一、五香卤猪蹄
1. 卤料配方：
小茴15克，桂皮15克，当归8克，甘草15克，草蔻15克，白豆蔻25克，花椒适量，陈皮8克，孜然15克，香籽8克，丁香8克，草果15克，香叶8克，良姜15克，砂仁25克，八角25克，山奈15克，白芷25克，荜拨8克，生姜250克，辣椒、糖色适量。
2. 骨头汤制法：
准备材料：取5斤筒子骨，这些骨头需要先漂洗1小时，目的是去除血水和杂质，确保熬制出来的骨头汤更加清澈。
清洗处理：彻底清洗干净筒子骨，并用工具轻轻敲断，这样可以使得熬汤时更易于提取骨头内的营养成分。
熬制汤底：将处理好的筒子骨放入锅中，加入10斤水，用小火慢熬5-8小时。熬制过程中，可以适当撇去浮沫，以保证汤底的纯净。
加入卤料：熬制完成后，捞出骨头，将上述准备好的卤料放入纱布袋中，扎紧袋口，放入汤中。
调味熬制：继续向锅中加水至50斤，加入适量的辣椒、花椒、生姜，烧开后转小火熬制1.5小时左右，让各种香料的味道充分融入汤中。
调整色泽：使用糖色调整卤水的颜色，使其呈现诱人的红棕色。具体做法是将1.5两色拉油放入锅中用小火加热，加入2两白糖炒化至深红色刚起白泡时立即加入0.5斤清水，快速搅拌均匀即成糖色。
最后调味：最后，向卤水中加入料酒250克、适量的盐、糖、味精调味，使卤水的味道更加丰富。
二、酱卤猪蹄
1.香料配比：丁香5克、干姜15克、草果10克、草寇10克、桂皮5克、甘草10克（不炒）、陈皮20克（不炒）、山柰5克、八角15克、蛤蚧一对（可选）、香叶5克、辣椒10克、白胡椒粒20克、炸葱100克、姜100克、当归5克（可选）、砂仁5克、花椒10克、小茴香20克、豆蔻20克。
2.酱汤配比：鸡汁50克、鸡精100克、味精100克、李锦记蚝油100克、东古一品鲜酱油350克、红烧汁150克、冰糖50克、盐100克、老抽适量（用于加深颜色，根据个人喜好调整）、料酒100克、黄酒150克、底汤100斤（其中高汤80斤，水20斤）、香料包一个
3.制作流程：
A.选择猪蹄时，一定要挑选前蹄，因为前蹄的肉质更为细腻，且蹄筋完好。猪蹄的重量以700-800克为宜，过大则肉质较老，过小则不够过瘾。
B.用刀沿着猪蹄缝隙割开，深度大约3厘米，以便更好地入味。然后将猪蹄放入冷水中，加入少量醋，大火烧开，煮5分钟去除血水和杂质。这一步有助于去除猪蹄中的腥味。
C.捞出猪蹄，用冷水冲洗，去除表面的烟灰和残留的毛发。接着用流水冲洗一个小时，直到没有血水，猪蹄变得洁白。这样处理可以有效去除猪蹄中的油脂，使得最终成品更加清爽。
D.再次将猪蹄放入冷水中，中小火加热至沸腾，捞出后洗净，去除浮沫。这样做是为了进一步去除杂质，保证猪蹄的清洁度。
E.在不锈钢桶底部垫上竹垫，防止猪蹄直接接触桶底而焦糊。将处理好的猪蹄放入已经调制好的酱汤中，确保猪蹄完全浸没。大火烧开后转小火慢炖，每隔30分钟关火焖30分钟，总共炖煮1小时左右。卤制过程中注意火候，避免猪蹄过于软烂或过硬。
三、伍氏霸王猪脚
1.原料：猪脚3000克。
2.调料：秘制卤水2000克，白糖100克，熟芝麻少许。3.秘制卤水配方制法（批量）：A.筒子骨20斤拍破，冷水下锅焯去血沫，放入不锈钢汤桶，冲入清水50斤，大火烧开转小火熬2小时，打渣留用。B.干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香叶、香茅草、大红袍花椒各35克、陈皮、小茴香、白寇（去籽）、沙姜各20克、草果（拍破）、砂仁、丁香各15克放入清水浸泡5分钟，捞出封入纱布包，放入步骤1熬好的底汤。C.锅入熟菜籽油400克烧至五成热，下入葱段、姜片各120克、洋葱丝80克煸香，下郫县豆瓣酱400克、辣妹子酱250克炒出红油，连油带料激入汤中，调入美极鲜味汁300克、盐、家乐辣鲜露各150克、龙牌酱油、蚝油各50克、冰糖35克，大火烧开转小火煮50分钟，下入味精、鸡粉各100克搅匀，打渣即可。
