耆老记忆，20世纪50年代之前，无论怎样奢华的饭店，都没有印刷或手抄的菜谱。客人进屋坐定，跑堂的先斟一杯茶水，随即有辙有韵地报说菜名。今天，岁月流转，食风食俗都有很多改变，但许多老菜品依然存于吉林人的记忆里，并依然在人们的口中唇齿留香，有滋有味、有形有色地传续不衰……

一地有一地的风情，一地亦有一地的吃食；风情各异，吃食亦有别，于是有地方之风味。

今天，说起吉林风味，仍有很多人不忘从前的杨胖子豆腐脑。杨胖子其人，身形魁梧，白白胖胖，人遂称之杨胖子。民国元年（1912），杨凤林于二道码头临近松花江边处开一德兴长豆腐脑，小店不过老三样：煎饼、烧饼、豆腐脑。此三样，却是街头小吃之绝配，最受大众之喜爱。他摊的煎饼，入口甜香；烧饼则有糖酥烧饼、油酥饼、油盐酥饼、刀砬子烧饼，亦是样样精致。最拿手的是豆腐脑，做前必选上好大豆，不可有瘪豆、虫豆，先以清水淘洗，再用清水浸泡，冬夏浸泡时间却不同，夏日天热泡四个小时即可，冬季天冷须浸泡八个钟点以上。磨浆后以马尾编织的细箩过浆，浆汁乳白无渣。点成的豆腐光白细嫩，盛装于大瓦罐中保温，卤汁锅坐于微热的火炉，保证总是热烫鲜香。拿铜撇子盛时，手上极有准头，每碗三片，每一片皆大小一致厚薄一样，看那铜撇子上一片豆腐脑，颤颤巍巍，韧而不断，就知这豆腐脑点得恰到好处。卤汁则严选新鲜牛肉，切为筷头般碎丁，配以长白山上等元蘑入锅，煮开后投以五香粉、葱、姜等调料，还有一些不知其名的中药材，用赤豆粉面勾芡。盛在碗中，佐以红辣椒油、白蒜泥、绿香菜末，妥妥地散为一个三角形，花开一样，汁明脑亮，红白绿相间，色香味形俱佳。因为独具特色，别有风味，兼之待人和气，买卖公平，价格合理，一爿店几十年里长盛不衰。以后，杨胖子人虽不在，但许多店学样比样，仍使吉林的豆腐脑名望不倒。

人们常常念起的还有吃也吃不够的老佟头酸辣碗坨，以及牛马行里香气四溢的吊炉烧饼，炎炎夏日里树荫下叫卖的绿豆凉粉……

吉林乡土作家孟左恭先生在他的散文《叫卖声声》里记下了老佟头和他的酸辣碗坨：“童年时住在一个死胡同，大家都叫它韩统领胡同，它的真名‘泰来’倒很少有人提起。‘泰来’二字大概来自‘否极泰来’。胡同不深，只有四个院落，东面是个死水泡子，杂草丛生，死猪烂狗常弃尸于此。四个院落中间对着个窄窄的小胡同，两个人相向走过要互相侧身子，一到夜晚便使人悚怵，于是不知从何时起有人对着胡同竖了个‘泰山石敢当’的石碑。每当夕阳西下，那个窄胡同里总踽踽走出一个老人，他个子不高，微驼的背上负着一个木箱，手里拎着一个锣一样粗细的扁陶壶……这时总传来一声吆喝‘酸辣啊——唔碗——坨啊——啊哎——’声音简直像北山庙里的晨钟，震荡着黄昏的静谧，我惊异这个小老头怎么会喊得这么响亮，无由的便生出一种敬畏。”终于有一天，看见了老佟头箱子里的秘密：“我惊异地发现箱子里装了那么多小罐子，罐子旁边整齐地摆了许多红黑的荞面坨。后来才知道酸辣碗坨是用荞面加淀粉放入小碗蒸的。老人一手托住一个碗坨，另一只手执把小刀极灵活呈波浪状横着片了几层，又竖着切几刀，放入一个小碗内，从一个个小罐子里舀出蒜末、辣椒末、芥末……从扁壶内倒出一些醋。我终于知道了箱子里的秘密。过了几年，我自己也品尝了一碗，才领悟碗坨的酸辣可口，别有一番风味。”

