川味花椒牛舌

原料

牛舌、青笋、豆芽、青红小米椒

蔬菜汤料

锅入熟菜籽油5斤烧热，下入洋葱片、姜片、蒜片各200克炸约2分钟，出香后下入青小米辣段1千克、黄豆芽200克、鲜菌柄100克、葱段500克、芹菜段400克、鲜青花椒50克炸香，冲入清汤30斤烧开，熬约半小时后打渣放凉备用。

烹饪步骤

1.将牛舌解冻至微硬后刨成薄片，在细流水下冲至牛舌发白、异味去尽，捞出吸干水分后放盐、味精、生粉、美极鲜味汁稍稍腌入滋味；

2.青笋切片与豆芽一起汆水后垫入盘底；

3.取熬好的蔬菜汤1500克，调入青芥辣、辣鲜露、鸡精、盐、白糖，烧开后倒入浆好的牛舌片烫约3分钟至断生，定型，一同倒入垫有豆芽、青笋的容器中，撒上青红小米椒节；

4.净锅内放入煳辣油200克烧至六成热，下入青花椒40克炝香，一起激入盘中即可。

炝锅黄腊丁

原料

黄腊丁700克、辣椒碎200克、酒鬼花生米80克、香菜叶、姜片、大葱段

调味料

盐、鸡精、香油、菜籽油各适量

烹饪步骤

1. 将黄腊丁逐一宰杀治净，纳盆加入姜片、大葱段、盐、鸡精腌至入味；

2.往锅里倒入适量的菜籽油烧至七成热，下腌渍好的黄腊丁炸2～3分钟，捞出；

3.待锅里油温降至五成热时，再次下入黄腊丁，复炸至外酥里嫩，捞出来控油，装入盘中；

4.往净锅里加入少许菜籽油、香油烧热，下入辣椒碎、酒鬼花生米炝香，起锅浇在鱼身上，用香菜叶点缀即可。

招牌烧牛筋

原料

牛腩筋、白萝卜

调味料

牛油500克、色拉油500克,、老姜60克、八角10克、山奈10克、草果10克、香果10克、香砂10克、小茴香10克、败寇10克、白芷20克、桂皮8克、香叶5克、娟城红油豆瓣150克、老坛子二金条泡辣椒末350克、贵州小米辣椒面80克、红糖70克、生抽70克、啤酒500克、鸡精70克、鸡粉60克、盐30克、骨汤5500克、刀口辣椒10克、香菜5克

1.牛腩筋焯水，冲凉后切6厘米长、3厘米宽的块，白萝卜切菱形块；

2.净锅上火，加入牛油、色拉油烧至六成油温，下老姜、八角、山奈、草果、香果、香砂、小茴香、败寇、白芷、桂皮、香叶，一起炒出香味；再下娟城红油豆瓣、老坛子二金条泡辣椒末、贵州小米辣椒面炒出香味；再加入红糖、生抽、啤酒、鸡精、鸡粉、盐、骨汤烧沸，将料渣捞出，装入料包袋内；

3.将料包袋、料汤、牛腩筋投入高压锅内，压40分钟，至粑糯入味，牛腩筋捞起，原汤内投入白萝卜煮10分钟捞起；

4.按牛腩筋400克、白萝卜400克、原汤300克分装，即为单份牛腩筋；

5.取单份牛腩筋烧沸，盛入器皿内，撒上刀口辣椒、香菜即可。

红煨菌菇

调味料

干锅酱15克、鸡粉、蚝油5克、高汤、红油

烹饪步骤

1.先将菌菇汆水，用高汤煨制5分钟左右；

2.五花肉煸炒至干香待用。；

3.起锅热油，加入料头爆香，下干锅酱炒香，再加入菌菇和五花肉及适量高汤，关小火；

4.加入调料煨制收汁，装入器皿，香菜点缀即可。

麻辣红汤汁白肉

原料

猪后腿肉200克、小黄豆芽100克、香菜末5克、葱花2克、姜末5克、蒜末5克

调味料

麻辣红汤汁（香辣红汤酱30克 鲜麻辣鲜露10克 鸡精5克 红油30克. 清汤150克. 制作,加热均匀即可）

烹饪步骤

1.猪肉煮熟后人冷冻用刨片机刨成薄片再卷成卷；

2.黄豆芽焯水后加入麻辣红汤汁煮熟后捞起装盘；

3.把白肉卷放在黄豆芽上蒸3分钟后淋上麻辣红汤汁，撒香菜末即可。