本文转自：吃货研究所
说起酸菜，大部分人首先想到的就是充满东北大碴子味儿的"翠花，上酸菜！"但就如许多南北差异一样，酸菜其实也分为南北两大派系。
北方派系自然以东北酸菜为代表，南方派系的代言人则是西南酸菜——东北西南CP，路过的都来嗑一口！
酸菜鱼 | 图片来自图虫创意
01
西南酸菜
/以芥菜为原料，酸中有辣/
如果家里没有一个泡菜坛子，那可能会被怀疑是假的川渝人。
几乎每个川渝人家里都有泡菜坛子，我家就有4个：大号的用来泡青菜一类“熟”得快也吃得快的蔬菜，中号的用来泡萝卜、豇豆一类需要稍长时间的菜，小号的分别用来泡炒菜用的酸姜和酸辣椒。
泡菜坛子| 图片来自豆果美食@阿罗al
泡菜的坛子有讲究，家用的泡菜坛一般是土陶泡菜坛，肚大口小，透气性好，盖上坛盖再沿着坛沿倒上一圈水，就杂菌难入了。
泡菜坛子|图片来自豆果美食@桃子牛牛和兔兔
也有用玻璃坛子的，能看到里面的东西，花花绿绿的一坛子非常好看。
玻璃坛子 |图片来自豆果美食@莹姐儿
大家通常看见的酸菜鱼里的四川泡酸菜，原料是芥菜。
芥菜晾晒后洗净，开水烫过，加盐和大蒜、花椒、八角等香料，以及二荆条和生姜，倒入母水，没过菜封盖，最后加入坛沿水密封。
泡好之后的酸菜，不仅仅是发酵出来的酸味，还带着与酸水乳交融的辣味，是一种让人欲罢不能的复合酸辣滋味。
酸菜鱼|图片来自豆果美食@叶子的小厨
小时候我最喜欢的事情就是掀开大号坛子的盖，用长长的筷子淘金一样在里面找寻已经熟透的泡青菜（大叶芥菜）。
叶帮子带着青色的是没有熟透的，吃着会有一股“生”气，微微黄绿色的是恰到好处的，此时刚好夹起来切一切拌一拌吃；浓重黄绿色就是泡得太久，微微有些软了，可以泡成老酸菜，用来煮开胃的酸菜老鸭汤。
同样是芥菜（这次是雪里蕻变种），在四川，改用盐腌就成了雪菜。
雪里蕻鲜时芥子油重，辣味冲，多为腌制后食用。腌制的过程能让雪里蕻在保持其原本脆嫩口感的同时，口感变得柔和，腌制中具有刺激芥子气的异硫氰酸烯丙酯含量降低，多种酯类风味物质出现，也让雪菜变得更为美味，其味不咸不酸炒肉末最佳。
雪菜肉丝面 | 图片来自豆果美食@仔妈私厨
西南地区的酸菜，菜帮子和菜叶五五分，颜色鲜亮墨绿。除了酸味，还有花椒和辣椒的香味，尝起来脆嫩酸爽，香辛微辣，咸鲜清甜。除了四川，贵州和云南的酸菜也可圈可点。
贵州酸菜用淘米水发酵而成的酸汤作为发酵的引子，并且不加盐，制成的酸菜口味酸脆清淡，可直接食用或做成酸菜豆花鱼、酸菜豆米汤等等。
酸菜豆米汤 丨图片来自图虫创意
贵州酸菜炒汤圆丨图片来自图虫创意
云南酸腌菜，取材大叶苦菜或芥菜，菜洗净晒干切条，加盐、红糖、辣椒面、白酒以及甜白酒，拌匀后装坛，发酵待吃。吃米线时舀一勺调味，用来炒饵块、炒肉，都是注入灵魂的一笔。
米线加一小勺酸腌菜提味丨图片来自图虫创意
酸腌菜炒肉丨图片来自图虫创意
02
东北酸菜
/以大白菜为原料/
在北方，尤其是东北，酸菜是餐桌上必不可少的食材！
东北酸菜以大白菜为原料，一般用当地产的山东白菜。二伏一到，地里撒菜籽，立冬过后白菜长成，就可以腌酸菜了，东北也叫渍 ( jī ) 酸菜。
以前冬天，北方都要储存大量白菜 | 图片来自图虫创意
