. 热锅冷油，下入姜蒜片、干辣椒节、干花椒、葱白圈炒香，再调入白糖、鸡精、味精、醋，勾入水淀粉，下入炸好的生蚝、腰果推匀，最后舀入蚝壳，装盘即成。

像生皮蛋

菜品提供：成都市好安颐大酒店 厨艺指导：胡世文

原料：清汤200克、凝胶片7片、金瓜汁150克、盐5克、鸡蛋10个、蒜蓉辣酱、松针各适量制法：1.取炖盅掺清水50毫升，加入凝胶片2片，上笼蒸化，倒入金瓜汁内拌匀，装入裱花袋内，挤入球形模具成自制蛋黄，冷藏备用。另把清汤入锅烧开，加盐调味，放入剩余凝胶片搅至融化，即得自制蛋清。2.将鸡蛋磕开一个小洞，倒出蛋黄和蛋清另作他用，洗净后倒入自制蛋清至蛋壳1/3处，送入冰箱冷藏凝固。接着取出来放入冻好的自制蛋黄，再灌满自制蛋清，然后入冰箱冷藏凝固，即得像生皮蛋。3.取条盘，刷上一层蒜蓉辣酱，剥去像生皮蛋外壳，装盘后点缀上松针，即成。

香果汁浸秋葵

菜品提供：成都市好安颐大酒店 厨艺指导：胡世文

原料：秋葵200克、土豆泥150克、百香果酱50克、盐5克制法：1. 把秋葵治净，放入沸水锅汆至断生，捞出来冲凉，切成小段，再沿着圆形小碗底部依次镶满，并留出填充空间。2.把土豆泥加盐拌匀后，放入镶满秋葵的碗里压紧实，再倒扣于窝盘内，淋上百香果酱，即成。

盐炉烤扇贝

菜品提供：成都市好安颐大酒店 厨艺指导：胡世文

原料：大圆扇贝1个（300克）、蛋黄酱20克、芝士5克、盐5袋、生粉200克、熟甜蜜豆适量

制法：

1.把盐、生粉纳盆，加清水200毫升拌匀，揉搓成盐块，放入料缸内，再加一个比料缸小两号的缸体压紧实，送入微波炉内加热3分钟，取出来在底部和侧面用筷子戳几个小洞，即得盐炉。

2. 将扇贝清洗干净，取扇贝肉治净并放回贝壳里，表面淋上蛋黄酱，放入芝士，送入烤箱快速烤上色，取出来放在点有蜡烛的盐炉上，加热3 分钟至熟，点缀熟甜蜜豆即可食用。

金汤雪球

制法：

1.把泰国虾仁制成泥，与剁成粒的肥膘肉同纳盆里，加盐、胡椒粉、鸡蛋清和生粉拌匀成虾糁。另把白萝卜去皮后切成丝，在沸水锅里汆断生后，捞出来沥水。2.将虾糁挤成圆球状，再逐个粘裹上一层白萝卜丝，送入蒸箱蒸熟了取出，装盘后浇上用浓汤和金瓜泥调成的咸鲜味汁，稍加点缀即可上桌。

三色糯米糍

菜品提供：成都市好安颐大酒店 厨艺指导：胡世文

原料：糯米粉300克、白糖50克、化猪油20克、土豆条10克、金瓜汁、菠菜汁、紫薯汁、色拉油各适量、红糖汁味碟1个制法：1. 把糯米粉入笼蒸熟，取出来加入白糖、化猪油揉搓均匀，再分成三等份并分别加入金瓜汁、菠菜汁、紫薯汁揉匀成三色糯米团，然后下剂并揉搓成拇指大小的圆球形，最后分别插上土豆条，即得三色糯米糍生坯。2.净锅注入色拉油烧至四成热，下入生坯炸至熟透，捞出来沥油，装盘后配上红糖汁味碟蘸食。

荷塘之恋

菜品提供：成都市好安颐大酒店 厨艺指导：胡世文

原料：草鱼1条（约1000克）、甜蜜豆30克、天冬20克、盐15克、鸡蛋清60克、生粉25克、清汤200毫升、化猪油50克、姜葱水适量制法：1.把草鱼宰杀治净，去皮剔骨，片去鱼红肉部分，取净肉改刀成小块，用流动清水冲去血水，然后放入料理机，加入姜葱水、化猪油搅拌成鱼茸，用纱布过滤后纳盆，再加入鸡蛋清、盐搅拌均匀上劲，放入生粉搅匀成鱼糁。另把天冬用开水涨发好，修切整齐并装饰海带细丝，成莲藕状。2. 把做好的鱼糁放入菊花盏模具内，放入甜蜜豆作点缀，上笼蒸约5 分钟至熟，成莲蓬状，取出来备用。3. 取翅盅，放入天冬莲藕、鱼糁莲蓬，掺入清汤，调入盐，入笼蒸约20分钟，