本文转自：极物
极物君语：
河南早餐，汤水开路，碳水收尾。
来源：地道风物（ID:didaofengwu）
作者：詹忆梦、ZXZ
▲ 胡辣汤配水煎包。（摄影 | 王一棋 ©，图 | 图虫·创意 ©）
在这片厚重的土地上，太行巍峨、黄河奔流、平原广袤。河南作为中国小麦第一产区，实现了早餐碳水自由。胡辣汤和烩面根本不足以概括河南美食的广阔，更多饼饼馍馍和汤汤水水组成了不同城市的美食CP，在早餐桌上大放异彩。干湿结合、肉菜兼备，指数级能量的早餐有着充电、疗愈的效果。
▲巨大的濮阳壮馍。（图 | 视觉中国©）
“怼”一口，拿拿味儿。河南人的早餐，真中！
▲胡辣汤只是河南汤水宇宙的一角。（摄影 | 光影谦谦©）
▲洛阳羊肉汤，在锅中翻滚。（摄影 | 砍柴书生©）
在洛阳，肉汤的选择多到惊人。“一碗牛肉汤，给个神仙都不当”，用黄牛腿骨大火熬煮，漂在汤面上的牛油显示着汤的鲜美，将人们泡在汤气之中；羊骨髓和胶原体炖出来的羊肉汤，到了早晨一掀锅，就能收获最本真的浓郁，乳白色是肥美羊肉炖出的极致结果。
▲洛阳牛肉汤，鲜香醇厚。（摄影 | nele©，图 | 图虫·创意©）
“天上龙肉，地上驴肉”，在洛阳好的喝汤店里，日卖驴肉汤千碗绝不是传奇。新鲜的驴骨炖出的清汤，随着季节变化调整下料，冬天暖身、夏天去热，还有独有的驴白血。要是赶上洛阳大雪，定要早早起床喝一大碗驴肉汤，太安逸！
▲洛阳驴肉汤和饼丝很搭。（摄影 | 砍柴书生©）
素汤看似朴实，也丝毫不影响在洛阳早餐中的地位。一碗豆腐汤，沸煮过的嫩豆腐，黄金炸豆腐，或者是有炒豆腐、水豆腐参与，用姜末提味，让人难以抵抗。
▲洛阳豆腐汤，豆腐爱好者狂喜。（摄影 | 雪太白©，图 | 图虫·创意©）
不翻汤不仅好喝，还很有趣味。绿豆糊倒在鏊（ào）子上，像摊煎饼一样擀平，变成酥脆的绿豆薄饼，因为不用翻面就能熟，就成了“不翻”。薄饼再与虾皮、豆腐皮被滚烫的土鸡高汤一冲，汤酸辣爽口，还有饼的豆香。
▲不翻汤中的绿豆薄饼吸足了汤水。（摄影 | 云海路漫漫©，图 | 图虫·创意©）
洛阳人把“淡”叫做“甜”，“甜”汤指不放盐、不放葱的原味。喝过牛肉甜汤，才经过了第一关；进入咸汤环节，加盐、香菜、葱、辣子，汤随之变得浓墨重彩。食客不停地喝，碗中留了点汤头时，店家看了心领神会地过来添，老人们最懂喝汤规则，“一碗甜，两碗咸，三碗多放辣椒盐”。
▲浓汤出锅，能闻到浓郁的香味。（摄影 | 云海路漫漫©，图 | 图虫·创意©）
汤都洛阳还研究出了一套热汤+饼的黄金早餐组合套装。洛阳人秉持着“瘦肉、薄饼、原汤”的原则，将焦黄柔韧的薄烙馍泡进不翻汤，炸好的丸子泡进驴肉汤，大饼和锅盔泡入羊汤……最经典的莫过于饼丝泡牛肉汤。饼烙得极薄，切成一条条的饼丝，堆在小碟上，将饼丝泡入喷香的牛肉汤中，饼丝吸饱了汤气。
▲饼丝已经泡进了牛肉汤里。（摄影 | nele©，图 | 图虫·创意©）
开封人的季节感随着每天晨间的一碗汤开始。天蒙蒙亮，汤馆子里雾气与汤的热气齐飞，像一个神仙洞府，汤客等待着汤来驱散朦胧的睡意。初秋清晨，先干一碗鸡血汤。鸡血软而韧，鸡肝香糯，再加上鸡肾、鸡肠、鸡肚等配件，倒入熬煮十小时以上的鸡汤，宛如将一整只鸡的能量吸入口中。
▲开封鸡血汤，血块切的很规整。（摄影 | 砍柴书生©）
开封四味烩菜在深秋吃，绝对通体舒坦。炸过的牛酥肉、牛肉丸子、煨面筋、黄花菜，放入浓汤一起煨，被分装到四个锅中，很好的保持了食材原来的风味，吃的时候可以任选搭配组合，再浇上汤。
▲开封街头，四味烩菜正在售卖。（摄影 | 砍柴书生）
等到天寒地冻时，街头冒出浓浓蒸汽，那是开封重口味早餐“羊双肠”的召唤。灌过羊血的羊肠煮熟切片，码在碗底浇上滚烫羊汤，可以不加什么调味直接喝。汤中加入的食物不可名状，不要问它们为何入汤，只要大胆尝试才是品“羊双肠”的态度。
