1.小龙虾成为夜宵之王的秘诀
小龙虾价格暴跌已经不是什么新闻了，从 3 月份小龙虾上市开始，就一路跌破同期价格，据说部分地区的价格比去年同期跌了 60% 以上。
作为一个最近住在南京的武汉人，对小龙虾也算熟悉了。事实上，从前两年开始，小龙虾的生意就已经没有那么火爆，这种状况下，今年产量依然上升，加之湖北小龙虾提早上市跌价，其实也不奇怪。
关于小龙虾如何成为夜宵之王的，网上有一个流传甚广的说法，就是因为吃小龙虾需要剥壳，所以腾不出双手玩手机，因此成了最好的社交食物。
这个说法大概是来自陈晓卿。不不，我觉得这个说法其实不是很完整，剥壳虽然是小龙虾成为夜宵版本之子的原因之一，但小龙虾火的时候，智能机都尚未普及，因为不能玩手机，所以适合社交。这个结论不太站得住脚。
我之前写瓜子的时候提到过，瓜子的魅力来自于三点，吃不厌、吃不饱、要剥壳。小龙虾是一样的，小龙虾有三个口味最为出名，十三香、油焖和麻辣。这三个口味的核心味道都包含辣味，并且重油辣味是一种痛觉，并且刺激食欲，这件事就不赘述，加上丰富的油脂、香料、盐和糖的混合，让小龙虾这个东西不吃还好，一吃就上头。而且夜宵食物普遍以口味重见长，必须要适合下酒。
除此之外，小龙虾本身没啥味道，所以能和多种烹饪方式结合，包括蒜香冰镇、我最喜欢的清蒸等等，所以非常广谱，能适应各地的口味。
至于吃不饱和要剥壳，主要是为了消磨时间。夜宵不是正餐，通常不是为了果腹的，是拿来一边吃一边吹牛的，要是一下吃饱了或者吃完了就很尴尬，小龙虾看着个头大，但出肉率很低，一个人不吃个两三盆还是很难吃饱的，剥壳又比较慢，吃的那点肉的热量还不够剥壳消耗了。
烤串、火锅、烤肉这样的食物同样具备相似的特性。烤串烤完为什么不直接把所有肉全部从签子上撸下来呢？这么吃不是更方便？
火锅烤肉为啥不把食材直接给你涮好、烤好端上来，为什么都要自己撸？自己涮、自己烤？本质上都是为了延长用餐时长，小龙虾是非常符合夜宵食物的需求的，大家都知道小龙虾最初是入侵物种，后来被作为饲料，至于是哪个地方最早把它们端上餐桌，兴起吃虾风潮的各地有各地的说法，争论这个意义不大，毕竟按我们的吃货属性，这种适合夜宵的物种被人逮来吃是迟早的事情。
对于有小龙虾生长的区域，更有可能是多地起源。其中共同特点就是基本都兴起于 90 年代的下岗潮，导致许多人开始自谋营生，同时当时经济发展快，人也下班早，所以夜间经济特别发达，摆夜市、做大排档就成了很好的衍生方式。
2.90年代：小龙虾兴起的历史背景
90 年代可以说是夜宵的黄金时代，许多夜宵食物就是在那时候兴起的。看过漫长的季节的同学可能注意到里面有句台词，就是里面的角色面临下岗的时候反应就是大不了我去做烧烤，这个其实是很有历史色彩的，东北的鸡架烧烤麻辣烫产业为什么这么厉害？
其实和国企改制的大背景有直接关联，尤其在南方城市，夏天过于炎热，那时候空调电费又贵，晚上在外面多待一下不回家是个必然选项。所以夜宵生意特别兴旺，加之规划管理不严，车也少，吃饭的桌子都能摆到马路上。
我小时候住在大成路，是武汉比较有名的过早宵夜的地方。夏天晚上各种串串香、烧烤、小龙虾、饺子馆、牛肉粉等等，宵夜摊子就挤满了街道。
正是随着夜间商业的繁荣，小龙虾成了商家们的一个选择。大部分吃小龙虾的城市都有类似的故事，促使商家们选择小龙虾，而不是其他，比如说基围虾的原因有很多，如果以口味来说，以基围虾为代表的海虾显然比小龙虾更好，小龙虾能做的口味他们也都能做，同时一样吃不饱要剥壳。为何没有爆火在市场上，消费者们的喜爱是一方面，但一门生意能流传多广，还得跟它好不好做有关。
