近些年中餐凉菜发展发生了不小的变化，一类是坚持传统，在传统味型的基础上微调，适度提升菜品装盘，呈现出一定程度的新意，如柠香冷吃兔，冷吃兔味型基本不变，变的是盛器，选用去瓤的小青桔皮，既美观又赋予菜品青桔的清香，清新养眼。而另一类则直接大胆地加入鹅肝、鱼子酱、沙拉酱、蓝莓酱、红酒等，并借鉴西餐的摆盘。如同满腹经纶的学士碰上了青春叛逆的少年，这两种风格不同的凉菜，大家更喜欢哪一种呢？
01
青梅子酱小排
制法：
1.把猪排骨斩成节，用清水冲漂去血水后，捞出来沥水并加盐、料酒和姜葱腌渍入味，然后投入热油锅里炸至色呈金黄且表面酥脆时，捞出来沥油。
2.锅留底油，放入冰糖炒至翻泡后，掺适量开水制成糖色，再下入盐、白醋、梅子酱、番茄沙司、叉烧酱、冰糖和味精，并放入炸过的排骨节，转小火烧制20分钟至入味，然后淋入陈醋，继续收至汁水浓稠时，撒匀熟芝麻。出锅晾凉后，用筷子搛于石板上，点缀上拉丝糖和红樱桃，即成。
02
柠檬冷吃兔
原料：去皮兔500克、青柠檬4个、干辣椒节200克、干青红花椒5克、细辣椒面100克、白糖50克、鸡精30克、味精3克、藤椒油20毫升、陈皮35克、姜、葱、料酒、胡椒粉、薄荷叶、色拉油各适量
制法：
1.去皮兔用冷水冲净血水，斩成1厘米见方的丁，纳碗加姜、葱、料酒、胡椒粉和陈皮20克腌制1小时。另将青柠切开，掏出果瓤，作为盛器。
2.干辣椒节、干青红花椒入水锅焯一水，捞出沥干。
3.腌好的兔丁下入七成热的油锅炸至表面金黄，捞出沥油。
4.锅留200毫升底油，烧至六成热，下入干辣椒节、干花椒和陈皮15克炒香，放入炸好的兔丁翻炒均匀，调入鸡精、味精，加清水100毫升烧开，小火收汁5分钟后放入细辣椒面、白糖翻匀，淋入藤椒油，起锅晾凉后装入青柠盛器，用薄荷叶稍加装饰即成。
说明：兔丁炸至七八成干即可，太干口感会柴。
03
青柠果木鸭脯
菜品提供：成都大蓉和 谢宇/图
制法：
1.取肥麻鸭的胸脯肉纳盆，加姜葱、玫瑰露酒、黑胡椒碎腌渍10小时，再入沸水锅里烫至紧皮，捞出抹上麦芽糖并吹干；青柠檬去皮切成碎粒，与甜椒粒、盐和味精拌匀成味料。
2.把香薰燃料（香樟木、桃木、花生壳等）放在烤炉中点燃，15分钟后把吹干的鸭脯放进去小火烤30分钟，至皮脆色泽金黄即可出炉。
3.最后把烤熟的鸭脯切成片，摆在长盘中并撒上调好的味料，淋适量泰国青柠檬汁，点缀水果即可上桌。
04
古法烟熏花鲈鱼
原料：鲈鱼1 条（约1000 克） 鱼子酱、岩茶叶、料酒、盐、鸡精、味精、姜、葱各适量
制法：
1.鲈鱼宰杀治净，冲净血水，纳盆加料酒、盐、鸡精、味精、姜、葱腌制3小时，放入蒸箱蒸8分钟至熟，取出。
2.锅上火，下入岩茶叶，微火炕出烟味，上面摆上蒸好的鲈鱼，熏至表皮泛黄，取出用保鲜膜裹好，放入冰箱冷藏定型2小时。冻好后取出切成大小均匀的条，装盘点缀鱼子酱，即成。
05
柴把鲜笋
制法：
