在春暖花开的时节里，给大家介绍一组清凉爽口的佳肴，主料大多取自于时令食材，做法简洁。
芝麻跑山鸡
菜品提供：四川绵阳三台明宇丽雅酒店
厨艺指导：王敏、冯斌 摄影：田道华
剔骨的鸡腿肉腌味后，加黑白芝麻和脆皮粉拌匀，下热油锅炸至外酥里嫩状态，再炝以麻辣味，添加香辣酥提升口感。集麻、辣、酥、香、嫩为一体。
原料：跑山鸡腿肉300克、干辣椒节5克、花椒3克、香辣酥60克、黑白芝麻、姜米、蒜米、葱花、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、脆浆粉、花椒油、菜油各适量
制法：
1.把跑山鸡腿肉治净后切成条，用姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖腌入味，再加黑白芝麻和脆浆粉拌匀，下入六成热油锅炸至表面酥脆且内熟时，捞出来沥油。
2.锅留底油，下入干辣椒节、花椒、姜米、蒜米爆香，放入炸好的鸡肉条，烹入料酒，调入盐、味精、鸡精、白糖炒匀，撒入香辣酥，淋些花椒油颠匀，出锅装盘即成。
椒麻安格斯雪花牛肉
上海辛香汇出品
创意设计：任涛
这是一道中西结合的菜肴——将西餐中的安格斯雪花牛肉与四川椒麻味组合。
制法：
不过此处的椒麻味，与四川传统的椒麻味有很大不同，是在原制法基础上，加了青椒、香草等原料，让其更加适合中高端餐厅客群。
此菜制法并不复杂，把雪花牛肉粒煎扒至七分熟装盘，然后浇淋椒麻味汁，稍加点缀成菜。
蒜泥腰片
菜品提供：成都双流棠湖宾馆
厨艺指导：黄祥、甘彬
菜品制作：杨基志、王国龙、吴建军
猪腰片用蒜泥拌制，咸鲜微辣回甜，腰片细嫩，蒜泥味浓。
原料：猪腰150克、贡菜50克、大蒜30克、姜葱汁、盐、料酒、酱油、味精、白糖、醋、红油各适量
制法：
1.把猪腰撕去外膜并洗净，从中间对剖片开成两半，除去腰臊后片成大薄片，加姜葱汁、料酒腌入味，下入加有料酒的沸水锅汆熟，捞入冰水里投凉。另把贡菜洗净后温水发涨，切成与腰片一样宽的节，下入沸水锅汆熟，捞出来沥水。
2.把汆熟的腰片裹上适量贡菜节包紧成圆筒状，摆盘造好型；再把大蒜剁成泥，加盐、酱油、味精、白糖、醋、红油调匀成蒜泥味汁，然后淋在腰片上，稍加点缀即成。
说明：猪腰要选无呛瘀血的大白腰，这样既无腥臊异味，颜色也白净。大蒜一定要剁成泥或搅成泥，这样蒜味才会充分释放，变得浓郁。
五味牛肉卷
成都宴御海鲜姿造出品
厨艺指导：李建平 菜品摄影：田道华
此菜造型美观，色彩有层次感；牛肉入口细嫩，辣鲜甜酸咸五味交融，辅以紫苏叶的清香，洋葱的辛甜，萝卜的脆爽，令人叫绝。
制法：
1.首先，取牛内柳200克治净，用喷火枪将其炙熟，切成厚薄一致的片。另取洋葱100克治净，切成粗细均匀的丝；取白萝卜150 克，也切成丝。
2.接下来调制五味酱。取番茄沙司100 克、金蔺油膏25克、蜂蜜50克、寿司醋50毫升、蚝油25克、小米椒末20克、香菜末10 克、小葱末5克，调匀便可。
3.将切好的牛肉片逐一卷上洋葱丝，放于用萝卜丝垫底的紫苏叶上，淋上适量五味酱，摆上柠檬片，即成。
说明：金蔺油膏（市场有售） 是用酱油、上汤和糯米制成的一种复合调味品，呈深红色，具有独特的糯米香味。
椒麻春笋
菜品提供：成都双流棠湖宾馆
厨艺指导：黄祥、甘彬
菜品制作：杨基志、王国龙、吴建军
春笋配以传统椒麻味，椒麻清香，口感脆嫩，再点缀上黑鱼子酱，提升档次。
原料：春笋500克、黑鱼子酱30克、小葱叶20克、汉源花椒10克、青柠檬2瓣、盐、酱油、香油各适量
制法：