▲羊双肠汤的料非常足。（摄影 | 砍柴书生©）
开封人的驴肉汤与洛阳不同，做汤师傅忠实地守着直径两米的大锅，浓郁的底汤加上厚实的驴肉，添上辣椒油，配宽宽的饼，不论是肉、汤还是饼，都要比别处更扎实几分。
▲开封驴肉汤更加浓郁。（摄影 | 砍柴书生©）
▲胡辣汤是一种乡愁。（图 | 视觉中国©）
淮河的支流沙河因古代航运发达，繁荣了两个小镇：北舞渡镇在明清两代成为中州巨镇；连接沙河上下游的逍遥镇，成为四大码头之一。
▲北舞渡胡辣汤。（摄影 | 砍柴书生©）
两座小镇现在都以胡辣汤名扬天下。逍遥镇胡辣汤以胡味重、辣味轻闻名，胡椒的芬芳与本土辣椒、各路香料的融合，印证了胡辣汤产生于“碰撞”的大国底色；而北舞渡胡辣汤的炖汤路数更注重汤味与药香，口感也更绵润。
▲逍遥镇胡辣汤。（摄影 | 砍柴书生）
地处豫南的信阳，因“北国江南”的地理属性，胡辣汤也有了南北交织的风格。汆过的滑肉与豫南绿豆做成的粉条齐齐入汤，滑肉的工艺仿佛与巴蜀之地的“水滑肉”有所相似，胡椒还是绝对的主角。这是亦南亦北信阳胡辣汤的双重诱惑，信阳人还会放入酥肉丸子，配着油条吃，或者来一碗信阳热干面。
▲信阳胡辣汤，肉丸很香。（摄影 | 砍柴书生）
在濮阳，白胡辣汤用了白胡椒，加上面筋、海带后略勾芡，宛如一碗温和的“白粥”；开封的素胡辣汤一改高脂高碳的路线，选取木耳、花生、面筋等素菜，给人鲜美之感；作为方便面大省，河南新乡人甚至豪气地搞起方便面，再泡进了胡辣汤中；驻马店人有鸡肉胡辣汤，胡辣汤里融入鸡汤，有高汤的鲜甜，甚至有鸡爪、鸡翅的参与。
▲开封胡辣汤配炸菜饺。（摄影 | 砍柴书生）
传闻任何早点只能活在胡辣汤的阴影之下，但豆腐脑说：“打不过，我就加入。”郑州卖胡辣汤的店，喊一句：“老师儿，来碗两掺儿！”长柄木勺舀出胡辣汤，小铁铲铲出一团豆腐脑，一半是浑厚辛辣，一半是豆香柔和。
▲两掺解决了选择困难症。（摄影 | 砍柴书生©）
有老河南人感叹，如果一顿早餐能集齐“包子、油馍、胡辣汤”，那可太“得劲”了。没错，胡辣汤很适配油饼与水煎包。刚出锅的油饼，一刀下去时发出咔擦咔擦的声响，加上卤蛋、咸菜，与胡辣汤组成幸福的清晨。浓稠的汤汁裹着豆皮、花生与肉，带来了十足的辛辣，再吃上牛肉粉丝水煎包，或者来一口塞得满满的肉盒子，击退清晨的困意。
▲有不少“热量炸弹”来搭配胡辣汤。（图 | 视觉中国©）
▲一碗简单的咸糊涂，就是家常的味道。（图 | 汇图网）
豆沫也有类似的质地，是濮阳早餐三宝之一（和白胡辣汤、老鸹头并列）。在濮阳话中，馇(cha)是煮稠汤的意思，“馇豆沫”很需要耐着性子做。小米面拌上黄豆瓣、粉条等配菜熬成糊糊，粘稠的豆沫散发着小米的清香。
▲豆沫表面看着普通，吃起来内有乾坤。（摄影 | 砍柴书生©）
到了安阳，豆沫、粉浆饭和扁粉菜都受人们喜爱。安阳粉浆饭虽是小米和菜熬出的来的“饭”，但从形态上更接近粥，和糊糊算是一系列，因为酸豆浆参与，比传统小米粥多了一丝酸。这种酸味等放到第二天早上会变得更浓郁，外地人望而却步，安阳人爱得深切。
▲酸酸的粉浆饭很开胃。（摄影 | 潮流vision©，图 | 图虫·创意©）
以粉条为主的扁粉菜，是安阳人从“海烩菜”、“上烩菜”和“行烩菜”等传统烩菜基础上，调出来的简单“烩菜”，更平价、更市井，吃起来油滚滚、香喷喷、辣呼呼，和安阳的清晨很搭。
▲扁粉菜众多食材，在一锅内煮。（摄影 | 砍柴书生©）
▲又软又香的油炸葱油饼。（图 | 视觉中国©）
鸡蛋布袋的名字就形象多了。原理类似鸡蛋灌油条，只不过更强调宽版油条方方的“布袋”形状。最绝妙的是灌入鸡蛋之后经过火候的处理形成的半熟状态，流动的鸡蛋在油条中等待一口咬开，袭来蛋香与油香。
▲一个鸡蛋布袋就占了一个框。（摄影 | 砍柴书生©）
