◆武夷岩茶

武夷岩茶是中国传统名茶，是具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶。产于福建闽北“秀甲东南”的武夷山一带，茶树生长在岩缝之中。武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶中之极品。

武夷岩茶的形态特征为叶端扭曲，似蜻蜓头，色泽铁青带褐油润，内质活、甘、清、香。有明显的岩骨花香。其制作方法介于绿茶与红茶之间，最著名的武夷岩茶是大红袍茶。

武夷岩茶名岩产区为武夷山市风景区范围，区内面积70km²。其中最具代表性的名茶为“大红袍”，被誉为“茶中之王”。

◆武夷岩茶的茶质感官鉴评

(一) 环境

鉴评茶质首先要有一个采光明亮、空气通畅、场地洁净、环境安静的场所。鉴评时要设干评台、湿评台、样柜台、样茶盘配齐审评台、审评碗、叶底碗、汤杯、汤匙、吐茶筒、茶样秤烧水壶等等。

(二) 步骤

鉴评茶质要严格按照步骤进行:先干看外形，后湿评内质再对样定级。

通常论定茶叶品质之高下，以科学方法的审定多由如下各因子决定:茶师感官因子:如形状、色泽、滋味、水色、叶底、暗片、青片、黄片、夹杂物之含量和茶叶比重及浮量等。茶叶化学的因子:如灰分、水分、水浸出物以及香油、单宁、茶素等重要成分之含量及其比例。

◆优良的岩茶制成品，必须具有如下之标准条件:

(1)形状:须质实量重，条索长短适中，紧致稍细，唯水仙香味种，因属大叶种，条索可略粗，但力求纯净，整齐美观。

(2) 色泽:色须呈鲜明之绿褐色，俗称为“宝色”，条索之表面，须呈蛙皮状之小白点，此为揉捻适宜、焙火适度之特点。

(3)香气:岩茶为半发酵茶，故须具有绿茶之清香与红茶之熟气，其香气愈强愈佳，失此不能称为佳品。

(4)水色:岩茶水色一般呈深黄色，清澈鲜丽，以冲泡至第三、四次而水色仍不变淡者为贵。

(5) 滋味: 岩茶之佳者，人口须有一股浓厚芬芳的气味，人口过喉均感润滑活性，初虽稍觉苦涩，过后则渐渐生津

(6) 冲次:通常以能泡冲至 5 次以上，茶之原有气味仍未变淡者为佳。

(7) 叶底:良好之茶叶，冲开水后，叶片易展开，且极柔软。叶缘可见银朱色;叶片中央之绿色部分，清澈淡绿，略带黄色，叶脉淡黄。

在物理的因子方面，要求茶梗黄片、茶末含量、其他夹杂物越少越好，检验所含水分、水浸出物、香油、单宁、茶素等含量一定不能超出要求。