1.把春笋去壳洗净后切成条，用清水漂去涩味，下入沸水锅汆熟，捞出来投凉，笋壳洗净做成盛器形状。
2.把小葱叶洗净，与汉源花椒一起放搅拌机里打成茸， 加入盐、酱油、香油调匀， 成椒麻味汁。
3.把汆熟的春笋条加椒麻味汁拌匀，装入笋壳盛器内，点缀上黑鱼子酱，放上青柠檬即成。
说明：只取小葱的青叶部分，这样葱香味才浓郁。花椒须除去黑籽，能避免花椒的苦味。搅制椒麻汁时一定要搅细，这样味才浓；若是椒麻汁搅得太浓，可加适量纯净水稀释。
煳辣牛肝菌
菜品提供：成都双流棠湖宾馆
厨艺指导：黄祥、甘彬
菜品制作：杨基志、王国龙、吴建军
赋予牛肝菌以简洁的煳辣味道，突出细嫩鲜香的口感，香辣咸鲜回甜。
原料：牛肝菌300克、干辣椒节10克、汉源花椒5克、盐、酱油、白糖、菜籽油各适量
制法：
1.把牛肝菌去根洗净后切成片，下入沸水锅汆熟，捞出来挤干水分。另把菜籽油入锅烧热，下入干辣椒节、花椒炝香成煳辣油。
2.取汆过的牛肝菌纳碗，加盐、酱油、白糖、煳辣油拌匀，装盘后稍加点缀，即成。
说明：牛肝菌一定要煮熟透。
爽口娃娃菜
菜品提供：成都双流棠湖宾馆
厨艺指导：黄祥、甘彬
菜品制作：杨基志、王国龙、吴建军
娃娃菜加泰国辣鸡酱和韩国辣椒酱腌制，有韩国泡菜的风味，口感脆爽，鲜辣味浓。
原料：高山娃娃菜1 袋（约500 克）、泰国辣鸡酱200克、韩国辣椒酱100克、小米椒末50克、盐、味精、白糖、醋各适量
制法：
把娃娃菜洗净后切成四瓣，加盐腌制10分钟，挤出多余水分，纳盆加泰国辣鸡酱、小米椒末、辣椒酱、盐、味精、白糖、醋拌匀，腌制12小时，至入味，取出来切成段后摆盘即成。
说明：娃娃菜先要用少量盐腌制片刻，以除去蔬菜的生涩味。
烧椒绣球菌
菜品提供：成都双流棠湖宾馆
厨艺指导：黄祥、甘彬
菜品制作：杨基志、王国龙、吴建军
绣球菌与烧椒搭配，带一点醋的酸香味、生菜油的清香味、烧椒的焦香味，而绣球菌质地脆嫩，香味宜人。
原料：绣球菌200克、青尖椒100克、盐、酱油、醋、白糖、生菜油各适量
制法：
1.把绣球菌择洗干净后撕成朵，下入沸水锅汆熟，捞出来投凉。青尖椒放小火上烧至焦香，撕去表面黑皮后切成丝。
2.把烧椒丝加盐、酱油、醋、白糖、生菜油拌匀调成烧椒酱，再下入汆熟的绣球菌拌匀装盘即成。
说明：绣球菌一定要汆熟透，青椒要选稍微辣一点的。
姜汁菠菜
菜品提供：成都双流棠湖宾馆
厨艺指导：黄祥、甘彬
菜品制作：杨基志、王国龙、吴建军
菠菜与传统经典姜汁味是绝配，咸鲜酸香，味道醇厚。
原料：菠菜300克、老姜30克、红椒粒5克、盐、陈醋、酱油、香油、色拉油各适量
制法：
1.把菠菜择洗干净，下入加有色拉油的沸水锅汆至断生，捞入冰水里漂冷，挤去多余水分，切成段装盘，待用。
2.把老姜洗净去皮后剁成末，加盐、陈醋、酱油、香油调匀腌成姜汁味汁，再浇淋在盘中菠菜段上，点缀上红椒粒，即成。
说明：汆制菠菜时，时间不宜过长，否则易软烂变色，而加色拉油的目的是保持蔬菜翠绿的颜色。姜要选味浓的老姜，并剁成末，这样姜味才浓，也出味快。
红油萝卜丝
菜品提供：成都双流棠湖宾馆
厨艺指导：黄祥、甘彬
菜品制作：杨基志、王国龙、吴建军
把萝卜丝拌以传统的红油味，加上酸甜的口味，脆嫩爽口。
原料：红皮萝卜300克、熟白芝麻2克、葱丝5克、盐、白糖、醋、酱油、红油各适量
制法：
红皮萝卜洗净后切成细丝，纳盆加白糖和醋拌匀腌制10分钟，再挤去多余的水分，加盐、白糖、醋、酱油、红油拌匀，装盘后撒些熟白芝麻和葱丝，即成。
说明：萝卜丝先用白糖、醋拌匀腌制的目的，是去除萝卜的辛辣味。
