本文转自：三联美食

『如果记忆消失，那么有些味道也自然消失了。』

主笔 / 黑麦

早年间，《纽约时报》刊登过一篇写粤菜的文章，说最好的粤菜师傅都先后在上世纪90年代移民到澳大利亚和加拿大了，川菜在中国大行其道，传统粤菜会在若干年后遭遇瓶颈或断代危机。作为一名粤菜迷，每次想起这篇文章，我都会为粤菜的生死捏一把汗。记得几年前采访蔡澜时，不禁抛出这个问题，他不住地摇头，列举了广州、香港的一众餐厅和主厨，最后说了句，他自己喜欢澳门的粤菜有时更甚于香港和广州。

在澳门的美食圈，谭国锋是个绕不开的名字。他出生在香港，父辈来自广东顺德，在他的烹饪基因里，一部分传承就来自自家的厨房。16岁时他第一次走进厨房，从清洁工作做起，水台、泡发、砧板一路做到厨师，从没抱怨过一句。随后，他辗转到曼谷成为行政主厨，多次为泰国、日本、尼泊尔等国元首烹饪“家的味道”。2007年，他来到澳门，一待就是16年。这期间，他亲手把“誉珑轩”餐厅带成米其林二星，随后转战“永利宫”，2020年他又带领这家餐厅进入“亚洲50佳餐厅”的榜单。可就在不久前，谭国锋做了个决定——放弃之前的荣誉，从新开启一家名为“谭卉”的餐厅，一切仿佛从头开始。

▲粤菜厨师谭国锋（受访者供图）

在谭国锋看来，在如今西式餐饮和融合菜盛行的时代，传统的粤菜也在吸纳来自各地的元素。过去的几年中，他在脑海中构思了数百道菜，他觉得有必要让这些新的味道组合“出来透透气了”。

“这些菜就像我自己。”谭国锋说，他不是要完全颠覆传统，但也不想一味重复，他想把传统菜的精神、味型，重新排列成一个新的版本。他仍旧会像过去一样，坚持去市场购买最新鲜的鱼获与时令蔬果，在后厨门口等待供应商将食材送来，随即，像自己的师傅一样，认真挑选食材，然后开始耐心地处理、烹饪。他说：“味道是一种记忆的传承，我只是在用新的方式把那些昔日的味道激发出来。”

多年前，香港三联书店出版过一本食评家谢嫣薇的《消失中的味道》，在书中，她搜集了不少几近失传的广东老菜故事，并记下它们的做法。谭国锋读到了这些食单，也复刻过诸如羊头蹄羹、网油卷、烧云腿雪花鸡片等菜肴。在“谭卉”的菜单上，他依然保留着“戈渣”这道菜，他解释这是最老派的粤菜点心，根据已故香港饮食作家江献珠的记载，这是一口炸过的高汤，外脆内如豆腐般滑嫩，入口即溶。

电视剧《珠江人家》

谭国锋说他觉得时间过得飞快，回想一些过往的瞬间，就像昨天发生的事——初到澳门，摘星，跳槽，推翻菜单，试菜……在不知不觉中，他的头发也慢慢掉光了。2016年，谭国锋与蔡澜、李纯恩共同客串电影《决战食神》时，依稀能看出他的青涩，现如今，他端起锅、拿起炒勺的动作，已经越来越像个粤菜老师傅了。

三联生活周刊：听说为了今天的采访，你就没有去成菜市场，你好像特别喜欢去菜市场？

谭国锋：是，我一直有去菜市场的习惯，之前在香港、泰国工作的时候都是。十多年前我刚来澳门，就跑去菜市场转转看这边有什么蔬菜和水产。我现在比较常去的是义字街街市（菜市场），那边有不少时令蔬菜，做广东菜必不可少的元素都能在那里找到；氹仔街街市进口食材就比较多；我之前还在下环街市拍过烹饪节目。

我一直都在酒店工作，大型餐饮集团其实都配有专门的供应商，我去菜市场呢，也不一定非要买什么东西，有时就是逛一逛，看看时令的蔬果，了解一下市场里流行什么，一般人家的餐桌上都做些什么。去逛一下市场，了解一下食物，是我们这个职业理所应当的事。

▲椰汁口味的“戈渣”（受访者供图）

三联生活周刊：所以说菜市场是你的灵感来源？

谭国锋：来源之一吧。比如我的菜单上有一道菜，用到了荷塘芥蓝，这是一种很强壮的芥蓝，半米多高，主茎能有两三厘米粗，肥嫩又味甜。这其实是以前流行于广东农村地区的蔬菜，市面上很少见，因为一般人家都觉得这菜怪怪的，可能不太好做，于是这菜就不太流通了。我也是偶然在市场里看到这种蔬菜的，如果我不去市场，只等供应商来为我提供菜品，那我自然是想不起来它的。

三联生活周刊：那么“谭卉”的菜单上还有什么别的灵感来源吗？

谭国锋：小时候，我会在厨房里看祖母和爸爸做菜，他们是顺德人，会用柴烧炉灶，一口锅就能烧出全家人的一日三餐。我当时就想变得跟他们一样，后来我在餐厅做菜单的时候，总会想起以前家里的味道。

