想要学会做面包，首先需要了解制作面包的工艺流程是怎样的，怎样选择制作面包的面粉，才能做出好的面包。

面粉有哪些种类？

法国面粉基本分为三种：白面粉、全麦粉、黑麦粉。其中白面粉中几乎不含有麸皮，全麦粉中含有麸皮，不同等级的全麦粉中麸皮含量不同。黑麦粉是由黑裸麦研磨而成，其中含有麸皮，不同等级的全麦粉中麸皮含量不同。

亚洲面粉分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。通常面粉中蛋白质含量在11.5%以上就可以成为高筋粉，高筋粉的水份含量在14%。中筋粉水份13.8%，粗蛋白质在8.5%以上，多用来做中式点心和西式点心。低筋粉水份13.8%，粗蛋白质8.5%以下，主要用来做蛋糕和饼干比较多。制作面包需要选择高筋粉。

面包制作发酵法有几种？

制作面包的时候，发酵是非常重要的过程，目前面包发酵主要采用中种法、小种法

和直接法。中种法是先发酵中种面团，然后将其与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。小种法其实是中种法的一种，前一天搅拌好中种面包，第二天使用。直接法是直接一次搅拌发酵。

面包的制作过程

面包制作过程主要有八步：面团的搅拌、基础醒发、分割滚圆、中间醒发、成型、最后醒发、烘烤、冷却和包装。

面团的搅拌是将面粉以及水性物质等材料混合形成粗糙的面团，然后在面包机搅拌，经过成团阶段、面筋扩展阶段、面筋完成阶段才能变得柔软，不易粘手，良好的延展性和弹性。

基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，主要的作用是让面筋得到充分的氧化，让面团的延展性更好，在这一过程中面粉中的糖类物质被分解转化。基础醒发会对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度和形状等产生影响。

分割滚圆，将大的面团分割成需要重量的小面团，然后滚圆的过程。分割滚圆有利于保留新的气体，使面团膨胀。滚圆时尽量不使用面粉，且力量要均匀。

中间醒发，一般在15-20分钟左右，具体的时间需要看当时的气温和面团松弛的状态，其目的是为了让面团产生新的气体并恢复面团的柔软性和延伸性，中间醒发的相对温度是70%~75%湿度为27~29度。

成型，也叫整形。就是把经过中间醒发后的面团制作成需要的形状，整形可以使用整形机也可以手工整形。

最后醒发，成型的面团放入暖房重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度在35~38度，相对温度要求80~85%。最后醒发需要控制好温度，温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，造成面包内部组织不好。

烘烤，是面团变成成品面包的过程，烘烤过程中面团中的所有生物活动被制止，早美拉反德反应下产生香味及色泽，烘烤是一个复杂的过程。

冷却和包装，面包刚出炉表皮干脆但是内里柔软，所以需要在室温下冷却。充分冷却后就可以进行包装了。