中国吃腊肉最生猛大省,把食物链腊了个遍!

食戟社 2023-12-12 14:14:20

本文转自:地道风物

在湖南,

万物皆可腊!

最近去湖南玩的朋友们请注意,你们45度角仰望天空时随时会偶遇一些正在风干的黝黑大家伙,它们或是分布于湖南人家的窗外,或是在楼下的晾衣杆,健身器材上,甚至是公交站台顶上,密密麻麻犹如兵器库,却并不是什么伤人的物件,而是一种能下锅的美味——没错,湖南人熏腊肉的季节到了。

做腊肉,是一种“烟熏火燎”的艺术。图/视觉中国

湖南人爱辣,更爱“腊”,虽说做腊味是一种比较常见的技艺,川、贵、粤、浙等地都有,但唯独在湖南这片土地上,它呈现出了极其狂野的姿态。在湖南,“腊”字后面能接上什么动物,那都是未知的。腊猪腊鸡鸭鹅都只不过是基本款,以湖南人的腊功之高强,腊甲鱼,腊牛蛙等,也都不在话下,曾经某网友在湖南腊味店里拍下的一张图曾火遍全网,墙上的腊鳄鱼、腊泥鳅,卖相极其震撼,仿佛误入博物馆的生物标本展览......如今湖南做腊味的物种都为正规养殖,但多样性仍旧相当壮观。

咸香扑鼻的腊肉火锅。摄影/毛豆豆豆豆

为何湖南人这么痴迷腊味?答案大概在他们的餐桌上。外形不打眼的腊肉能幻化出太多种美味,可下锅炒,可上锅蒸,也可以是冬日里暖融融的腊味火锅,平时佐餐下酒的小零食,由种种腊味衍生出的风味宇宙,给了湖南人格外香浓的冬日幸福。

烟熏火腊

湖南人的奇妙魔法

每到冬至前后,湖南的家庭们都会不约而同地开始奔忙——乡下养猪的大户人家们呼朋唤友、筹备杀年猪的事宜;城里的住户们则是去超市将肉类食材全都买空,各种行动为的都是一个共同的目标,熏腊肉。

悬挂在灶台上方的腊肉方阵,是湘西人家冬日里的常见风景。图/视觉中国

腊肉,湖南人每逢腊月都离不开的吃食,它的诞生起初不是因为口味的追求,而是出于某种实用主义——湖南天气潮湿,尤其湘西山区更是湿冷,冬季杀猪之后很难把新鲜猪肉保存下来,当地人顺应天时,悟出了先腌制再烟熏的妙方,盐分为其驱逐水汽、锁住新鲜,岁月的不断风化让腊肉拥有了深红粗粝的外壳,也让肉的鲜香逐渐变得浓郁和沉醉。每当抬头望向柴火灶的横梁,上边挂着的排排腊肉,都能让湖南伢子有置身酒池肉林一般的错觉,这是过年期间幸福指数的直观体现,如同北方人囤大白菜一样,是囤货带来的安全感。

熏好的腊肉久藏不坏,可以一直放到来年。摄影/李锋

要想做出完美的腊肉,先得把猪肉切成精肥各半、宽窄也适中的五花,抹上大量的盐再压到陶缸缸里腌制,待到盐分充分吸附过后,再把它们用能承重的材料串成一排,共同接受灶火的热情熏烘。当地人通常喜欢在锅里铺些柏树叶,木屑,或者平时留下来的桔子皮,心急吃不了热豆腐,得耐心等上个十天半个月,待到肉充分吸纳了熏香,才是最好吃的时候。

腌腊肉,盐巴一定要抹足。图/视觉中国

南方地区普遍都会做腊肉,不过各省的性情都不大相同,广东烧腊比较温婉,口味咸甜得当,四川腊肉火辣酥麻,以大量的花椒佐味,而湖南腊味追求的是生猛的烟熏味,外形也是最骇人的,黝黑坚硬,扔在地上能发出石头一般的重响。初见这场面想必都很难滋生出食欲,但这丑陋的外表只是它的“保护色”,稍加处理过后放到砧板上、切开,它便露出晶莹鲜嫩的内在,脂肪通明透光,能让人联想到下锅煸炒之后的韧劲。