4.制作方法：A.猪脚用针筒充水至脚趾张开，用火燎去余毛，刮洗干净，纵向一分为二，每一半再横向砍一刀，不要砍断，下刀深度约为原料二分之一，放入清水中浸泡20分钟，然后反复捣洗四遍，待水清澈时捞出入沸水焯三遍，每次焯煮的时间约1分钟，最后入清水浸泡30分钟，沥干留用。B.锅入底油晃匀，然后倒掉，下入白糖100克小火加热，用手勺推着糖在锅内朝同一个方向搅至融化，此时锅内的糖液先是冒小黄泡，继而变成金黄色大泡，待糖液炒成鸡血红（枣红）时迅速下入改好刀的猪脚3000克，翻炒均匀，倒入高压锅，添秘制卤水（高度以刚刚没过原料为准），上汽后压12分钟（冬季延长至15分钟），关火焖3分钟，捞出盛盘，点缀熟芝麻即可。制作关键：要将糖液炒成鸡血红时再下入猪脚，此时上色迅速且深透。
四、虎皮猪蹄
1.猪蹄的处理
A.清洗：将猪蹄用清水彻底清洗干净，去除污垢和表面的杂质。
B.烧烤：用火将猪蹄表面毛烧掉，多烧一会，将猪蹄表面烧到焦黄，只有这样才能彻底祛掉猪毛
C.冰水浸泡：将猪蹄搓洗干净，放入冰水中浸泡1小时左右
D.焯水：将清洗好的猪蹄放入开水中，加入适量料酒，焯水3-5分钟、捞起洗干净沥干水分
E.油炸：锅中倒入油，开火烧到7-8成热，放入处理好的猪蹄，炸到猪蹄表面金黄带点脆即可捞起
F.冷水浸泡：将炸好的猪蹄放入冷水中浸泡60分钟左右看到表面起皮了，捞起即可卤制
2.调卤水
A.卤料包配制
八角18克、小茴香16克、千里香13克，桂皮15克、香叶12克，山楂10克、陈皮10克、香茅草5克、排草5克、草蔻8克，良姜10克、肉蔻12克、草果7克、山奈10克、白芷7克、丁香3克
将上面香料称好以后，放入开水中泡10分钟捞起装袋即可
B.炒糖色
锅中倒入少许油，开小火、放入冰糖300克、小火不停的翻炒，待冰糖完全融化，并满锅都是白色泡沫时，倒入开水300克，煮1-2分钟，关火、糖色即可使用
C.调卤水
卤桶中倒入卤料包、干辣椒100克，花椒100克，生姜60克、清水7500克、开大火煮、放入盐200克左右，鸡精100克，油600克，水开以后，调成小火，微火慢煮50分钟，即可卤猪蹄
3.卤猪蹄
卤水中放入处理好的猪蹄5-10斤，中火卤制，卤60分钟左右，卤好以后关火浸泡60分钟，捞起即可
五、脆皮猪脚
1.原料主料: 猪前脚750克。
2.配料: 黄豆25克，干淀粉50克。
3.调料:植物油50克，精盐3克，味精5克，鸡精3克，蚝油5克，料酒10克，干椒粉5克，十三香2克，蒜子25克，姜15克，香葱5克，香油2克，卤水1000克。
4.卤水配方:(加清水2500克)甘草10克，陈皮10克，香叶5克，桂皮15克，罗汉果1个，白芷10克，丁香3克，肉桂10克，花椒10克，八角15克，干椒30克，豆蔻10克，苍术5克，草果10克，小茴香10克，砂姜10克。
5.熟加工:
A.将猪脚烙尽毛，刮洗干净，剁成6厘米长的段，放入锅内焯水，捞出沥干水分，再倒入卤锅内，小火卤至八成烂，拍上干淀粉待用;黄豆用温水泡软，放入五成热的油锅内炸酥待用。
B.将蒜子、姜切成末，香葱切花备
用。
C.净锅置旺火上，放入植物油，烧至六成熟，将拍上干淀粉的猪脚放入油锅内，炸至色泽金黄后捞出，沥干油。 4、锅内留底油，下姜、蒜末、黄豆、干椒粉、十三香炒香，再加入精盐、味精、鸡精、蚝油，倒入猪脚翻炒均匀，淋香油，撒葱花，出锅装盘即可。 特点色泽红亮，皮脆酥香，微辣，肥而不腻。