小龙虾能在 90 年代开始流传，一大优势其实是便宜。别看现在小龙虾贵得要死，时常卖出一盆168，这种价格，在二三十年前，它就是因为足够便宜，才能被作为宵夜的便宜，并且烹饪方式简单，摊贩们的经营成本才能够低。
与此同时，对当时的内陆地区而言，基围虾还算高档，食材普遍在婚宴酒楼才能吃上，很自然不会出现在宵夜摊上。
另外，小龙虾还有个优势，就是别看它肉不多，但是个头看着大呀，随便十几只就能装满一盆，端上来对于食客就很有满足感，你看各种小龙虾的照片，都是看起来满满当当的，相较之下，海虾想要达到相同的效果，起码得数倍于小龙虾的数量，或者加入大量年糕、土豆之类的配菜，类似于香辣虾。
小龙虾最后能火爆全国，我觉得跟地理位置也有很大关系。安徽江苏、湖北、湖南都是吃虾和产虾的大省长三角口味相似，川渝鄂湘赣是传统吃辣的，这就易于吃虾风潮的流行和传播，同样易于后来小龙虾的运输。相比之下，海虾想要从沿海运输到内陆，损耗和成本都要高得多。
还有一个关键城市是北京的簋街，也是 90 年代起就是北京最著名的夜宵美食街，从酸菜鱼到水煮鱼，从鸭脖到馋嘴蛙，簋街的流行趋势总能引领帝都平民美食的风向。
2001 年，由于市政道路改造，簋街商户大规模拆迁。此后非典疫情袭击北京，餐饮行业遭受重创，簋街陷入一片萧条。为了提振信心，簋街商户联合起来举办了簋街小龙虾节，这场活动异常成功，一周吸引了十几万食客前来簋街，不仅把消费者们带了回来，更是一举让小龙虾成为了簋街往后十余年龄唯一的主角。
此后在簋街起家的连锁店，无论是胡大还是簋街仔，核心品类都是麻辣小龙虾。到 2015 年，簋街胡大饭馆一个品牌每天就要卖出 3 吨小龙虾，光是等位排队的人就要嗑掉 300 斤瓜子。而簋街仔更是在同一条街上开出了八九家门店，为文化中心。
麻辣小龙虾成为北京夜宵市场的顶流，成功让麻小这个词传遍全国，直到今天，北京都是小龙虾销量最高的城市。同时，簋街把小龙虾论只卖的做法，可以说极大地抬高了小龙虾的单价。自此开始，小龙虾几乎成为了一个完美的夜宵生意，门槛低，利润高，并且还拥有巨大的市场。
夏季吃小龙虾已经从个别地区的夜宵习惯成为全国性现象。 2015 年的时候，小龙虾就已经成为餐饮市场规模最大的单品类，所以别说是夜宵顶流，即使扩大到整个餐饮，小龙虾的市场依然是可观的。最终将小龙虾推上顶峰的还是小龙虾工业化的生产模式。
一个食材的市场再大，受制于产量或者运输，终究也很难成为一门生意，再好吃的东西，吃不到也没有意义。国内几乎每个城市，甚至细化到县村，都有许多当地特色美食，这些美食之所以没有行销全国，往往不是因为口味，就是因为无法工业化，大量生产。
3.从地方特色到全国现象：小龙虾的产业化之路
目前小龙虾的养殖主要依靠的是一种叫做虾稻共作的技术，这种模式最初是因为农民将龙虾苗投入水田，没想到龙虾不仅长得好，品质也不错，因此将这种一块田两份收入的模式逐步改良，形成虾稻连作。
之后在水产专家的帮助下，在 2013 年将这个模式进行了升级，具体操作就是在稻田中沿田埂挖出 4 米宽、 1.5 米深的环形虾沟，把尚在幼苗期的小龙虾移至沟内生长，等秧苗长结实了，再把沟里的幼虾引回到稻田里。
这样一来，就可以四五月份收一季虾，八九月份又收获一季虾，一稻两虾。在这个模式下，农民的收益也有很大提高，因此刺激了更多人加入到养殖龙虾的队伍中。
龙虾的产量也开始爆发性增长，从 16 年到 22 年，小龙虾的养殖面积就从 900 亩扩张到 2, 800 亩，翻了 3 倍，而产量则从 82 万吨攀升到 289 万吨，超过鲫鱼，成为淡水养殖中排名第四的物种。