举个例子吧，现在已经很少有人知道茶瓜了，我想六七十年代出生的广东人，可能也已经遗忘了，那应该是他们童年时吃过的一种腌菜。茶瓜是用白瓜做的，这种瓜没有黄瓜那么多水，也没有丝瓜那么软，口感我认为比意大利的节瓜还扎实些，老广会把瓜瓤去掉，用葱、姜和肉末随便一炒，就很好吃。

老辈人会用醋、糖等调味料，把这瓜腌成甜中带酸、晶莹剔透的黄绿色。小时候我受凉喉咙痛，家人就会用皮蛋、香菜、鱼片、姜片和茶瓜给我煮汤喝，这汤不用煲很久，猛火滚十几分钟就好了，盛一碗，连鱼带菜一起吃下去，病就好了。一说起这个味道，好像把我的记忆都带出来了。

▲松露香葱鸡粒酥（受访者供图）

三联生活周刊：你认为一道好菜的标准是什么？

谭国锋：必须具有合理性，无论西餐还是中餐，味道、搭配都要让人感到平衡、舒适。

三联生活周刊：为什么想要在菜单里表现出24个节气来？

谭国锋：其实这是一个中式的概念，我希望菜品可以像节气一样千变万化。我向澳门大学中医药学院的教授请教过岭南药膳的搭配，之前在香港时，我也上过董爽博士的中草药课程，虽说在华南地区是体会不到一些寒冷节气的，但是在粤菜烹饪里，不光是汤，很多菜都有升补、清补、淡补、平补、温补的说法。

三联生活周刊：澳门自己的味道是什么？

谭国锋：澳门本地人其实吃得很传统，和香港、广东一样，因为主食材很相似，但澳门的特色食物，受葡萄牙饮食文化的影响，还有东南亚食材的影响，比较融合。我一直都在做传统的广府菜，想要做得正宗，就必须尊重最传统的烹饪技法和粤菜调味。我会用一些进口的食材和西餐的烹饪来提升粤菜的口味，比如姜葱炒牛肉这道看似家常的菜，如果有人想吃油香多一点的，我就会用草饲的牛肉；有人想要吃鲜嫩多汁的叉烧，我可能会用伊比利亚黑猪肉；一盘普通的青菜里，要有足够多的时令蔬菜，才够鲜甜。

电视剧《珠江人家》

三联生活周刊：最近20年中，传统粤菜发生了很大的变化。

谭国锋：以前，站在一家老广开的菜馆门口，就能闻到菜干、鱼干的味道，能看到老师傅在后厨忙活，但是现在经济环境发生了很大的变化，消费一直在提升，反而把一些东西搞没了。你觉得很多很多年以后，只剩下一道粤菜的话，会是什么菜？

三联生活周刊：是什么？

谭国锋：东星斑喽。开个玩笑，但其实现实就是这样的。以前在广东农村办宴席，主人会用各种鱼来招待宾朋，鲩鱼、青鱼、鳙鱼，还有顺德鱼生，但现在都用什么鱼呢？东星斑。淡水鱼的养殖规模越来越小，供应也变少了。这几年我去广东乡下，去那些开了很多年的餐厅探访，问他们的招牌菜是什么，老板会说，澳龙、富贵虾、东星斑，听起来有点让人唏嘘。

现在广东小吃里还有些炸物，很网红的，一说都是100年前的配方，现在也可以叫所谓的经典，但使用的调料都不是原先的了，有些干脆用了现成的瓶装酱料，味型都变了，怎么还会是原来的味道呢？

如果有些记忆消失，或是被更改了，那有些从前的味道自然也就不复存在了。我不是在说对与错，我只是看到了这些改变，有些是经济环境的改变，有些是生活模式的改变，从前厨房里有二三十个人都是正常的，现在很多厨房里就几个厨师，买大量的瓶装调料，用预制菜……这都是没法选择的改变。坚持传统并非易事，传统与现代之间总有鸿沟，就像西方人很难理解海参贵在哪里，年轻的厨师不懂为什么要自己熬酱油，我很庆幸自己还有这个条件立足于传统，那我就认真对待，好好享受这个过程。

▲谭师傅偏爱沙姜，所以用沙姜的风味搭配乳鸽（受访者供图）

三联生活周刊：你最难忘的味道是什么？

谭国锋：其实有很多，比如珍贵的食材，比如陈年的葡萄酒、干邑。但只有一种味道能立刻让我想到家，那就是沙姜，这是整个岭南地区最常见的食材，它不光是卤水的调味，也塑造了南方菜肴的香气，无论做禽类、凉菜、煎煮焖肉，都可以放一些。我的新菜单里就有一道用沙姜调味的乳鸽。

三联生活周刊：你怎么看待各种榜单？

谭国锋：每个榜单都有自己的标准和想法，偏好不同，定位也不同，想要迎合排名其实很难。作为厨师，我能专注在客人的感受上就好，天南海北的客人能在一家餐厅里吃得开心比什么都重要。

三联生活周刊：会不会担心未来年轻人的口味变化？

谭国锋：我当然担心，因为过去没有像今天这么巨大规模的食品工业，有大量的零食、添加剂，吃辣也成为一种趋势，全世界的年轻人好像都很喜欢刺激的味道。一些粤菜餐厅，也变得很现实，卖一点带辣味的菜，是避免不了的。但是，人的口味应该是丰富的，懂得享受原味的，不是吗？