刀起刃落,外表粗粝的腊肉露出细腻的里色。摄影/李锋

湖南人能让每一头“二师兄”都发挥最大价值,一只猪从头到脚都是宝贝,都可以被腊上一腊——人都说最香不过猪头肉,做腊味也同理,猪头一样是不能浪费的存在,必得做成腊猪脸,猪蹄不用说了,更是宝贝;猪内脏也不用扔,腊过的猪大肠焦香酥脆,反而更合大众口味,还有猪心、猪肺,做成腊味后更多了肉质的肌理感,甚至连猪血也能腊,邵阳人发明出了腊猪血丸子,把猪血和豆腐一同揉碎,再拌上猪肉做成腊丸子,用来切片炒菜相当好味。

腊猪脸,腊猪耳朵,腊猪血丸子,腊肠......“二师兄”浑身上下都是宝。摄影/哲哲呆不住

可不止猪肉,万物在湖南人眼里都能形成从鲜肉到腊肉的有机转化,对湖区人民来说腊鱼当然必不可少,大个儿的鲢鱼、草鱼,都是做腊鱼的好材料;除了鱼,他们还把魔爪伸向其他辽阔水域里的更多食材,甲鱼(也就是常说的王八)也能腊,成品犹如硕大的盾牌,让人毫不怀疑可以直接拿上战场;而腊鸡,腊鸭,腊鹅,腊乳鸽,也一般都是整只整只的腊,挂在空中同样相当壮观,似乎还能窥见它曲项向天歌的优美姿态.......这样看来,腊肉似乎也已不再是腊肉,它处处见证着湖南人对美食世界勇猛的探索。

比起腊味店,更像是生物标本陈列馆。摄影/Mr-FY,图/图虫·创意

湖南人的腊味宇宙

到底有多精彩?

来湖南打两天牙祭就知道,这里的人们可不只是冬季离不开腊肉,各式腊味早已在湘菜菜单上常年稳坐一席之地,毕竟这种纯手工的风味,某种程度上最能代表着此地的风味精髓。

外形不好惹的腊肉在饭桌上倒是个善解人意的好脾气,处理起来一点不复杂,放锅里稍煮一会儿,洗掉污渍和多余的盐巴就能切成片,不管上锅蒸还是下锅炒都很相宜,和任何食材携手都是双赢。

梆硬的烟熏腊肉,下锅煮一煮就能重拾柔软了。摄影/葱花

蒸腊肉是最简单的,也是最能吃到腊肉原香的做法,把腊肉焯水、切片,撒上些干辣椒和浏阳豆豉,最重要的是浇几滴灵魂茶油,如此蒸熟的腊肉浸满亮晶晶的油脂,不用过多调味,滋味就已经刚刚好。等不及的湖南娃通常都守在砧板旁,在大人切肉时以迅雷不及掩耳之势捻起两片塞进嘴里,这一口的滋味是最香的。

每个湖南伢子,小时候必然偷吃过砧板上的腊肉。摄影/李锋

浏阳人的餐桌上有着最多的蒸腊味,他们不仅炮制出蒸腊排骨,蒸腊肠,蒸腊鱼等等大菜,还有“腊味合蒸”这种集大成的存在,腊肉,腊鱼,腊排骨在锅里群英荟萃,是毋庸置疑的待客硬菜。做法也粗中有细,各种佐料要先在炒锅里爆香,香气才能更充分地沁到肉里,待到出锅的时候满屋飘着腊味的浓香,客人便明白大事不好,这一顿不吃两碗饭是走不了了。

腊味合蒸,一盘打尽各种腊味。摄影/哲哲呆不住

湖南人最爱小炒,将腊肉下锅爆炒之后的风味和清蒸又不一样,更有镬气、滋味更浓。腊肉可谓是美食界的交际花,它风味十足的油脂可以完美地包裹各类食材,切点冬笋跟腊肉合炒,能体验到咸香和清香同时在口中爆炸;用泡发过的烟笋和腊肉合炒,又是一种更有烟火沉淀的风味。手工晒制的萝卜干也能拿来炒腊肉,夹上一筷子是嘎嘣脆的劲道口感;跟蒜苗、藠子合炒则是更家常的做法,不仅中和油腻还提鲜.......