经过不断进化，开封的“烧桧”正式成为“开封烧饼”。一面朝火烘烤，一面贴在壁炉上，出炉时鼓鼓囊囊，中间空心可以夹万物：撒子、牛羊肉、茶叶蛋、豆芽、海带甚至炒凉粉……开封人拿夹万物的烧饼就着羊汤喝，别提多“得劲”了！商丘的烧饼和垛子羊肉更搭，羊肉能把烧饼塞得满满当当，吃得每一口都十分满足。
▲商丘烧饼夹垛子羊肉，十分满足。（摄影 | 砍柴书生）
河南多地都能见到正宗的鸡蛋灌饼早点摊子。常见的面团，在河南人手中脱胎换骨，跳脱了“一蛋灌一饼”的手法，还能做到一饼灌四个甚至更多。至于那些夹了生菜、放火腿肠的“灌饼”，被有些人视作异端，只有把内容填入饼中，保持着质朴的外形，才是“灌”的精神。
▲河南的鸡蛋灌饼很大个。（图 | 视觉中国©）
信阳为河南的早餐界还带来了一个庞大的分支——馍馍派。雪白的、甜甜的焦壳馍；裹着葱花、散发着咸香气的勺子馍；被视作鸡蛋灌饼原型的油酥馍；在地锅里“炕”出来的地锅馍；潢川县的高桩馍，又高又耐嚼，宛如一个栓马桩。
▲地锅馍可以蘸酱吃。（摄影 | 明天会更好，图 | 图虫·创意）
河南的馍也很能卷，洛馍卷菜将小菜卷地气吞山河，卷地名扬天下。最夸张的应该算是“馍王”——濮阳壮馍。河南名馍的姿态就是：管饱！管够！大汉的无情铁手做出了巨大肉饼，像一轮金灿灿的满月。馍皮紧紧抱着沉甸甸的肉馅，一刀切下去堪称“爆肉”，实属是“王炸”级早餐。
▲切开后的濮阳壮馍，馅料足足的。（摄影 | 砍柴书生©）
河南人的锅不仅做得出壮馍，也做得出小个头的点心。烫面包上红糖或白糖下油锅，炸出圆鼓鼓的糖糕；金黄油亮的大营麻花，流行于三门峡峡州区，既是喝汤伴侣也是干粮主食；反复捶打的信阳糍粑，油炸之后散发着焦香，吃起来绵绵糯糯的还拉丝，一大早就幸福感爆棚！
▲细长的大营麻花，适合配汤。（图 | 视觉中国©）
▲浓郁羊汤的方城烩面，油辣子增香。（摄影 | 砍柴书生©）
而像饭又像菜的浆面条，一碗囊括了十多种小菜配料，独特的酸味一下子更能唤醒清晨的神经。而糊涂面条的组成原料也像浆面条般丰富，手边有啥就做啥。羊肉汤糊涂面条算是糊涂面的升级版，面条先炒出焦黄油香气，拌过葱油，再用羊汤煮出进一步的鲜香，早上吃一碗非常“得劲”。
▲浆面条要撒上清爽的蔬菜。（摄影 | 云海路漫漫©，图 | 图虫·创意©）
从武汉一路香到河南的热干面，找到了第二故乡。河南共有一万五千多家热干面店，热情丝毫不比湖北低。信阳热干面演变出了河南特色，以各种配料增加丰富性，信阳特色的酱料调出了更顺滑的口感，还有鸡汤汁、红油与无汤版任选。与湖北接壤的邓州以最热切的态度拥抱了热干面，并且在热干面中加牛肉丁，泼牛油辣椒，逐渐成为邓州当地早餐之选——邓州窝子面。
▲信阳热干面配上信阳胡辣汤，满足二次方！（摄影 | 砍柴书生©）河南人对面条的珍视，已不仅停留于对面条的创造，头天晚上的面条第二天起来热热再吃，这种家常的早餐被亲切地称为“金不换”，饱含了对粮食的浓浓爱意。河南人的早餐大锅里永远翻滚着汤水，牛羊猪肉、青菜豆腐，万象调和成了一碗碗鲜汤。汤汤相映、汤饼相生，从不打架也绝不争出个上下高低，就连那些粥粥糊糊，也彼此借鉴，但保持自身特色。开封人还把汤水包进了开封灌汤包中，“先开窗，后喝汤，再满口香"，每一口都满足。
▲开封灌汤包，开封人的精致美食。（摄影 | 文扉©，图 | 图虫·创意©）
这大概也是河南早餐的哲学所在，要不怎么会出现两掺呢？不是二者选一，不是非此即彼，而是万物交感、相互映照、彼此成就，达成和谐平衡的河南味道。
▲洛阳街头早点摊，幸福的日常。（图 | 视觉中国 ©）
喝汤木有？喝茶木有？吃了木有？都是老一辈见面是的打招呼用语。
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