“檐前无姜菊，池上有蒿莱。”姜，在我们的生活中十分常见，也是厨房不可或缺的调味佳品。不过，你们平时去市场买姜的时候，有没有留意到，姜其实分生姜和老姜。很多人都分不清，以为都是姜，随便用就行。但实际上，它们的差别可大了去了，用法不对，味道可就差远啦！接下来，菜卫卫给大家聊聊生姜和老姜到底有啥不一样，咋用才合适。

第一个，外观差异

生姜颜色浅，通常是浅黄色，表皮特别光滑，饱满又水润。菜贩子常说的"子姜"其实是生姜的嫩芽，末端带着粉红色尖头，含水量能达到85%以上。去菜市场，看到那种嫩生生，表皮没啥褶子的姜，基本就是生姜。

老姜颜色明显更深，偏黄褐色，表皮皱皱巴巴，像穿了件粗布衣裳，看着就干巴巴的。老姜个头没生姜那么圆润饱满，捏起来也没啥弹性，水分流失得差不多了。所以，要是看到干皱皱的姜，那大概率就是老姜。下次买菜，按我这方法，一眼就能分清。

第二个，口感不同

生姜吃起来，那叫一个辛辣，味道特别冲。你要是咬上一口生姜，那股辛辣劲儿瞬间就在嘴里散开了，感觉整个口腔都被刺激到，眼泪都能给你辣出来。不过生姜除了辣，还带着一股淡淡的清香，就像刚割完的青草那种清新的味道。

老姜的辛辣味就没生姜那么猛了，相对来说比较温和。但老姜的香味可就比生姜浓郁多，是那种经过时间沉淀的香味。就好比白酒，生姜是刚酿出来的新酒，劲儿大冲鼻。老姜就是陈酿多年的老酒，味道醇厚悠长。这口感和滋味的差别，在做菜的时候可就得好好琢磨一下，用对了，菜的味道那叫一个香！

第三个，营养不同

生姜里水分多，所以维生素C和姜辣素的含量相对高一些。含有的姜辣素，能刺激咱们的肠胃，让肠胃蠕动得更快，增进食欲。有时候没胃口，吃点生姜，说不定就能多吃一碗饭呢。老姜因为水分少，存放时间长，所以姜油酮和姜烯酚的含量会高一点。这些成分让老姜的味道更浓郁，而且在去腥气、增香味方面效果更好。

第四个，烹饪用途不同

生姜适合用来做一些清淡、讲究食材本味的菜。比如说炒青菜的时候，切上几片生姜，稍微爆香一下，既能去掉青菜的生涩味，又不会抢了青菜本身的清鲜。还有做清蒸鱼，在鱼肚子里塞上几片生姜，蒸出来的鱼不仅没有腥味，还带着淡淡的姜香。

老姜更适合用来炖肉、煲汤这些需要长时间炖煮的菜。像炖猪蹄、排骨的时候，放上一块老姜，经过长时间的炖煮，老姜的香味能完全融入到肉里和汤里，把肉的腥味去掉，还能让肉吃起来更香更入味。而且老姜在卤味里也是必不可少的，卤出来的东西，那股香味，让人闻着就流口水。你要是炖肉煲汤的时候用了生姜，那味道可就差远了。

第五个，保存方法不同

生姜因为水分多，比较鲜嫩，保存的时候得注意保湿。生姜要用保鲜膜包裹冷藏，最好保留部分泥土。。老姜水分少，相对好保存一些。一般放在干燥、通风的地方就行。云南人会把老姜串成辫子挂在厨房。福建沿海渔民有个独特方法：用海盐揉搓老姜表皮后晒干，制成耐储存的盐渍姜，炖汤时直接取用。

挑选姜的"三看"：

一，看姜脐（凹进去的更新鲜）。

二，看姜皮（带泥的未泡药）。

三，看姜丝（纤维细的肉质嫩）。

还有个误区要提醒：别以为颜色越深越好，有些商贩会用硫磺熏制，真正的好老姜应该是自然的土黄色，闻着有股沉郁的泥土香。