锅子菜是湖南饕客们的驱寒法宝,一锅腊猪脚最适合在冬日的宵夜时段出场,腊过的猪脚不至油腻,但口感仍旧柔嫩,吃上一口就能让人失了魂;腊味做成干锅之后滋味更诱惑,一锅干锅腊鸭、腊麻拐,干香入味,越煮越韵味,用来下酒是一绝。

干锅腊鸭、辣鸭脚包、腊猪脚。摄影/毛豆豆豆豆、哲哲呆不住、葱花

除了正餐之外,腊肉也无缝渗入湖南人饮食的各个角落里。用油煎过的腊鱼块拌上红彤彤的佐料,既是下饭神器,也能做日常的小零嘴;腊肉丁也是湘西的嵩子粑粑常用的馅料,咀嚼起来咸鲜适口,足以成就一天的幸福感。

腊味,也可以是日常小食中的精彩点缀。左图/图虫·创意 右图/汇图网

现在腊味制作已经逐渐商品化,在外地也能买到真空包装的腊肉,拿回家切片就能下锅;但这种短时间快节奏的产物,仍然无法替代湖南人记忆里漫长岁月积淀的美味。

在他们心中,自家这口腊肉仍然有着最高的含金量。每到年后返程时游子的行李箱和后备箱都被腊肉塞得满满当当,他们却还吆喝道,妈,再塞两条!

任它哪里的腊肉,都没有自家手制的香。图/视觉中国
41 阅读:35285
评论列表
  • 20
    2023-12-15 11:13

    我们老家是用柏叶和柚子叶一起熏,只要是猪肉能吃的部位都可以熏,其他还有鱼、家禽、走兽、鱼等等,最爱的还是狗肉

    用户11xxx28 回复:
    腊牛肉好吃,但是腊完缩水多,成本高。一般腊牛肉都是做点自家吃
    逍遥 回复: 用户11xxx28
    腊牛肉感觉很亏,一斤新鲜牛肉做成腊肉,可能还不到3/4两,香倒是香的很[笑着哭]
  • 2023-12-17 09:58

    腊味是好吃,但吃多对身体有害,因为是腌制品,含亚硝酸盐等致癌物[得瑟]

    黯然 回复:
    又没天天吃,害处忽略。现在食品安全大问题,天天吃,这才死得快。
  • 2023-12-14 12:01

    我们这叫熏肉,熏肉只要天气不太热都可以做。腊肉是自然风干的,必须是腊月里做,要不会招苍蝇[笑着哭]!

    今天我狠怒 回复:
    湖南自然吹干不熏制的也有,叫吹肉。熏过的才叫腊肉。
  • 2023-12-12 20:41

    腊内脏才是腊味的天花板,猪肝心肠肚舌,还有素腊,芋头,豆腐,萝卜,菜梗江西萍乡欢迎各路大神来PK。从江西一路云贵川湘吃了个遍,论腊,江西萍乡不是最花的,但绝对是最香的,论辣你只要摆出萍乡,全国340个地级市都要服气。

    小K 回复:
    巧了,萍乡常去,外面卖的基本都是长沙货,因为南昌太远[呲牙笑]真好的好腊肉是湘西那边留了两年左右的自家吃的,商品化工厂出品真不行。
    一如既往 回复:
    没有素腊[呲牙笑]
  • 2023-12-29 12:39

    我湖南人,也就过年腊一点尝尝,平时都不腊,腌制食品,吃多了对身体不好。

  • 2023-12-14 03:44

    哎我一个湖南人腊什么都能理解唯一不能理解的是腊排骨 本就没什么肉烟一熏全是骨头了

    用户81xxx08 回复:
    就吃个味道[呲牙笑]
  • 2023-12-13 00:11

    好香哦,我好喜欢吃哦 [笑着哭][呲牙笑]

  • [笑着哭][笑着哭][笑着哭]想着我老表去年买了几个牛逼,熏起来,我去他家拜年说搞个好东西给我吃,一直问也不说,吃完给我说是腊牛逼[笑着哭]不说还挺好吃

  • 2023-12-13 20:53

    以前生活条件差,没办法才会腌制太多,现在这样做的人太少了,腌制品食用太多容易至癌,如今吃腌制品的人少了太多太多!