1.把翠绿色的小鲜笋修切整齐后，放入加有盐和色拉油的沸水锅里汆断生，再捞出来用冰水漂凉。
2.另把烧热的色拉油和香油淋入装有葱末的碗里，激香成葱油。
3.取汆熟的小鲜笋，加入盐、味精、鸡精、鲜葱末和葱油拌匀入味，再用汆熟的葱青叶把鲜笋捆成柴把状，然后立放在盘中，浇些葱油，稍点缀即成。
06
青椒皮蛋养颜冻
原料：皮蛋3个、纯牛奶1盒、凝胶片30克、白糖50克、青椒30克、食用油适量
制法：
1. 凝胶片入锅，加白糖和清水100 毫升熬化，分成两份。
2.皮蛋去壳切丁，加入一份熬化的凝胶片水拌匀，装入模具内，放入冰箱冷冻2小时，从模具中取出。
3.纯牛奶加入剩下的凝胶片水拌匀，倒入模具，入冰箱冷冻2小时定型，取出与皮蛋冻一起切块摆盘。
4.青椒过油后剁碎，舀在皮蛋冻上，稍加装饰即成。
07
拇指西瓜配红桃K
原料：拇指西瓜200克、红桃K50克、冰糖10克
制法：
1. 将拇指西瓜洗净；红桃K去果留皮。
2. 红桃K皮入沸水锅，加入冰糖熬成糊，和拇指西瓜一起装盘即成。
说明：红桃K 名为玫瑰茄，常用于做果酱。
08
醋香糯蹄
原料：鲜猪前蹄600克小乳瓜100克香醋40毫升豉油20毫升生抽20毫升辣鲜露10毫升藤椒油5毫升白糖3克鲜汤80毫升青二荆条辣椒圈8 克红小米椒圈3 克味精、鸡精、白卤水各适量
制法：
1.将猪蹄用白卤水卤熟，捞出来去骨，切成均匀的小方块，小乳瓜切块备用。另将鲜汤纳碗，放入香醋、豉油、生抽、辣鲜露、藤椒油、味精、鸡精、白糖、青二荆条辣椒圈和红小米椒圈调匀。
2.小乳瓜块放玻璃盛器中打底，放上熟猪蹄块，倒入调好的鲜椒醋汁浸泡即可上桌。
09
缤纷糖衣红酒醉鹅肝
原料：鹅肝150克、坚果碎30克、蓝莓酱50克、红酒100毫升、万字酱油20毫升、味淋10毫升、食用明胶片、纯牛奶、水果粒、小青柠等各适量
制法：
1.鹅肝纳碗，倒入纯牛奶浸泡24小时，捞出加入红酒、蓝莓酱、万字酱油、味淋，入蒸箱蒸1.5小时。
2.蒸好的鹅肝加入一半冷水泡软的明胶片，用料理机打细，倒入模具内定型。另将剩下一半明胶片加热水融化，在托盘上倒入薄薄的一层，冷却凝固。
3.鹅肝定型后取出，切成2厘米见方的块，裹匀坚果碎。揭下明胶皮，切成边长3厘米的正方形片，铺在鹅肝上，点缀水果粒、小青柠等即成。
10
财源滚滚
儿菜并不稀罕，一般制作成泡菜或煮汤。这道菜同样是泡菜，但特色在于圆滚滚的造型与富有美好寓意的菜名，看似简单不简单。
原料：儿菜500克、泡野山椒汁水15毫升、生抽5毫升、美极5毫升、白醋3毫升、盐、白糖、味精各适量
制法：
1.将儿菜去皮洗净，改刀成厚薄一致的片，加盐、白糖腌渍30分钟，然后放入蔬菜脱水机里脱干水分。
2.儿菜取一份量放盆中，加入生抽、美极、白醋、泡野山椒汁水、味精、白糖拌匀，团成圆球状造型后摆盘中，稍加点缀即成。
说明：此菜还可以做成烧椒味或泡椒味。
