在川菜里，家常味道的菜肴有很多。不过，要把家常味做得味浓味厚，一定要把调辅料放够，宁多勿少，比如出味提味的姜米、蒜米、泡椒、泡姜、花椒等。

肚包青豆排骨

原料：猪小肚1个（约250克）、精排骨400克、鲜青豌豆200克、醪糟汁20毫升、豆瓣20克、辣椒面5克、蒸肉米粉35克、花生碎、姜片、葱节、姜米、蒜米、盐、料酒、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、十三香粉、鲜汤、葱油、化猪油、菜籽油各适量

制法：

1.把猪小肚治净，留小口并接入自来水龙头反复灌入适量清水，使之胀大但不能胀破，然后纳盆后加姜片、葱节、盐、料酒抓匀码味。另把精排骨治净斩成节，豆瓣用适量菜籽油炒香成油酥豆瓣（见图1、图2）。

2.把精排骨节、鲜青豌豆共纳一盆，加入醪糟汁、油酥豆瓣、辣椒面、蒸肉米粉、花生碎、姜米、蒜米、盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、十三香粉、葱油拌匀成麻辣味，再从猪小肚的开口处灌入，装至八分满，并用针线缝好口（见图3、图4）。

3.净锅入化猪油烧热，下入姜片、葱节爆香，掺入鲜汤烧沸熬出味，打去料渣不用，放入灌有排骨的猪小肚，调入盐、料酒、鸡精、味精，开小火炖约2小时至熟透，其间须用牙签在小肚上扎些小孔放气，捞出来沥水装盘，撤去粗线，用刀划破表皮（或用筷子戳破），即可食用（见图5~8）。

技术关键：

猪小肚的腥异味较重，须加重姜葱、料酒的用量，尽量去除。用自来水灌洗的目的是使小肚胀大便于装料，但不能胀破。排骨调成粉蒸的家常麻辣味，但豆瓣最好用油炒成油酥豆瓣，这样会更香。

此菜是在汤锅里长时间炖煮成熟，须不时翻动并用牙签扎孔放气，以免小肚受热胀破而不成形。

豉椒爆腰块

原料：鲜猪腰2个（约300克）、青二荆条辣椒100克、水豆豉80克、小米椒100克、泡子姜粒50克、鲜子姜粒30克、蒜颗80克、花椒10克、豆瓣60克、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、香醋、生抽、老抽、水淀粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量

制法：

1.把猪腰撕去表面筋膜后洗净，对剖成两半后片去腰骚，从背部进刀剞十字花刀，改刀成块，放清水盆漂净血水，下入加有料酒、香醋的沸水锅汆至断生，捞出来冲洗干净。另把青二荆条辣椒、小米椒分别切成节（见图1~4）。

2. 净锅入化猪油、色拉油烧热，下入泡子姜粒、鲜子姜粒、蒜颗、花椒爆香，放入青二荆条辣椒、水豆豉、小米椒炒出味，下豆瓣炒香出色，掺少量鲜汤并放入汆好的腰块，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖、香醋、生抽、老抽炒入味，最后用水淀粉勾芡，出锅装盘即成（见图5~7）。

技术关键：

猪腰须从背部（就是猪腰表面光滑部分） 剞刀，这样不但翻花漂亮好看，而且更容易洗去血水。此菜家常味浓厚，须把各种辅料、调料充分炒制，使味道完全释放出来。

酸汤鸡排

菜品提供：成都巴蜀味苑老川菜

菜品制作：菜关明、罗奎 厨艺指导：李仁光

原料：鸡腿肉400克、泡酸菜片40克、泡萝卜丝40克、泡姜片20克、野山椒碎20克、青椒粒5克、红椒粒5克、姜米、小葱节、葱姜汁、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、老抽、红苕淀粉、鲜汤、化猪油、菜油各适量

制法：

1.把鸡腿洗净后去骨，用刀拍松，斩成条。把一半的红苕淀粉用开水烫熟，另一半红苕淀粉加清水调匀，然后两者混合一起搅匀，即得生熟芡。把泡酸菜片、泡萝卜丝入沸水锅汆去部分盐味，捞出来下入四成热油锅炸干水分，捞出沥油（见图1、图2）。