在这篇散文里，孟左恭先生也记下了船营街上烧饼铺的日常情景：“童年的眼睛里那是个繁华的世界。我常常伫立在一个烧饼铺前，看窗里摆的玻璃匣子，匣子里摆的一种点心令我神驰很久。那是一个个白白的蛤蟆，张着的大口里吐着小豆泥，像在不停地呼喊，小小的心灵便以为它在喊‘吊炉烧饼’。于是便专心致志地看里面的两个年轻人揉面、捏剂……手指灵活地把一个个面坯倒贴在炉上。那炉子颇类陕西窑洞，只是小得多，下面生火，面坯便贴在炉顶。我眼见下面的火把面坯烘成黄色一点点鼓起来，便带着一种满足离去，一面回味着吊炉烧饼的滋味。那时候，烧饼种类很多，什么芝麻油盐饼、糖酥饼、豆馅饼、芝麻糖饼……我难得吃一个烧饼，偶尔父亲买一个吊炉烧饼来，我总是把它小心地捏开，看里面的油面。邻居老人说吊炉烧饼夹酱肉最好吃，是吉林一绝，我却始终没吃过，倒是让母亲塞几片咸菜在里面，小口小口地把吊炉烧饼吃下去。吃完了，咂咂嘴，还后悔怎么吃得这么快……”

那些丝窝糖，那些美味的米粉，也留在了孟左恭先生的笔下，听着“瓜子咧，大麻花吔，瓜子麻花丝窝糖咧，豆梗糖咧，大糖疙瘩吔——”的吆喝声，“我便愉快了两条小腿，跑出去见车前已围了几个伙伴。叫卖的大哥哥住在不远的胡同，他爹死后，他便做起这个营生，一辆死带推车，上面钉了好大的方木盘，盘上摆满了玻璃匣子，常使我们眼花缭乱。那时我已上小学，他的叫卖总使我想到音乐，便仰着脸等待他唱出来，他唱完了，我们便雀跃着学他的吆喝，他那抑郁的面容便露出宽容的笑。”“偶尔，我从大哥哥手里买一个丝窝糖，总是先舔掉粘上的豆面，然后一丝一丝地撕着吃。它常使我想到一年能吃上一回的米粉。米粉是小米面做的。每年四月二十八北山庙会，便随着母亲去逛，这是个愉快的日子，从山上下来，我便贪婪地盯着山下那些小棚子。母亲这天心情也好，意外地会领我到凉粉摊或米粉摊吃上一碗。我看着摊主用漏勺从半透明的粉坨一侧刮到这一侧，长长的凉粉便落入下面的一个清水盆里，摊主把它捞进碗里，浇上酱油、醋、麻酱、香菜、辣椒末，还要吆喝一声‘凉粉一大碗——’；米粉摊是另一种情形，微黄的米粉都已煮好摆在案上，摊主抓起一把在碗里抖几抖，便松散开，浇上小作料。也伴着一声‘吃米粉咧——筋道败火呀——’。”

这些，都曾是吉林的名小吃，是吉林城中绵延了几十上百年的民间美食，伴着不歇的叫卖声，在一代又一代人中留下吉林口味的记忆。

还有被很多人夸说“能让人香个跟头”的筱筱火勺，又称“叉子火勺”。初起时，店主于河南街东头借两店之间的山墙搭建一小屋，简陋至极，无处挂牌匾字号，即写于店面玻璃上。案灶临街，当众操作。精选细嫩牛肉，佐以葱白姜黄，以香油和馅，用稍有颗粒的沙子面做皮，半两一个，小巧可爱。出锅的火勺外焦里嫩，香酥可口，闻则香味扑鼻，食之肥而不腻。近百年里，一直是吉林传统的地方风味……

还有街头随处可见的煎粉，虽属平民小吃，却闻名四方。制法是将淀粉熬制的大块粉冻，改刀切为小小四方块后入平底锅油煎，佐以麻酱、米醋、蒜汁、香油……极是香美适口。因为广受欢迎，迅速流布东北各地，从吉林传入长春，继之又传入辽宁，在那里却改了名字，称之“炒焖子”……

和这些名小吃共同伴生的那些人物，那些故事，那些叫卖声，不仅温润了舌尖，也为之添写了城市的生动……

至于吉林的菜品，有许多已是称誉南北的名菜。

白肉血肠。旧有《庄稼杂字》，其中说道：“南北大炕，高桌摆上；黄米干饭、大油熬汤。膀蹄肘子，切碎端上；四个盘子，先吃血肠。”民间俗语又说：“猪肉满桌，不如一口油梭；酒席满堂，不如白肉血肠。”可见民间对白肉血肠这道菜的打分之高。而最为常见的赞语是：“这是个上讲究的菜。”东北土话里，“上讲究”乃是最好的赞誉之辞了。