11
翡翠天鹅冻
原料：山药1500克、糖100 克、卡拉胶4 味勺、绿色蔬菜汁500毫升
制法：
1.将山药去皮，放入蒸箱蒸熟备用。
2.取卡拉胶2味勺入锅，加少许清水熬开，倒入破壁机，加入蒸好的山药，加入糖搅成泥，倒入天鹅模具内，放入冰箱冷藏定型。
3. 蔬菜汁入锅加热，倒入剩余的卡拉胶熬开，关火冷却至约40℃时，取出天鹅坯，挂匀蔬菜汁，装盘点缀即成。
12
苹果兔丁
原料：带皮兔、香菜梗、自制拌菜酱、白巧克力、紫薯粉、芹菜、青小米椒、香椿苗、石竹梅、小青橘
制法：
1.先用白巧克力制作苹果模型外壳。把白巧克力放入熔化炉融化，然后倒入苹果型模具中，待冷却后取出。
2.把带皮兔放入水锅煮熟，然后捞出沥水，去掉骨头，再卷成兔肉卷，冷却后切成大小均匀的丁。
3.香菜梗、芹菜和青小米椒洗净，分别切碎，小青橘切两半，均备用。
4.为食物增色，营造浪漫的春天气息。用毛刷在苹果外壳上刷上紫薯粉，兔丁放入拌盆，加芹菜碎、青小米椒碎、香菜碎和自制拌菜酱，搅拌均匀。
5.用小勺子把一部分拌好的兔丁从苹果外壳开口的一端灌入，然后轻轻地倒扣在盘子中，再将剩下的一部分兔丁放在苹果旁边。
6.最后利用香椿苗、石竹梅和小青橘做些点缀即可。
13
青花椒撞红酱茴香球
原料：茴香根200克、鲜青花椒10克、蒜蓉辣酱50克、白糖50克、酸梅酱20克、红醋50毫升
制法：
1.茴香根切成厚片。
2.蒜蓉辣酱、红醋、白糖、酸梅酱放入料理机打细，过筛后加入鲜青花椒，放入茴香根片浸泡入味。
3.泡好的茴香根片搛出，依次在盘中摆放整齐，然后淋入原汁，稍加点缀即成。
14
爽口竹菇
原料：竹菇1袋、辣鲜露5毫升、鸡粉2 克、生抽3 毫升、藤椒油5 毫升、煳辣油20毫升、香菜末、芹菜末、小米椒末、蒜泥、白糖各适量
制法：
1.将竹菇解冻，入水锅焯20秒后捞出冲水，沥水装盘。
2.辣鲜露、鸡粉、生抽、藤椒油、煳辣油、白糖纳碗调成味汁，加入香菜末、芹菜末、小米椒末、蒜泥拌匀，浇在竹菇上，稍加装饰即成。
15
时尚缤纷蟹柳卷
原料：蟹柳11支、海苔1张、红薯丝50克、拌好味的土豆泥80克
制法：
1. 蟹柳解冻，用开水烫熟，撕去外皮，用海苔包成圆柱状，再用保鲜膜裹好，入蒸箱蒸15分钟，然后取出，放冰箱冷藏2小时。
2. 走菜时先将红薯丝炸熟。取出蟹柳，撕去保鲜膜，切成厚薄均匀的片摆盘，放上炸好的红薯丝和土豆泥点缀，即成。
16
鸡（土从）菌豆腐包
原料：鸡（土从）菌250克老豆腐800克鱼子酱、盐、鸡汁、姜末、葱末、鲜汤、香油各适量
制法：
1.老豆腐纳碗加入鲜汤、盐、鸡汁、姜末、葱末，入蒸锅蒸20分钟，取出晾凉，挤碎备用。
2.鸡（土从）菌汆一水，切成碎，加入盐、鸡汁、香油拌匀。
3. 纱布铺平，以豆腐碎为“皮”，鸡（土从）菌碎为“馅”，包成数个“包子”后摆盘，点缀上鱼子酱，稍加装饰即成。
