一、大盘鸡酱料制作

食材配比：

菜籽油6斤、新一代辣椒300克、新疆板椒200克、青干花椒10克、干红花椒8克、红油豆瓣酱500克、八角10克、小茴香20克、桂皮15克、白芷10克、香叶5克、良姜2克、香茅草2克、陈皮5克、当归3克、荜拨1克、千里香1克、肉蔻3克、去籽草果1个、小葱80克、香菜50克、老姜100克、芹菜40克、大葱100克

制作流程：

1.将新疆板椒、新一代称重加入开水泡发2小时备用(水淹过辣椒即可)，泡发好后捞起控干水份，用绞肉机绞成糍粑辣椒备用；

2.将称好青干花椒、干红花椒、八角、小茴香、桂皮、白芷、香叶、良姜、香茅草、陈皮、当归、荜拨、千里香、肉蔻、去籽草果一起放入粉粹机打成粉、放入容器中备用；3.把菜籽油倒入锅中烧至260度关火，当油温降至180度时下缓慢入老姜、洋葱、大葱、小葱、香菜、芹菜开火炸制金黄后捞出丢弃；

4.然后油温降至120度缓慢下入绞好的糍粑辣椒，小火慢炒至糍粑辣椒翻皮，下入红油老豆瓣，随后把糍粑辣椒和红油老豆瓣炒干炒香倒入容器中下入打好的香料粉搅匀，冷却后封上保鲜膜静置一晚备用。

二、大盘鸡香料制作

食材配比：

香叶4克、陈皮5克、桂皮20克、栀子8克、红花椒4克、白芷3克、山奈3克、良姜3克、香果4克、草果24克、香砂仁3克、白扣3克、桂枝2克、山楂3克、小茴香10克、新疆板椒50克

制作流程：

1.将以上所有香料称好使用磨粉机打成香料粉备用；

2.将新疆板椒用热水泡软后(至少泡制2小时)剁成糍粑辣椒备用。

三、炒制糖色

食材配比：

冰糖500克、大豆油50克、清水150克、6度陈醋10克

制作流程：

热锅放入大豆油、冰糖小火慢炒，炒至糖色融化，锅中起小泡时关火，待糖色变色起鱼眼泡时，从锅边加入清水搅匀，放入陈醋熬煮2分钟捞起备用。

四、大盘鸡制作

食材配比：

鸡块600克、菜籽油150克、香料粉10克、土豆200克、大葱25克、洋葱90克、姜片8克、糍粑辣椒20克、大盘鸡酱料50克、6度陈醋10克、清水800克、老抽5克、糖色30克、盐10克、味精8克、鸡精8克、干二荆条10克、大蒜粒35克、大青椒块30克、大红椒块20克、新一代辣椒20克、小米椒18克

制作流程：

1.锅中放菜籽油油温260度降至120度放入鸡块葱段，姜片、洋葱、大蒜、小米椒炒香；

2.放入滋粑辣椒、新一代、二荆条、大盘鸡酱料炒制1分钟；

3.接着放入老抽、糖色、香料炒香放入清水；

4.锅中煮沸放土豆块接着加上锅盖炖10分钟，放入鸡精、味精、盐调味；

5.汤汁快干时，放入陈醋、青椒块、红椒块炒匀装盘香菜点缀即可出品。

五、面条制作和煮制

食材配比：

五得利高筋面粉1000克、清水400克、盐30克

制作流程：

1.将面粉放入预拌盆中加入食盐，缓慢多次加水直到面成絮状；

2.单手缓慢将粉压实，保证三光(面光、盆光、手光)观察面团表面是否有白色干粉面，如有干粉抹上少量清水继续按压(双手不断按压反面给面团排气)；

3.面团表面抹油，按压成1厘米厚度的面片封上保鲜膜发酵15分钟(封保鲜膜主要为了面团风干，水分蒸发)；

4.把面片改3厘米宽的长条表面抹上色拉油放回盆中继续发酵15分钟；

5.将面放在案板上搓成1厘米的细条，改为15-18厘米的长条抹油备用。

面条煮制：

1.锅中加入清水10斤加入20克盐煮沸；

2.将准备好的面条放在案板上用手压扁，两只手分别往两边拉至薄长为止；

3.锅中少量多次加入面条煮制5分钟，捞出放入冰水中降温备用。(注：煮的过程中少量多次放入面条避免粘黏，按照每份所需要煮面条)。