2.鸡腿肉条加葱姜汁、姜米、老抽、鸡精、味精、盐、料酒拌匀入味，再加生熟芡搅匀上浆，然后抖散下入沸水锅，开小火煮至定型成熟时捞出来沥水（见图3）。

3.锅入菜油和化猪油烧热，下野山椒碎、泡姜片、小葱节、炸好的酸菜片和泡萝卜丝炒香，掺入鲜汤烧沸，调入盐、鸡精、味精、胡椒粉，开大火把汤冲白并熬出味，捞出来沥水装入砂煲内垫底，下入滑熟的鸡排，并放青椒粒、红椒粒稍煮入味，捞出来盖在酸菜上，倒入原汤，即成（见图4~7）。

技术关键：

1.鸡腿肉要选肉鸡或三黄鸡的才细嫩。酸汤的味道由泡酸菜、泡萝卜、泡姜、野山椒体现，而泡酸菜、泡萝卜汆水油炸后，能去掉部分盐味。用红苕淀粉调出的生熟芡更容易粘裹原料，成菜后有晶莹剔透的效果，要求芡汁码得较厚。

2.鸡腿条须提前下沸水锅滑散，要求抖散下锅，防止相互粘连。最后才下入调好的酸汤锅煮入味。

豆瓣焖甲鱼

原料：甲鱼1只（约1750克）、小黄姜150克、鲜小米椒50 克、去皮蚕豆瓣50克、大蒜瓣50克、陈年豆瓣20克、辣妹子酱20克、桂皮8克、小葱50克、香菜40克、盐3克、白酒15 毫升、味精5克、鸡精3克、蚝油10克、鸡汁15克、浓汤1000 毫升、菜籽油100 毫升、化猪油100克、化鸡油50克

制法：

1.把甲鱼宰杀放净血，并用清水洗净，淋些沸水于甲鱼表面，烫去老皮并刮洗干净，再剖开除去内脏，剁成大块。另把小黄姜切成厚片，鲜小米椒斜切成节，小葱和香菜一起挽成结，去皮蚕豆瓣入沸水锅汆熟，捞出来投凉保色。

2.锅入清水烧沸，下入甲鱼块汆透，捞出来沥水，撕去血膜和油筋后洗净。

3. 净锅入菜籽油、化猪油、化鸡油烧至五成热，下入桂皮、小黄姜片煸至出香出味，放入甲鱼块和小米椒节煸炒至干香，放入陈年豆瓣、辣妹子酱和蚝油炒匀出味。然后烹入白酒，掺入浓汤，调入盐、味精、鸡精，下入小葱和香菜，开中火煨18分钟，至肉质软糯入味时，离火选出甲鱼块纳盆，过滤掉料渣，留汁待用。

4. 另锅入少许化猪油烧热，下入大蒜瓣煸香，放入烧好的甲鱼块和原汤，调入鸡汁，撒上去皮蚕豆瓣，开小火自然收至汤汁浓稠时，出锅装盘，即成。

技术关键：

1. 杀甲鱼要从颈部进刀割破血管，并尽量把血放干净， 这样成菜的腥异味较轻。而用沸水浇淋甲鱼表面是为了方便刮去粗皮。此外，甲鱼剖开掏去内脏后，还要反复冲水去净内部的血污。而斩块汆水后，要进一步撕去凝固的血膜和油筋。

2. 此菜突出姜的辛辣味，姜的用量较多，而小米椒的用量正常即可。豆瓣要用发酵3年以上的老豆瓣，其酱香味浓郁， 但因颜色较黑，故用量不宜多，以免影响菜肴色泽。桂皮有提香的作用，但用量不宜多，以免香味闷人。小葱、香菜、白酒有去腥提味的作用，蚝油可提鲜厚味。一般甲鱼需配鸡肉同烧， 可相互补味赋鲜，这里用浓汤代替，效果也好。使用菜籽油、化猪油、化鸡油三者的混合油更能突出甲鱼的风味。

3. 小黄姜下油锅后一定要煸干煸出味，使得姜片焦黄即可，下入甲鱼块和小米椒节后继续煸干，使姜辣和鲜辣渗入甲鱼肉里。浓汤的用量以淹没甲鱼块为度，中火烧16～20 分钟为好，烧制时间以甲鱼的大小和育龄灵活掌握，要烧到甲鱼入味软糯又有嚼头为止。最后滤渣收汁用小火慢收，当汤汁浓稠快收干时， 还需不停翻动，以免煳锅。

香辣馋嘴美蛙

原料：牛蛙1500克、丝瓜500克、小葱段60克、鸡蛋清1个、干辣椒节10克、花椒5克、鲜青花椒50克、姜米30克、蒜米80克、野山椒粒80克、泡子姜粒20克、豆瓣20克、泡辣椒末70克、泡椒节30克、香水鱼调料50克、火锅底料100克、十三香粉10克、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、香醋、食用碱、生粉、鲜汤、花椒油、化猪油、菜籽油各适量