吉林人的餐桌上，白肉血肠是久已被誉之“上讲究”的一道名菜，风味独特，驰誉吉林食苑已有几百年历史。菜品的风味特点是：白肉薄如纸帛，如花瓣样置于碟间，碟上的花纹图案也可清晰透视过来。肉色白润有光，味美奇香，吃起来肥而不腻，瘦而不柴，柔软鲜嫩；血肠脆嫩绵软，热汤鲜香味醇，作料五味俱全。冬食不冷，夏食不热，脍炙人口。白肉的制作须经选肉、烤肉、煮肉、片肉四道工序；血肠则有选料、兑血、灌肠、煮肠、片肠五道工序。血肠又有清有混，清血肠洁白细腻，口感脆嫩，是为上品；混血肠香脆兼得。两者皆由砂仁、桂皮、紫蔻等10多种配料灌制而成。食用时用韭菜花酱、辣椒油、姜汁腐乳、蒜末、虾油、香油等为作料，口味鲜亮，香而不腻，别具风味……

吉林饮食界老人张洪彬追述，康熙年间，城西的船营街上，就已有主营白肉血肠菜品的老白肉馆，引得水手船夫、木帮工人、市井百姓纷纷光顾；以后迁至裤裆街外的炭市胡同，虽然店主姓字曾经转换，但经过近百年的积累，已形成了以白肉血肠作为主打的特色菜系，老白肉馆已是誉满八方的名店。今天，一些老人还常常念叨，到20世纪50年代末时，每到中午时分，老白肉馆前，总是车水马龙，马车、自行车排列成阵……如今，在吉林老白肉馆和泰盛园，白肉血肠的风味依然未变。

清蒸白鱼。松花江白鱼乃鱼中珍品，康熙曾赋诗作赞：“水寒冰冻味益佳，远笑江南夸鲂鲫；遍令颁赐扈从臣，幕下传薪递烹炙。”吴大澂亦咏赞：“小店春斋满瓮储，荒寒无地摘园蔬。辽东日食花猪肉，苦忆松江冰白鱼。”此外，徐世昌、成多禄、蒋廷黻等都曾给予美誉。一代鉴藏大家张伯驹则说：“吾国著名鱼之美者，有镇江鲥鱼，（上海）松江鲈鱼，天津金眼银鱼，吉林松花江白鱼。”

松花江有“天河”之称，江中盛产白鱼，清代曾为贡品。白鱼肉质细嫩，确为鱼中上品。清蒸白鱼，久已是吉林名菜之一。东北之菜品，多是滋味醇厚，清蒸白鱼乃专在清淡，不使他味夺鱼之鲜美，益显鱼鲜之美。吃来但觉肉质鲜嫩，汤汁悠远，如饮佳酿般回味绵长。烟雨里漂泊松花江上的渔户们，最擅以江水煮白鱼，也是广受好评的一道鱼宴美味，似可称之清蒸白鱼的乡村做法……

锅包肉。作家汪曾祺谈美食，曾说到美味的锅包肉。吉林的菜谱上，锅包肉是当家的名菜之一。有研究者说，这一道菜就源自吉林。恁多百吃不厌的菜品里，锅包肉乃其中之一：色泽金黄，外酥里嫩，酸甜可口，色香味形，众美兼具。便是做法似乎也透着东北的粗犷与细腻，厨师手艺娴熟，将猪里脊肉切片，盐抓匀，淀粉加水泡透……之后，入油炸肉，几乎是一眨眼间，又迅速捞出脆肉……继之将肉片稍稍浸于糖、醋、酱油、香油等调味品后又复炸，又烹入糖醋汁，与葱姜颠翻，最后盛入盘中。此时看盘中锅包肉模样：金黄酥脆的外皮，包裹着浓稠的糖醋汁，上面以香菜末点缀。入口品尝，浆汁的酸甜与肉香顿时溢满唇齿之间……

烧灯碗。吉林地域，养猪历史悠久，汉时的夫余，即以畜牧闻名，宫廷职官，竟以猪加、马加等命名；满族亦喜食猪肉，一头猪，可在灶台上做出许多花样。乾隆四十八年（1783）东巡盛京祭祖，一朝鲜使团拜谒乾隆，有李晚秀、李田秀兄弟二人写下途中见闻：“羊肉、猪肉皆胜我国，羊肉甚为肥脆而小膻气，猪肉亦极软美。”极赞东北猪肉品质之美。烧灯碗便是其中的又一名菜。这一道菜似乎是从白肉血肠中剥离出来，其实不是。其必以新鲜猪血和猪肠为原料，把新鲜的猪血稍加工后，灌入肠衣，灌好后，须是开水下锅，煮至血肠浮起，捞出，放入冷水中冷却。看似简单，对厨师的手艺却要求极高，搅血、灌肠，掌握老与嫩的分寸，哪个细节都需要功夫。煮熟的血肠切开后，仿如碗状，晶莹若有光彩，花瓣一样摆于盘内，煞是好看。因为其形酷似灯碗，故称之“烧灯碗”；吃来脆嫩绵软，鲜香醇美，已是传续几百年的一道吉林名菜。

