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『在江南，白菜有此“精耕细作”的诸多花式做法，即便吃上一辈子又何妨呢？』

作者 / 申功晶

北方人在冬天习惯吃大白菜。汪曾祺曾在《胡同文化》一文中说：“（北京人）每个人一辈子吃的大白菜摞起来，大概要有北海白塔那么高。”同时，他又发起牢骚：“一个一年到头只吃白菜的人是没有口福的。”

大白菜一路南下，遇到“食不厌精，脍不厌细”的苏州人。

图 / 视觉中国

苏州人过冬至有“有铜钿吃一夜，呒铜钿冻一夜”的说法，冬至那天，家家户户除了去元大昌拷零酒，还要去老字号排队买卤菜，诸如酱鸭、熏鱼、油爆虾、羊羔等卤菜标配，较之一桌子浓油赤酱的大鱼大肉，酸甜清爽的辣白菜堪称“万红丛中一点绿”，那是凉菜中的“小清新”，冬至宴席上放一碟子辣白菜，一者，冬至最冷，辣可驱寒；再者，荤吃多了，吃点辣白菜开胃解腻。

与韩国辣白菜不同的是，苏州辣白菜清爽脆嫩，咬下去那一刻，冰冰凉、脆生生，辣中带甜，且辣的温和，一股子酸劲打开胃口，格外清甜爽口。腌渍辣白菜，得用嫩白菜梗生炝，先将洗净的白菜梗切长条，放洁瓷钵内，撒盐，压盆加盖，腌制约莫一个时辰，取出滤去水分，放回原钵；旺火热锅，倒麻油、下花椒、红椒略爆，再加白糖、陈醋、盐等充分搅和，沸后，倒入钵中；钵内调制好的卤汁倒回锅，续熬至沸，再回倒钵中，压盆加盖，挑出花椒，最后，将红辣椒切细丝、撒上姜丝，一起盖辣白菜上装盆即可。

对于老苏州而言，用白菜梆子做辣白菜，那是牛刀小试。上海舅公在病榻上仍心心念念的是苏州新聚丰的烂糊肉丝，这味菜，名字不起眼，口碑却是顶呱呱，原料不过白菜、肉丝而已，可苏州人并不因食材普通，就做工懈怠。一如陆文夫所述“家常菜都比较简朴，可是简朴得并不马虎，经济实惠，精心制作，这是苏州人的特点。”烂糊肉丝在江南是一道最普通不过的家常菜，却成了“粗菜细作”的典范。

首先，食材绝不含糊，挑选白菜中的上品——黄芽菜，较之普通大白菜，黄芽菜身形瘦长，表层叶片是浅绿色的，洗净滤干，菜叶、菜梗分开切，菜梗要顺丝缕竖切；肥瘦相间的里脊，切成肉丝，起锅倒油，过去炒菜，多用粗榨的菜籽油，闻起来虽有股菜籽生腥气，用来烧烂糊肉丝却最好不过，老法师为了烧出地道的烂糊肉丝，专门拎一桶老式菜籽油。

图 / 摄图网

油锅八成热，先下用芡粉、绍酒浆过的肉丝，翻炒至变色后加入切成丝状的菜梗，继续翻炒直至菜梗变软，用勺子扒拉到四周，中间留出个空位，在里面下白菜叶，接着翻炒到发软，再加高汤没过白菜，用小火慢炖，火候这个环节是关键，要把控得恰到好处，讲究的要烧几个小时，让肉香充分渗进白菜，但不能烧过头，得有专人守着炉子，开锅看看白菜有点“烂糊”样子，加入猪油、盐、糖、少许味精，勾出薄芡、洒上胡椒粉即可出锅。白菜吃口鲜美无比，果不负“烂糊”之名，入口毫无渣滓，有了猪油滋润，更是香糯肥美，肉丝经文火慢炖，口感出奇柔嫩，牙口不好的老年人，不用咀嚼，一口一个鲜香软烂。

上海人在吃这方面嘴巴很刁，上世纪八、九十年代，老上海坐了早班绿皮火车赶到苏州新聚丰饭店，特地来吃这味家常菜，返沪前还要打包一份回去。“烂糊肉丝”打包也很有讲究，老底子的打包盒，是用竹篾做的“黄篮头”，里面再铺一层新鲜荷叶，不洒不漏，还能锁住味道，这是苏帮菜的独门绝技。后来，改成用热水瓶装，这样，在路上焐一、两个小时，回到家里仍是热乎乎的。简单至极的一味菜，为了吃它还要这般远兜远转，寻其根底无外乎是苏州的烂糊肉丝做得好吃，且无法超越。冬日里，焖一锅新米饭，可做成烂糊肉丝盖浇饭；春节，烂糊肉丝里加点时令冬笋丝、勾芡，做成春卷馅心，炸得金黄酥脆，蘸上镇江香醋，一口咬开，琼浆如涌，鲜到烫了舌头尤不肯罢箸。

说起苏州的烂糊白菜，让人不由联想到《红楼梦》中的“茄鲞”，凤姐喂刘姥姥尝后，刘姥姥压根不信“茄子能跑出这样的味儿来”，凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮籖了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨了，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是”，茄鲞与烂糊肉丝有着异曲同工之妙，一个用材，一个用心，真真把用“小食材”做出了“大味道”。

苏州十全街上的南园宾馆是一家老牌国宾馆，上个世纪，蒋介石的二夫人姚冶诚和其次子蒋纬国曾居住此处，林彪下榻也在此下榻疗养。南园宾馆有一道看家菜——“一品白菜煲”，挑选白菜硬皮，改刀，加入干贝、火腿、笋片、开洋一起用小砂锅烧，用来招待各路贵宾，口碑甚佳。

我很疑这道菜灵感来源于《红楼梦》，在第八十七回《感深秋抚琴往事，坐禅寂走火入魔》里，林黛玉咯血后，整个人昏昏沉沉，贴身丫鬟紫鹃问黛玉:“姑娘们来说了半天话，想来姑娘又劳了神了。刚才我叫雪雁告诉厨房里给姑娘作了一碗火肉白菜汤，加了点儿虾米儿，配了点青笋紫菜，姑娘想着好么?”后来的《红楼梦大辞典》一书中详细介绍了这道火肉白菜汤的做法：火肉，即从火熏肉或者火腿上锋取的精肉，并切片，另外，将白菜心洗净、切片，之后加入热油锅中抄一下，然后再加入鸡汤，汤沸之后加入火肉，稍微过一会后，起锅，味道鲜美清爽。老饕袁枚在《随园食单》中，说“火肉即火腿，以浙江金华所产为佳，北京白菜亦闻名海内，白菜炒食或笋煨亦可，火腿片煨，鸡汤煨亦可”。

或受此启发，被列为“中国四大羊肉汤”之一的苏州木渎藏书羊汤，用独创的杉木桶烧制羊杂汤，大片羊肉、羊肚、羊血、油豆腐……再放些白菜作为点睛之物，去污提鲜，让一锅羊肉汤尤为鲜美不可方物。苏州人烧蟹粉狮子头也要放点白菜，一则不会粘锅，还能去掉腥味，再者，白菜可以吸收汤汁的污垢。

在江南，白菜有此“精耕细作”的诸多花式做法，即便吃上一辈子又何妨呢？

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