一颗四五斤的大白菜，去除残根烂叶，在阳光下晒几天，之后用清水洗净，开水烫外层。在大缸中一颗颗码好，码一层铺一层大粒粗盐，最后压一块大石头。过几天等白菜脱水体积收缩，加凉白开没过，隔绝空气，扣上缸盖阻隔灰尘。在时间、盐分和乳酸菌的神奇作用下，白菜就逐渐发酵成了酸菜。
用石头压酸菜｜图片来自豆果美食@Apple920
经发酵的酸菜没了白菜本尊的脆嫩，变得有韧性，也更难切。酸菜要切得细如丝，才好吃，而且主要作为热菜中的主菜出现。
腌好的酸菜丨图片来自图虫创意
酸菜和很多食材都相配，猪肉、羊肉、土豆、粉条、血肠、豆腐，包饺子、蒸包子、熬砂锅，配荤油大肉格外解腻，稳站东北炖肉菜的C位。
把酸菜汆白肉，再加上血肠一块煮，就是东北人冬天最爱的杀猪菜，也是酸菜作为食材的最高阶菜式。
爽脆的酸菜、绵烂的白肉、鲜嫩的血肠，在一口大锅里散发出浓郁逼人的香气，赶走了乡愁，赶走了寒气，赶走了生分，家长里短唠起来，大绿棒子喝起来，你一言我一语，即使是初次见面的新朋友，也能立刻熟络起来。
杀猪菜 | 阿肚 拍摄
酸菜跟五花肉同炖，能“吃”掉肥肉的油腻；酸菜跟粉条同炖，则注意一定要把粉条吃完，不然下顿回炉味道腰斩；酸菜跟冻豆腐同炖，冻豆腐的孔隙中吸饱了菜汤，一咬爆汁，这酸爽，够上头~
酸菜炖冻豆腐｜煎茶君 拍摄
如果不想喝汤，那就直接煎炒。酸菜炒粉条也叫渍菜粉，酸菜炒得油汪汪，粉条炒得滑溜溜，我喜欢把酸菜煎得焦一点，不留汤汁，金黄诱人。
渍菜粉｜图片来自豆果美食@白开水ly
在东北人心中，酸菜馅饺子永远是压心底的私藏，别的馅到处都能吃到，只有酸菜馅的才是家里的味道。五花肉和酸菜，剁碎了和馅，包好了下锅，蘸料就是蒜泥酱油和辣椒油。
酸菜饺子｜煎茶君 拍摄
除了酸菜馅的饺子，酸菜馅的肉包子、酸菜馅的菜团子、酸菜馅的锅贴、酸菜馅的烙饼，只要有肉同在，就能跟酸菜组成最坚不可摧的CP，再加点粉条就更好了。大鱼大肉吃腻了，来点酸菜开开胃。
酸菜馅饼 | 阿肚 拍摄
其实在德国也有类似东北酸菜的做法——sauerkraut，与东北酸菜用大白菜腌制有所不同，德国酸菜是用的卷心菜，也就是我们常说的圆白菜腌制成的。
先切丝再腌制的德国酸菜 | brewed-food.com
德国酸菜相比于东北酸菜味道更淡，而且更加脆爽，所以可以直接当成小菜来食用。在德国烤香肠下垫上酸菜丝，或者夹在三明治中都很好吃。
除此之外，德国酸菜在腌制方法和烹饪方式上可以说与我们的东北酸菜几乎没什么区别。炖猪肘子、汆五花肉、炒香肠……拿来整个东北杀猪菜也毫无违和感！
酸菜与香肠都 | tasteofhome.com
03
亚硝酸盐含量
/最好是腌3周以后再吃/
一提到酸菜，有些小伙伴就不免会开始担心亚硝酸盐的问题。其实，腌菜里不可避免地会有亚硝酸盐。蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐同时存在，在酶的作用下，硝酸盐会逐渐变为亚硝酸盐，甚至可以达到使人中毒的浓度。不过好消息是，随着腌制时间的延长，亚硝酸盐含量又会逐步降低，最后甚至基本消失。腌酸菜一般在6~8天是亚硝酸盐最大值，大约需要20天才能将亚硝酸盐基本降解，所以，酸菜腌3周以后再吃比较保险。