庆岭活鱼。古人相信，一地必有一地的奇香。台湾有“九层塔”十里香的香草，以之做“三杯鸡”，绝香。此种香草，却只生台湾岛上。吉林山野，有俗名“把蒿”的香草，也因之诞生了一味吉林名菜，这便是庆岭活鱼。庆岭是吉林市去往蛟河路上一个山村的名字。小村地处山谷，谷内一个山溪回转处，积水成潭，老树弥天。山如磐，树如盖，唯有溪水活活地流。借着甜甜的山溪水和美味的地产把蒿，村民发明了把蒿炖活鱼，肉嫩、汤鲜、满口香，引得天南海北的食客都要来吃，吃过的还想吃，没吃过的也盼着吃，迎来络绎不绝的天下客。学者调查发现，这土语中的把蒿，俗名又称拉拉香、野苏子、排秀草，学名却是藿香，乃长白山中名贵药材，有和胃行气之功。庆岭活鱼的烹调独具特色，加工时现从鱼塘中捞起活蹦乱跳的金鳞大鲤，然后快刀解鱼，所用调料，无非油盐姜葱之类，都不出常规，唯有“把蒿”这一味调料，与他处不同；也因这一味调料，吉林地域又添一道名菜。

三套碗席。吉林名菜菜谱里，“三套碗”赫然名列其中。其实，这是一种宴席，因为菜品是以杯碗、中碗、座碗三套碗盛装，故有此名，是吉林名宴，亦是满族名宴。一切食材，尽出于本乡本土，为吉林地方所产，诸如鹿肉、人参、白鱼、田鸡油等。菜品则荟萃了拌、卤、蒸、炸、汆、烧、烤、焖、炖、熘、炒等15道厨艺，有八款凉碟、三款大件、十二款熘炒及汤烩菜等。白肉血肠、黄金肉片、关东蒸鱼、小窝头等满族名菜点尽在其中。每一菜品，皆做工考究，如烩鱼骨、芙蓉鸡蛋、清冻拼花冻、苏白肉拌糖熘白果、抽梁换柱拼火腿……都已是民间所说“做出花来”的精美菜肴。又一个显著特点是，菜品并不固定，随季节转换采用应时的新鲜食材。名闻天下的“满汉全席”即是在三套碗的基础上演变而来。

乌拉满族火锅。乌拉满族火锅久负盛名，有“乌拉火锅天下鲜”之誉，不仅乌拉城中有，吉林城中亦有，可称吉林食苑的一枝奇葩。旧时吃火锅，多说是吃锅子、涮锅子。乌拉满族火锅一个不同处，是锅必紫铜而内壁挂锡，外观紫红，内则银亮，雅致高贵。火锅特点，食前必有或六或八或十二的精美围碟小菜；佐菜有粉丝、酸菜、榛蘑、黄花菜、冻豆腐……小料则有芝麻酱、韭菜花、香菜末、蒜末、葱末、腐乳、辣椒油……肉品最是丰盛，除有生熟猪、牛、羊肉和各种山珍野味、海鲜品外，又有经过选料、烧烤、刷洗、煮锅、冷冻、切片等七道工序精制而成的“片糊肉”。“片糊肉”亦称“老虎肉”，是将肉晾干后，肉皮朝下入油锅炸至金黄，似虎皮色，亦切作薄片。此处刀工最为紧要，肉片长有三四寸，又薄如纸帛。“片糊肉”切出要打卷，下锅后成锯齿状，加入海鲜、野味、调料，食之肥而不腻，瘦而不柴，肉嫩、汤鲜、味美鲜爽……

炖菜。有旅者称，东北乃风味江湖，语中指称，风味江湖者，是谓天下万物皆可于锅中炖出风味。浏览吉林人餐桌，可知其言不假：猪肉炖酸菜、猪肉炖粉条、鲶鱼炖茄子、牛肉炖土豆、小鸡炖蘑菇、酸菜炖大骨头、酸菜炖大鹅、排骨炖豆角、鱼炖豆腐、雪里蕻炖豆腐……若一一罗列，怕有几十种。炖菜的鲜明特点是：汤浓味鲜，口味醇厚香浓，菜肴丰满实惠。