制法：

1.把牛蛙宰杀治净，除去内脏，斩去脚爪，改刀成块，加盐、料酒、食用碱拌匀腌码5分钟，再用清水冲洗干净并搌干水分，纳盆后加盐、鸡蛋清、味精、生粉拌匀上浆。另把丝瓜去皮后切成条（见图1~3）。

2.净锅入菜籽油烧至六七成热，往码好的牛蛙块里加部分蒜米、泡椒节和鲜青花椒拌匀，下锅快速炸至定型，捞出来沥油，再下入丝瓜条炸熟，捞出来沥油装盘垫底（见图4、图5）。

3.锅留少许底油，加化猪油烧热，下入姜米、蒜米、野山椒粒、泡子姜粒、豆瓣、泡辣椒末、香水鱼调料、火锅底料、十三香粉炒香出色，再掺入鲜汤烧沸，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、香醋熬出味，过滤出汤汁倒入高压锅内，料渣不用。放入炸过的牛蛙块，加盖压约1分钟，揭盖倒入垫有丝瓜条的盘里，并摆放上小葱段，淋些花椒油（见图6~11）。

4.另锅入菜籽油烧热，下入干辣椒节、花椒炝香，浇在盘中小葱段上激香，即成（见图12）。

技术关键：

牛蛙用食用碱稍码的目的是使牛蛙更细嫩，并要用清水冲净碱味。给牛蛙码芡是为了保持水分，滑油是为了定型。把各种调料炒香后加汤熬制出味后，打去料渣不用，是为了使成菜更清爽美观。用高压锅压制牛蛙的时间要短，使之细嫩入味并保持形状，避免在炒锅里烧制时不停翻动而散烂。需要控制掺汤量，以使成菜汤汁恰到好处。花椒油须最后加入，用热油炝香辣椒花椒后，同时激出葱香和花椒的香味。

辣卤巴骨肉

原料：巴骨肉800克、干小米椒节200克、干二荆条辣椒节200克、红小米椒100克、红花椒50克、香叶2克、八角3克、桂皮2克、香果2克、草果2克、丁香1克、黄栀子2克、鲜汤2500毫升、菜籽油1000毫升、盐、鸡精、味精、白糖各适量

制法：

1. 将巴骨肉入水锅汆水，捞出沥干。干小米椒节、干二荆条辣椒节用水泡2 小时，沥干后用搅拌机打成末；红小米椒也打成末，备用。

2. 锅入菜籽油炼熟，加入干小米椒末、干二荆条辣椒末、红小米椒末、红花椒、香叶、八角、桂皮、香果、草果、丁香、黄栀子等香料炒出香味，掺入鲜汤，加入盐、鸡精、味精、白糖熬制成辣卤水。

3. 将巴骨肉放入辣卤水中小火煮20 分钟，关火浸泡10 分钟，捞起装盘，淋入适量辣卤水。

4. 净锅入菜籽油炼熟，下入干二荆条辣椒节、红花椒炝成煳辣油，浇在盘中巴骨肉上，稍点缀即可。

旱蒸滑肉

菜品提供：成都巴蜀味苑老川菜

菜品制作：菜关明、罗奎 厨艺指导：李仁光

原料：猪凤头肉150克、猪仔排150克、姜米20克、刀口花椒5克、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、红苕淀粉各适量

制法：

1.把猪凤头肉切小片，仔排斩小段。红苕淀粉制成生熟芡。

2.肉片和仔排共纳一盆，加姜米、刀口花椒、盐、料酒、鸡精、味精拌匀腌入味，放入生熟芡拌匀码味30分钟，再上大笼蒸约30 分钟定型，然后用筷子弄散，并分装入小竹笼里，继续上火蒸约50分钟，取出来撒些葱花，即成。

技术关键：

猪凤头肉细嫩，适合蒸制，而加带脆骨的猪仔排，有改善口感的作用。用红苕淀粉调出的生熟芡更容易粘裹原料，成菜后有晶莹剔透的效果，要求芡汁码得较厚。蒸滑肉分两次蒸制，第一次是为了定型，第二次是为了蒸熟入味。