小龙虾市场的火爆很自然也引起了资本的关注。 2015 年开始，多个投资机构就下场进入小龙虾赛道，飞哥上品、钱家虾皇、热辣生活等等企业都拿到了数千万乃至上亿元的投资。热钱在市场中涌动，结果就是进一步加剧了企业之间的竞争，整个行业变得越来越卷。
同时小龙虾因为自带流量，工业又非常成熟，所以成了预制菜和直播的香饽饽。电商平台、生鲜公司都开始投资建设小龙虾加工厂，各地也都想从小龙虾的流量里分一杯羹，纷纷举办自己的龙虾节。互联网上也常常为哪里的小龙虾最好吃，哪里的小龙虾最正宗，吵得不可开交。
小龙虾有了夜宵之王的名号，价格也水涨船高，以前因为太便宜没人吃，才被端上餐桌的小龙虾，根据虾大小的不同，一盆甚至能卖出 188 的价格，所以年年都有人感叹吃不起了。
4.市场变迁：从高峰到理性回归
实际上在 2018 年，因为世界杯的关系，小龙虾达到顶峰之后，从 20 年开始，年年都有唱衰小龙虾的新闻，小龙虾价格下滑的报道并不是今年独有，过去几年，每到夏季都会有消费者不爱吃小龙虾这样的文章出现。
叙述的原因也很简单，首先就是贵，本来小龙虾当年能打败诸多夜宵食品，便宜就是一大优势，结果现在产能上来了，价格还越来越高。我前面对比过小龙虾对于海虾的优势，但这一切都是建立在小龙虾更便宜的基础上。
当小龙虾的价格逼近乃至超过海虾的时候，消费者很自然会提出这个问题，我干嘛不吃海虾呢？再就是小龙虾的工业化太成熟，制作门槛又特别低，这几年已经完全预制菜化了。
单就口味来说，现在线上购买的小龙虾也不比很多店差，大家的社交需求似乎也不是那么旺盛，与其在外面吃贵的要死，还不如在家自己热一热，方便快捷。而且但凡是个做夜宵的店，都能提供小龙虾，除了几家做虾特别出名的品牌，去哪吃也差不多。
过去吃小龙虾还是季节性的，现在只要想吃，四季都能吃到。小龙虾的特殊性、稀缺性逐渐被消解，吃了十几二十年的虾，消费者也开始疲惫了。
好吃的东西那么多，何必跟小龙虾死磕呢？是吧？当然，媒体的报道往往具有迷惑性，短暂的供需不平衡导致的短期价格下跌，就很容易变成年轻人不爱吃小龙虾了。夜宵顶流，价格腰斩，曾经 4, 000 亿市场，如今无人问津。
曾经火遍全国的小龙虾，人们为何不喜欢吃了？对消费者而言，小龙虾收购价格的降低其实并没有体现在消费端，我觉得对多数消费者来讲，小龙虾依然还是太贵了，从火热程度上来看，即使没有高峰期火爆，也绝对不至于凉了，还是担得起夜宵顶流的头衔。该排队吃虾的地方依然排队，无非就是当初过于火爆，其进来太多玩家导致价格虚高，如今不过是价值回归罢了。
武汉话里有句方言叫做撮瞎子，大概意思是瞎子肉少，撮瞎子就是搞点外快，做点小生意，赚点小钱。小龙虾一开始就是这么一个生意，过去农民对这个物种深恶痛绝，这玩意就是农田水利之敌，喜欢打洞穴居一个洞就是一米深，而且繁殖力高，适应性强，一胎 700 只幼崽上到 40 度，下到零下 15 度都不影响生存。不是没想过吃的，只是 60 年代大家浅尝一口，决定不如还是喂猪吧。
70 年代末，蚌埠人开始用卤制的方法来做虾。 90 年代，徐州一位老板去盱眙做调料生意，搞出了十三香，被盱眙人用来调制龙虾啊。
钱江的下岗工人则是把彼时两毛钱一斤的虾拿来油焖。曾经那些让农民恨得牙痒痒的缺点，一下全成了优点，只恨小龙虾们不能繁殖力更高一点，适应力更强一点。小龙虾也从简单的捕捞加餐饮，变成了一整条养殖物流加工品牌经营的产业链。一个曾经的入侵物种，一个撮虾子的小生意，就这样在 30 年间被吃成了 4, 000 亿的巨大市场。
