本文转自：极物
极物君语：你吃过酿菜吗？
金庸笔下有许多会做菜的女子，其中最会炫技的还得是黄蓉。
明明是古灵精怪的大小姐，谁知一出手就是好逑汤、银丝卷、二十四桥明月夜、玉笛谁家听落梅……几顿饭食十分精细，引得洪七公笑对郭靖言：“娃娃，你媳妇儿煮菜的手艺天下第一，你这一生可享定了福”，还收之为徒，传了降龙十八掌。
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我印象最深的，是“二十四桥明月夜”这道菜。将火腿剖开24孔，装入豆腐球，然后蒸熟而食。豆腐软香，火腿咸鲜，各增其味，不损其鲜，味道定然不差，还有一种中式美食的包容之美。
金庸在书中还特意讲，因嫩豆腐软烂，若非黄蓉有家传“兰花拂穴手”，十指灵巧轻柔，运劲若有若无，这道菜定是做不出的。
提及此，我倒是又想起现实中吃过的一道客家菜——酿豆腐。同样是柔嫩软滑的豆腐，在客家人手下甚至不必提前挖孔，配合一勺一筷，就能将肉馅填入其中。厨师没有黄蓉的武侠造诣，却也能在小小豆腐上造出一方天地，真是十分厉害。
▲豆腐有三角形和方形两种（图｜网络 ©）
填馅儿不易，而后更甚。塞入肉馅儿的豆腐鼓胖撑满，稍加大力就易碎。还得入油煎熟，再以巧劲儿翻炒。
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见油花如浪，浮起香气。上桌时，瞧着和肉馅儿化为一体的豆腐，就像泉眼似得扑腾。于是我的口水也学着它在嘴里扑腾。
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实在按捺不住了，不顾烫也要尝上一口，终于安抚住那种心动。
想来虽然年岁渐长，面对美食依然如同孩童，也难怪母亲常说我是“那饿死鬼托身”，不过人生一场，若能饱足口腹之欲，其实也算不枉。
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说回这酿豆腐。
用豆腐做容器与荤食搭配并不少见，博山豆腐箱就有所类似。塞肉的吃法更常见于江南一带。不过大多是将豆腐先定型后挖空，再填馅儿，或是直接用油豆腐做皮。像是客家人这种，趁着鲜豆腐嫩时便填肉的，确实少见。
▲豆腐箱（图｜网络 ©）
但这的确太考验手艺，单论豆腐而言，不必塞肉直接入锅炒制，就很脆弱了，填入肉馅儿后豆腐涨大，碎为琼玉更在一线之间。
为追求口感，客家人还会将时间牢牢掌控，恰好让肉馅熟，形亦不破。在碗碟中“颠簸”几次，嫩可拌饭，夹起又能细品。这番手艺看似朴拙，实则深厚，离不开客家人对“酿”这门手艺的追求。
酿，或许是最能代表客家人的家乡味。
以豆腐之软，接纳肉馅之腴，历经煎炒，守得滑嫩本味。大道至简，仍存初心。
真如作家殳俏所写，达到了中国人心目中软的最高境界。不攻击，却有抵抗；不争执，却有原则。这样的软，不是瘫软，而是气质上的谦和，心底里的慈悲。
世间百味皆可酿。
这大约和客家先民因避战乱南迁的历史分不开 。
迁徙之路险阻，山重路远，因而客家菜爱油脂，好咸鲜。缺少中原的麦面食材，又将对故土的念想，于是酿菜横空出世，融合各地食俗，利用现有食材，酿成一方经典。
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将不同食材嵌入其中的方式，如同客家人辗转迁徙，最终融入他乡，落地生根的印迹。
“处处无家处处家，日久他乡即故乡”，触达到味蕾深处的包容滋味中，藏着的是同族之间的团聚，与向上生长的生机。他们对食材的珍惜和藏进美食里的智慧，才让酿菜在各类菜系之外，大放异彩。