口味稻香鸭

原料：净鸭肉1000克、土豆500克、小青椒30克、去皮蒜头10克、姜片5克、青花椒2克、葱花、黄豆酱、泡椒末、火锅料、盐、鸡精、味精、花椒油、菜籽油各适量

制法：

1. 将鸭肉剁成块，入油锅过油，倒出沥油。另将土豆切成块，小青椒切成节，备用。

2. 净锅放入菜籽油炼熟，加入青花椒、蒜头、姜片、黄豆酱、泡椒末、火锅料炒香，放入鸭肉块小火慢炒3 分钟，掺入适量清水，下入土豆块烧至原料熟且入味，加入小青椒节、花椒油、盐、鸡精、味精烧开，装盘后撒葱花即可。

豉汁金瓜蒸仔排

菜品提供：成都巴蜀味苑老川菜

菜品制作：菜关明、罗奎 厨艺指导：李仁光

原料：仔排500克、金瓜1个、阳江豆豉30克、葱颗20克、青椒粒10克、红椒粒10克、姜米、蒜米、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡汁、陈皮粒、生抽、蚝油、生粉、花生油各适量

制法：

1.把仔排治净后斩成小段，加盐拌匀腌制10分钟，用清水冲净盐味和血水，放入姜葱汁、料酒腌制20分钟，再冲洗干净，沥水备用。另把阳江豆豉剁细后，入锅干炒至出香，加入花生油、姜米、蒜米、陈皮粒炒香出锅，即得豉汁味料。把南瓜或金瓜洗净，掏空内瓤不用，瓜皮刻些花纹作装饰，上笼蒸熟做盛器。

2.把排骨段加炒好的豉汁、生抽、蚝油、鸡汁、味精、生粉、花生油拌匀腌制入味，放竹笼里码好，上大火蒸约20分钟至熟，取出来装入蒸熟的金瓜盅里，撒上葱颗、青椒粒、红椒粒点缀，即成。

技术关键：

排骨宜斩小一点，更易入味。豆豉一定要剁细炒香，这样才出味巴味。加陈皮粒的目的是去异增香。排骨加豉汁味料拌匀码味时，若是过干，可加适量的清水搅匀入味，最后才加生粉拌匀，随即立刻入笼蒸制。

红油帘丝

此菜是用水帘制作而成，其风味与干帘有所不同。

原料：水发帘丝400克、猪肉末100克、豆瓣50克、姜蒜米8 克、酱油5毫升、花椒面8克、水淀粉40克、鲜汤150毫升、熟菜油100毫升、葱花、味精、鸡精各适量

制法：

锅入熟菜油烧热，下猪肉末煵香，加入豆瓣炒出颜色，接着放入姜蒜米，舀入鲜汤，下入水发帘丝，然后调入味精、鸡精、酱油、花椒面烧入味，勾芡收汁亮油，装盘撒上葱花即成。

说明：

1. 用水发制帘丝时，第一次须用沸水，所加食用碱的量要掌握好，多了帘丝不成型，少了不滑嫩，换第二次水时，水温保持在65℃左右，发好之后再漂去余碱。

2. 烧制时帘丝吐水较多，勾汤不宜过多，收汁收芡时要锁住水分。

记忆烩菜

在朱正刚的记忆里，以前农村在操办坝坝宴时，厨房里往往会剩下一些边角料，于是便有乡厨将这些边角料一起下锅，烩制成家常口味的大盆菜，既充分利用了原料，同时也得到食客的好评。

原料：猪五花肉50克、鸡心10克、鸡（月君）肝20克、猪肝30克、鸭肠30克、青豆10克、木耳10克、青笋片10克、韭黄段20克、青椒圈、红椒圈、洋葱碎、蒜苗段各10克豆瓣酱、泡椒末、姜末、蒜片、小料、味精、鸡精、白糖、醋、生粉、自制红油、菜油各适量

制法：

1.把鸡心、鸡（月君）肝、猪肝、鸭肠等原料分别改刀后，码味待用。

2.将猪五花肉切成片，下入油锅炒成盐煎肉，待用。另把青豆、木耳、青笋片下入开水锅焯断生，捞出来沥水，待用。

3.往净锅里放入适量菜油烧热，下入改好刀的鸡心、鸡胎君肝、猪肝、鸭肠等滑断生，捞出来沥油。

4.锅留底油，下豆瓣酱、泡椒末、姜末、蒜片、小料等炒香，放入盐煎肉及滑过油的各种原料，然后加入焯过水的青豆、木耳、青笋片、韭黄段、青椒圈、红椒圈、洋葱碎、蒜苗段炒匀，调入味精、鸡精、白糖、醋等，淋入少许自制红油，勾芡收汁后，起锅装盘即可。