东北的菜品中，炖菜可说是最具地域风格的一类菜肴。吉林城里，人们萃取精华，首推四大炖，即小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、鲶鱼炖茄子和灶台鱼。长久的岁月里，小鸡炖蘑菇始终是一道名菜。小鸡须是家屋外散养的小笨鸡，或称“溜达鸡”，肉质鲜嫩；蘑菇则是野生的榛蘑，滑嫩鲜香，炖时适量加入地产的粉条，炖到了火候，屋里屋外皆弥满香气，更不必说入口的滋味是怎样美了。猪肉炖粉条亦是传统名菜。从前俗语：“小孩小孩你别淘，猪肉炖粉条你捞不着。”可见那时能吃一顿猪肉炖粉条是多么幸福的事情。今天，这一道菜仍是许多人的最爱。鲶鱼炖茄子似乎是天然佳配，鲶鱼少刺，肉质细嫩、鲜润，恰好与茄子相融。旧时俗语：“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子。”即道出这一款菜品的独特风味。四大炖中，唯灶台鱼更能见出东北菜风格的粗犷与豪爽，一个灶台，即是餐桌，众人相向而坐，锅内热气腾腾，碗中亦热气腾腾。食材多以胖头鱼为主，亦可间杂草鱼、鲤鱼、鲫鱼……汤料中有大枣、枸杞、桂圆、草参，小料则是葱姜蒜。灶台中火，都是小木柈。讲究的是，大火起锅，小火慢炖；一锅美味，都在炖上。这是一道大补的菜，亦是最具农家田园风味的菜，只看这灶台情景，便叫人味蕾大开，精神爽快……

这些菜品，本是吉林城那些老店的老味道，老白肉馆、四方顺、富春园、泰盛园、新江楼、醉仙居……有些店虽然已不在了，但在今天更多的店里，仍是口味不改，风格不变，是吉林食苑的品牌。

其实，一个地域食俗的形成，根本还有赖于天地自然的馈赠。吉林山川广袤，江河纵横，山野之山珍，江河之鱼鲜，以及田产之丰盛，无疑给吉林人的餐桌提供了丰盈的食材。如人参、灵芝、把蒿、黄芪、田鸡油、不老草、野苏子、五味子等，都是既可入药又可食用。菌类中则有松茸蘑、榆黄蘑、白蘑、榛蘑、猴头蘑、黄蘑等，不下几十种。野菜之属，有猴腿菜、薇菜、刺嫩芽、河芹、小根蒜、苣荬菜、黄花菜等，也有几十种。几百年里，经过一代又一代人的炊作，终使它们变身阳春白雪，而登大雅之堂。

因为这样一种天然绿色的食材特点，食俗也自与他处不同，饭店的餐桌上，多有蘸酱菜，柳编的小筐里，山野时蔬：刺嫩芽、小根蒜、水萝卜、生菜、小白菜、干豆腐……红红绿绿，青葱水灵，新鲜生嫩，蘸着浓香的大豆酱，送进嘴里，只觉津液清爽，口舌生香……

又因吉林地域冬季漫长，食材中除窖藏的白菜、萝卜、土豆之外，又有酸菜和诸多干菜。菜谱中仅酸菜一类，即有酸菜猪肉炖粉条、酸菜炖冻豆腐、酸菜炖鱼、酸菜炖大鹅、酸菜炖排骨、酸菜炖猪蹄、酸菜炒粉条、酸菜炒土豆丝、酸菜炒牛肉等十数样。干菜里的黄瓜钱、土豆干、豆角丝、茄子干……做来都是上好的美味菜肴，亦是享誉已久的吉林名菜。

吉林地域生活着汉族、满族、回族等，民族融汇使吉林的食谱格外丰富。乾隆四十八年（1783）东巡盛京祭祖时，朝鲜使团中李晚秀、李田秀兄弟二人还曾写下关于满族饽饽的见闻，“饼则通称饽饽，而不见甑上蒸炊，皆是油煮，故经久不败”。满族喜食黏食，一切糕饼通称饽饽，以清香苏叶包出的“苏耗子”，以采自山野的椴树叶包出的“玻璃叶饼”……今天都是驰名四方的吉林名小吃。

一方水土养一方人，一方水土也酿造了一方美食风味。无论岁月怎样变迁，吉林城里的这些老味道，应该是不会变的。这也是一方风物种在生命里的基因吧。

本文选自2021年民生读本，吉林省地方志资源开发立项项目《木城往事》，作者高振环，未经许可严禁通过任何方式转载，违者必究！