一年中的最后一个月，古人对其有很多别称，比如腊月、冰月、极月、穷冬、残冬、季冬、腊东等30多个称呼。其中腊月是一直沿用至今，最让人熟知的。之所以称为腊月，那是因为这时吹的是西北风，气候少雨干燥，食物不易变质，最适合做腊味了。

一年中最适合制作腊八蒜的时节，也就是进入腊月这段时间，气候适宜，腌制的大蒜才会变绿，才能叫做腊八蒜。当然，其他季节也想吃腊八蒜的话，可以放冰箱里，也可以让大蒜变绿。

影响腊八蒜变绿的主要因素是蒜酶、低温和醋酸的浓度，这三个是必要条件，可以打破大蒜休眠、激活蒜酶，使其变绿。

蒜酶其实是一种蛋白质，具有酶活性，它和蒜氨基酸形成蒜氨酸，最后水解成为大蒜素。而大蒜素具有很强的抗菌作用，可用于农业杀虫剂和医用杀菌上，就是大蒜的价值所在。而制作成腊八蒜，激活了蒜酶之后，不仅优化了风味，而且让大蒜的功能活性也得到了优化。

紫皮大蒜和白皮大蒜相比，蒜氨酸和蒜酶等有效物质的含量更高，口感更辛辣。所以制作腊八蒜的话，最好用紫皮大蒜。不仅容易变绿，而且紫皮大蒜的口感更脆爽。

有条件的话，买些紫皮大蒜，将其剥皮后，再切去蒜根。

想要腊八蒜快速变绿，切掉蒜根是一定不能忽略的步骤，可以让醋酸更容易进入蒜瓣内部，发生反应。

腌腊八蒜，用白醋还是黑醋？

白醋有纯白醋和米白醋。黑醋有陈醋和香醋。

不同的醋，风味不同，浓度也不同。白醋相比黑醋，浓度更高，具有较强的酸味。而且白醋颜色清澈，腌出来的腊八蒜不会变黑。所以建议用白醋，而且最好是米白醋。

米白醋的原材料是大米，味道比较香，营养成分高。而且米白醋没有白醋那么刺激，醋味较为缓和，香气持久。

腊八蒜的腌制方法：

将准备好的大蒜放入干净的瓶子里，然后放几颗冰糖，倒入米白醋淹没过大蒜。

接着盖上瓶盖，拧紧后放在窗户边上，白天享受日光浴，晚上感受低温，经过一个星期左右，就完全变绿了。

腊八蒜腌20天最好吃了，所以腌制好的腊八蒜别着急吃，等20天，到过年的时候，吃饺子配上腊八蒜，比大鱼大肉还香。