一.串串香

1.香料粉：香草80克、香草籽24克、草果80克、红蔻50克、豆蔻48克等，全部打碎搅拌均匀。

2.炒制底料：姜0.5斤、芹菜0.3斤、洋葱1个、大葱0.3斤，牛油8斤、植物油5斤、猪油1斤、鸡油1斤，新一代辣椒1.5斤、福建辣椒王0.5斤等。

3.炒料制作：将部分辣椒水煮后打碎，麻椒、花椒浸泡。化开各种油，油温130度下洋葱等蔬菜，炸干捞出，依次下豆瓣酱、二荆条、打碎辣椒等炒制，再下醪糟、花椒、麻椒、冰糖、香料粉等，关火倒入老干妈等搅拌，油温低于90度放增香剂。

4.辣椒油制作：辣椒炒干打碎加芝麻备用，油烧至100度左右放花椒、八角炸至微糊捞出，再下姜等蔬菜炸干捞出，待油温180度左右关火，将油分多次倒入辣椒上。

5.麻椒油制作：麻椒碎用水浸泡3分钟控出水分，用炼好的菜油200度浇到麻椒碎上，比例1比10。

6.清汤制作：老汤鸡粉1斤、特鲜一号1斤、鲜骨粒1斤、排骨味王1斤、大骨高汤2斤搅拌均匀。水100斤加调味料150克、全脂奶粉200克，分别开水、温水搅拌均匀倒入水中。

7.麻酱配料：麻酱10斤、豆腐卤1斤、韭菜花0.6斤、蚝油0.2斤、白糖0.3斤等，用温水搅拌，麻酱和水比例1比1。

二.河南肉丁胡辣汤

1.原料：熟羊肉1.6公斤、羊肉鲜汤10公斤、面粉1.5公斤、粉皮（或粉条）500克、海带100克、油炸豆腐150克、菠菜250克、胡椒粉15克、五香粉8克、鲜姜20克、盐10克、香醋500克、芝麻油150克。

2.工艺：包括原料加工，将熟羊肉切丁等；洗面筋，将面粉调成软面团反复洗出粉汁；制汤，锅内加水和羊肉汤，放入粉皮丝等食材，烧沸后添凉水，将面筋抖成穗放入，再勾入面芡，放入五香粉等，最后撒入菠菜。

三.海派咖喱春卷

1.馅料制作：锅内放色拉油和少许黄油烧热，加成品咖喱酱100克炒香，下五花肉末500克炒匀调味，最后放韭黄末250克翻匀出锅。

2.制作流程：取春卷皮裁掉一角抹蛋黄液，另一端放咖喱馅，卷两折后将左右两端对折，继续卷紧，用抹有蛋液的一端封口，走菜时入电炸锅炸至金黄焦香。

四.手臂大油条

1.和面：泡打粉10克、酵母5克、盐5克加冷水300-350克搅匀融化，倒入高筋面粉500克，搅打成团，淋入化猪油60克继续搅打至“三光”状态，取出揉成长方块，饧发1小时，将面团推成1.5厘米厚长方形面饼，顶刀切成4厘米宽长条，用筷子沾水在面块中间摁压水线，上面叠放一条面块，用刀背沿中线摁压结实成油条生坯。

2.炸制：电炸炉内加宽油，油温180℃放入生坯浸炸至定型，翻面用手勺舀热油浇淋接缝处，炸至金黄酥脆捞出，趁热切成段。

五.酸辣汤

1.材料：豆腐1块、火腿半块、木耳适量、鸡蛋1个、香醋适量、胡椒粉适量、淀粉适量、油适量、盐适量、金针菇适量。

2.步骤：嫩豆腐切条，木耳泡发后切丝，火腿切丝，金针菇洗净切段，鸡蛋打散，淀粉加水调成淀粉水。锅里放水，水开后放入木耳丝和火腿丝煮开，加入金针菇、嫩豆腐，倒入蛋液搅拌，加香醋、生抽、盐调味，加入淀粉水搅拌均匀，煮开后关火，撒上胡椒粉和油，可撒香葱末或香菜提味。