2021年，创立两年的吃城都鲜鱼火锅品牌迎来重装升级，着力打造吃城都青花椒火锅鱼，定位为“一家以青花椒火锅鱼为主打的特色川菜馆”，完成了从火锅到川菜的跨品类探索。

为什么要这么变？

答案就在于创始人的初心。

吃城都创始人江侠，早在创办蜀大侠火锅店之前，就开始了冷锅鱼的创业，从好吃嘴到川渔郎，如今已经有20余年的从业经验。他说中国人爱吃鱼，鱼有好的寓意，无论是逢年过节，还是家里有大事小情，鱼一定是餐桌上必不可少的那道菜。从白手起家到小有成就，“85后”的江侠相信，做鱼这条路，自己选对了，内心默默地和鱼这个品类杠上了。

而无论是早先做冷锅鱼，还是后来创办吃城都，厨师出身的江侠始终觉得酒香不怕巷子深，味道就是王道。吃城都也因此门口屡屡排长队，连续两年登上大众点评必吃榜，收获了一大批忠实鱼粉，俨然已经成为消费者心中吃鱼的好去处。

但鲜鱼火锅的弊端，也在红火的同时渐渐浮出水面：

1、用餐时间较长，不适宜便餐消费；

2、鱼火锅再好吃，也难以经常吃，消费频次较低；

3、吃鱼最大的问题是有刺，而现在很多年轻人都吃没刺的鱼，两年下来，江侠看到吃城都的消费群体老龄化越来越明显。 这显然要不得，这个问题必须要改！

于是，为了“做好这条鱼”，让无论是老年人还是年轻人都能吃到好鱼，吃城都的升级势在必行。

1、鱼的选择

吃城都青花椒火锅鱼此次升级的重点之一便是原料升级，高品质的原料是成就好菜品的基础，而在美食圈向来流传着“不食河豚不知鱼味，食了河豚百鱼无味”的说法。创始人江侠和注册元老级中国烹饪大师彭子渝，亲自带队考察全国多个河豚养殖基地，最终选定了北纬30.9°、千亩基地深海养殖基地。全程实行无毒控制所养殖出来的红鳍东方鲀，保证河豚安全无毒，品质优良。

除了河豚的选择，店内其他鱼的选择多是乌鱼、鲈鱼等无刺、口感好的品种。江侠表示，亲民价格、高品质体验、符合年轻人需求是吃城都始终在坚持的，所以他要求自己和团队必须每件事都保持“杠”的决心。

2、青花椒的选择

除了鱼的选择，配料的选择也至关重要，江侠与注册元老级中国烹饪大师王开发，跑遍了四川21个青花椒产地，寻找最优良品种。香味纯正麻味浓是最基本的要求，吃城都的所有青花椒则还必须是当年新鲜成熟采摘的，而且是自然晾晒、科学种植，不允许任何添加剂。

3、底料的选择

三位注册元老级中国烹饪大师全程参与味道的把关，与具有十余年研发经验的核心研发团队，经过10000多次底料炒制和超过20000斤鱼试味，最终从十几种味型中锁定4款极具特色又符合年轻客群的经典川式味型。同时，标准化的供应链出品，也很好地保障了产品品质。

在产品上，吃城都融合了成都的很多小吃，江侠表示：“提到成都，大多数人想到的就是成都的小吃，我要做的，就是把每个单品都拎出来，做到极致。”

在吃城都青花椒火锅鱼餐厅，既能吃到夜蹄花、蒜泥白肉、夫妻肺片、樟茶鸭这样的经典川菜，还能吃到诸如抄手、担担面、凉粉这样的特色小吃。“当然这些传统的川味小吃，都是跟三位味觉推荐官共同打造的，确保吃城都的小吃从传统到传承再到创新，跟每个单品杠到底！”江侠说。

在未来，江侠说，他会继续以成都元素为中心，以鱼作为主打，拉长产品线，横向打造品牌，囊街头之美食，搜罗巷尾之风味，最终目的，是将“吃城都”打造成一个“成都美食文化的超级符号”。

吃城都的这盘棋，下得确实有点大，而就目前形势来看，这或许也是鱼品类一个不错的方向。

（本文图片均由品牌方提供）