    鹰蝶 回复:
    不吃要得癌还是要得。现在的生活中,转基因,农药,化肥,环境污染,你能避开几个?[笑着哭][笑着哭][笑着哭]
    二大爷 回复:
    抽烟更危险键康,该抽还是抽。
  • 2023-12-14 14:02

    猪血丸子好吃

  • 2023-12-14 00:21

    作为东北人我挺喜欢吃腊肉,喜欢那种瘦肉多的,炒荷兰豆,蒜苗

    拯救 回复:
    你说的是对的
    拯救 回复:
    我前妻家也是吉林的,那会去那边就带腊肉跟酱板鸭[笑着哭]
  • 2023-12-15 23:34

    最好吃的是我妈妈做的腊肉腊鱼和自家做的豆豉一起蒸,那真美味,还有腊牛肉干和腊猪大肠。现在再也吃不到妈妈做的味道了

  • 2023-12-23 22:19

    我觉得腌制然后自然风干的才叫腊肉,柴火熏的就烟熏肉,一股烟味,我是吃不了

    拯救 回复:
    烟熏的腊肉喜欢的会更喜欢,那股淡淡的烟味融入腊肉里面就是美味,话说你广东人会吃什么鬼腊肉
    拯救 回复:
    所以说烟熏不一定就是山区的
  • 2023-12-13 12:35

    妈的,没地方熏

    用户10xxx63 回复:
    炒菜锅里焖熏,还行
  • 2023-12-13 17:08

    腊肉需要用柏树枝熏我感觉才好吃

    鹰蝶 回复:
    都不如金丝楠木熏的腊肉好吃。[笑着哭][笑着哭][笑着哭]
    R oy 回复:
    茶树木和叶子yyds[得瑟]
  • 2023-12-14 15:40

    腌制食品好保存,没冰箱的时代为人们储存食物的好方法。腊月腌肉称腊肉,什么肉食均可腌。蔬菜类腌制称盐菜。它们还有个特点就是香。至于有的人说腌制食品致癌,只要不长期吃就没事。

    仔渐 回复:
    问题是四川就是长期吃的地区[得瑟]。我身边好多人病死,都是癌症。
  • 2023-12-14 18:08

    腊老鼠才正

    Wildfire 回复:
    是田鼠腊好后骨头都是脆的,下酒一流
  • 2023-12-22 22:09

    只说腊猪肉腊鸭腊鸽子那个图是广东作法

  • 2023-12-23 03:46

    其实跟生活条件有关,我外婆家云南的,那边偏远山村,离小镇都很远,我2021年去玩,家家户户还是那种土房子[流鼻涕],那边天天吃腊肉,然后做腊肉的方法很少,要嘛煮,要嘛蒸

    半如流水 回复:
    我们吃腊肉。就一种方法煮。。家里没有其他任何方法弄过(四川宜宾,)
  • 2024-01-09 01:14

    难吃的要死,吃点低盐的吧,重盐伤身!虽然我们这边也爱弄腊肉,灌肠,但我打小就不爱吃

    二大爷 回复:
    主要是过年才吃,平时少吃不影响的。
  • 2023-12-17 07:52

    此文断了腊肉后路。遇到多少人,外省人甚至本省人看了类似的文后,兴致勃勃买回去,洗切后或蒸或炒,遍邀好友品尝,结果大失所望,从此不再购买,并广而反宣传。关键就是文中:只需稍稍煮一下,“稍稍"二字。更不要说:洗了切,切后蒸的作法。

  • CZS 5
    2023-12-23 08:17

    烟熏肉,包括我们那里,很多地方其实是叫焙肉。用柴火烟熏火焙

  • 2023-12-13 18:48

    这个叫熏肉,腊肉是风干的

    哎妈呀 回复:
    一个地方一个叫法,你说风干多那种我们这边就叫风,风鹅,风干鸡,风干鱼等等,没有烟熏腊肉
  • 2024-01-02 21:39

    广东腊肉,天下第一!我觉得

  • 2024-01-20 18:52

    不喜欢!特别是重肉,简单是受不了![得瑟]

  • 2024-01-29 19:29

    湖南人腊类大省,湘人爱好这一口。无肉不腊干饭人,腊味对慢性病少吃为好。

  • 2023-12-13 11:36

    家乡的味道!