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常见如茄子、苦瓜、辣椒，食材易得，做法简单。倏然热油掠起，食材表皮收缩发皱，便将其中鲜香锁住，一碟尝尽春秋。
客家人将这三员大将起名为三宝酿，提到酿菜，总是酿豆腐打头，三宝紧随其后。茄子与辣椒还算是好接受，毕竟茄子酿与北方的茄盒相似，辣椒酿更让人感到熟稔。经过油煎后非常入味，咸鲜的汤汁浇在饭上，填进五脏庙，好生热闹。
但不爱吃苦瓜的人，一见苦瓜酿常要皱起眉头。客家人却懂细品个中滋味，毕竟苦是人生的常态，而甘则是苦尽甘来的最好。
入口香软的猪肉与微苦糯软的苦瓜相合，回味悠长甘鲜，包裹的是客家人对生活的热爱与对食材的敬意。人间最难得的温润，正是细无声的温软滋味。
同样带着微苦的，还有酿柚皮。
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不得不感叹这其中的智慧，肉香与柚香交织，无比解腻爽口。12块柚皮酿作一碟，寓意12个月份平安团圆，更是新年最好的祝福。
冬天是吃萝卜的好时节，煲汤鲜甜，拿来酿也有十足滋味。
酿萝卜去皮切片，夹上肉馅儿，上锅蒸熟，再浇上蚝油、酱油、花生油熬成的料汁，滑糯通透。巧手的厨师会摆成一朵花心在中间，精致到不忍下筷。
圆的形态在客家十分常见，围屋之“天圆地方”的讲究，粿粑和食物的圆满寓意都可领会一二。
米食可捏，萝卜截面为圆，但若是遇上了豆角，他们也有自己的巧办法——编织。
双线交汇的酿豆角，形如圆环花簇，将肉馅簇拥如花蕊，在盘碟中绽放出鲜香。总有人偏见于山中粗野，认为少有精致好菜，实际上正是大山大海之间，更会诞生出风味，也藏着诸多美食智慧。
客家人并不局限于固定形态，酿的手艺在食材中简直无往不利。
粗如酿辣椒、酿茄子，细如酿豆角、酿豆芽，以少胜多，团簇在一起，力量就大了。美味也更清鲜悠长，精致程度不输大宴席之上的菜色。
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会吃竹笋的人一定知道，最好吃的竹笋是“撕”出来的。不规则的截面，在加热时更能出汁留鲜。
客家人以此为意，做成一道酿竹笋，肉馅如身披羽衣，口感纷飞其间，淡而有味。
冬瓜酿、香菇酿、香芋酿、酿鱼、酿莲藕、金菜叶酿、蒜酿、魔芋酿、酿荔枝……在客家人的酿菜世界里，缤纷的颜色皆可入酿字门派。
爱吃酿菜的人，往往懂得珍惜食物，也懂得从平凡中品出滋味来，所以永远不会对生活厌倦。他们不但要吃，还要配合时节时令，荤素搭配来吃。
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酿田螺、南瓜花酿、丝瓜酿端上桌时，你便知道夏日的热烈即将到来。
客家人将鸡蛋唤作春，一道酿春端上桌，必然是家里有小孩子过生日，“吃个蛋，脱个难”，带着美好的祝愿。
用珍珠米加黄果水做出的黄粄，带着鲜艳的米黄色，很香。
逢年过节，客家人将它切成小块，用猪肉韭菜做馅儿，在锅中慢火焖熟，便是酿黄粄了。
自家做的酿菜，卖相其次，但味道绝对值得。亲手做出的食物，更让远在他乡的客家游子魂牵梦绕。
四海皆是客，𠊎系客家人。
酿菜的包容与智慧，正是客家人历经岁月的写照。尽管作为中国汉族各大民系里唯一一个不与地域绑定的民系，当一个人说自己是客家人时，你无法立即判断他来自哪个地区。但只要端出一碟熟悉的酿菜，彼此就对上了暗号，都是客家人。
就像唱起那首熟悉的歌谣——
“月光光，照四方，骑白马，过莲塘……”
莫问何处是故乡，漂泊的客家人总在回望，家里的神桌上写着祖地，心头想念的滋味，就是故乡。
参考资料：
三联美食《酿菜：有什么，酿什么》
地道风物《客家人，看见什么酿什么》
福桃九分饱《世界上还有不喜欢酿肉的人吗？》
中国国家地理《张颂文说他是客家人，所以“客家人”是？》
