白茶,你透了吗?

逸云白茶 2024-05-05 07:36:36

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“白茶一定要做透”,听着不同山场主人都对工艺有着这样掷地有声的言论。

感觉做不到这种程度,都不算一泡合格的茶。真的是这样吗?这种被各大茶区不同白茶行家无数次强调的词,是不是像岩茶的“做熟做透”一样成为一种心照不宣的业内标准呢?

透不好说,不透还不好说吗?不“透”就像凡事隔着一层窗户纸,看得见,心痒痒,就是差口气。就像周星驰神剧中《武状元苏乞儿》中的射弈,既不是博达尔的未中靶心,也不是苏灿的穿靶而过,它是正种靶心的刚好。

“透”存在于茶叶变化状态的每一步重要节点。大众普遍对于白茶都有着不言而喻的追求,都说茶叶要做透,什么才是白茶的透?透的表现在哪里呢?“透”是生产的必选项吗?让我们浅浅从各个不同维度来聊聊!

01.什么才是白茶的“透”?

在白茶业内都有这样的共识,不管是什么产区,何种品种,何种等级,透是必须达到的质量要求。这种要求延续了整个生产过程,比如萎凋,养茶,干燥,存储等,正所谓,学霸可能从小就优秀,每个阶段的完美过度,实现稳健的越级,是一泡好茶必经的路。

“透”反应的是茶叶的状态,是人体感官各方面的阈值与茶叶生理生化表现的一种相对平衡,是“想看两不厌”的和谐共处。“透”是理论上理想化的表象与茶叶复杂实际内里变化之间的平衡。

做透的茶一定是喝起来舒服的,没有不良感官感受。对于新茶的透是汤感清晰,无青味,无麻涩感,香气上无异味,香气清晰。对于老茶则是具有干燥度,口感醇和或者醇厚无苦涩等等。成品茶的“透”是一种综合品质清晰的呈现。

*针芯·2021日晒头采银针

相关复习链接:

1.山场主人周华清丨福鼎白茶的三好生 :“日晒、荒野、获奖茶”。

2.今晚有茶丨 茶王是晒出来的,信仰也是晒出来的!

作为不炒不揉的白茶,对于透的理解,不同人有不同的主观感受,但对于不透的茶,都会有些类似的体感,比如喝到不透的茶,茶汤会有明显的闷青味,生涩感,青臭气,麻,甚至是苦,有的还有明显的肠胃发凉,甚至拉肚子。特别是新白茶,对于没有做透的茶反应更是明显。而做的太透,又有着氧化过重的嫌疑,滋味感淡薄没有鲜爽感,空泛无味。

02.“透”表现在哪里?

茶青叶被采摘下来后,并不是一瞬间失去活性,而是依然带着生命惯性进行着光合作用和呼吸作用,只是这个过程随着离开母体时间的拉长而减弱,取而代之的是水分的流失和内质成分的氧化与水解。

在萎凋与养青阶段,在一定温湿度的条件下,茶鲜叶水分丧失的同时伴随着化学变化,茶叶进行着酶促反应,茶青中多酚类、咖啡碱、儿茶素等苦涩味物质分解聚合形成不同的化合物,这些水解物与氧化物之间相互作用削弱了茶的苦涩味。

在人感知到的口腔阈值范围内,感受不到苦涩味,茶汤顺口就是做透了。据研究表明,当多酚类在萎凋过程中的含量在茶内质中占比在24%以下时,人对茶汤的感知就是正向愉悦的,反之则感受较重的苦涩味。

另外,在嗅觉感官上,茶叶中的青臭气消失,清香显露。鲜叶的青臭气是多种香气物质的集合体,主要以萜烯类为主,其中易挥发青叶醇(顺-3-己烯醇)占比较多,当茶叶的青臭气物质转化为具有清鲜香气的香型物质,并且趋于稳定,就认为是做透了。

前期的“透”直接延续到存储阶段,白茶的后期,“透”更多体现在合理的水分点上,水分点低,茶叶几乎不转化,没有风味转变的乐趣;水分点高容易使茶叶陈化过快,甚至霉变。所以在这个时期,有一个相对标准的水分点才是白茶自然转化透彻的基础。

*福鼎·陆达林的品重藏茶空间

在此之上,茶叶按照不同品种,不同采摘嫩度进行相对规律的陈化,比如白毫银针的毫香蜜韵;白牡丹的玫瑰香、可可香的转化;寿眉的粽叶香、枣香等。

*品重·2011年白牡丹

相关复习链接:

1.白茶藏家陆达林丨老银针的价值早晚会像老茅台一样,得到市场的公认

2.今晚有茶丨“可能是十三年老银针的滋味标杆”

03.“透”是生产的必选项吗?

自从民以食为天的国人将茶从药用到饮用的利用属性的转变,人们对茶的处理方式也自发的随之改变。茶在自然界中是具有一定苦味的寒性植物,要让它为人所用,还需要漫长的修理过程。

白茶,在六大茶类里是人类的咸猪手最少干预的茶类,对有些人来说简直“懒人的福音”,人在这个过程做出最大的努力可能就是“创造环境,静待花开”,白茶的制作需要在通风,温度在25~30度的,相对湿度60%~75%的环境中缓慢走水才能达到所谓“透”的要求。

没有做透的茶,就像炒菜没炒熟,蒸饭没蒸熟,后面再怎么弥补,都无法转变这种既定事实,关于这一点欢迎有不同意见的人来杠。

*品重留白·2011年白毫银针

不管是新茶还是老茶都要做到透,才能被人体的味蕾和胃所接受。这更像是一场与苦的博弈,转苦为甜,才是最终的胜利。

透是基本的工艺要领,它无关品质高低,而是一种打底级别的质量保障,没有做到透,可能你喝到的茶并不是作为饮品属性的茶,就当作通透身体的灵丹妙药吧!

从追求药性到追求风味的工艺转变,蕴含了国人关于驯服智慧。对于植物的驯服难度远远大于动物,不是你抽两鞭子,就按照你的方式存在了,需要你理解它的生存状态,跟踪变化规律,预测可能变化的走向,才能掌握“透”的做茶工艺的精髓。

*部分图片源自网络

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