  • 2023-12-15 12:01

    四川的腊肉火辣酥麻[笑着哭][笑着哭][笑着哭]

  • 2023-12-14 22:15

    广东人表示:这是烟肉

  • 2023-12-15 19:31

    腊肉腌制再晒干的才更有风味

  • 2023-12-15 13:43

    所以湖南的畏癌和肠癌最多

  • 555 3
    2023-12-21 20:42

    今年是做腊肉的好年份肉便宜,我今年买了三百多元钱肉

  • 2023-12-13 11:37

    烟熏火燎的腊味偶尔吃一次还行

    墨者无疆 回复: 你怎么舍得伤害我
    关键还是甜口的难吃🉐要死,吃过一回再也不吃了
    你怎么舍得伤害我 回复:
    广东晒的一口吃不下,吃了也会吐出来
  • 2023-12-14 00:44

    有腊蚂蚁没有?

    用户10xxx24 回复:
    怎么没有腊九头虫
  • 2023-12-15 21:23

    自己腌制的咋会致癌?现在的预制菜才致癌[得瑟]

  • 2023-12-14 17:44

    买不到好的

  • 2023-12-15 21:49

    成本

  • 2023-12-23 21:48

    有几年看新闻,每次都是过年后开始查车,不准车上戴有腊味进入广东,

  • 2024-01-01 23:11

    拼S老命滴吃腊肉:时刻准备患胃癌、肠癌吧![汗][点赞]

  • 2024-01-26 17:50

    当我四川不存在吗

  • 2023-12-12 18:05

    偶尔吃,怕得癌 一个月吃一餐

    用户15xxx98 回复:
    还是别吃了吧,吃啥过量都会死
  • 2023-12-17 23:20

    腊肉确实好吃

  • 2023-12-20 21:31

    一碗腊肉解乡愁

  • 2023-12-29 21:44

    随着老一辈离开,这手艺快失传了!

    用户18xxx03 回复:
    这些东西要毛线手艺,动手就成了
  • 2023-12-30 19:41

    简简单单才是真。各地天气,风味不同,不可能统一。风干、烟熏,都是风味,喜欢就行。现时,大鱼大肉比较普遍,真的不好。

  • 2024-01-09 21:19

    黑粑粑的又浓浓的烟骚味不放辣椒和清洗干净难吃死了,还是广式港式的好吃

  • 2024-01-14 12:00

    谁告诉你,腊肉就是用烟熏的?

  • 2024-01-22 23:00

    在欧美就叫做培根[得瑟]

  • 2023-12-13 08:26

    亲爱的作者,你能否介绍一下湖南的坛子菜(盐菜类)和泡菜(浸菜)!!!

    麻豆HR 回复:
    自己过来吃就知道了
    555 回复:
    嫁到我们湖南来还怕以后不会做坛子菜
  • 2023-12-14 21:10

    腊肉蒸煮了,汤是真鲜。

  • 2023-12-15 23:50

    烟味重,皮硬,各自口味

    拯救 回复:
    相信我腊肉切片蒸久一点你会发现里面的味道真不是一般的肉能比的,一旦爱上了这辈子想到都会流口水,但必须要是烟熏的,长沙人说的[鼓掌][鼓掌]
    拯救 回复:
    必须得五花肉,试试看,你说的皮硬那是炒着吃的,蒸到皮软你会发现连皮带肉的五花腊肉真的是绝绝子
  • 2023-12-15 20:30

    火烟肉不好吃,腊蛋听过没

  • 2023-12-24 09:19

    生癌快了

  • 2023-12-26 11:45

    我腊过麻雀,贵州人

  • 2023-12-31 13:46

    腊肉都是干尸,没什么营养又高盐,少吃点多吃蔬菜水果,

  • 2024-01-06 18:44

    江西萍乡市的腊味以及吃辣的程度才是绝绝子[点赞]

  • 2024-01-09 23:01

    羊肉呢,我就问有没腊羊肉,没有吧[笑着哭][点赞]

    拯救 回复:
    有机会试试,确实没吃过