你天天吃猪肉，可能连真正的“宝贝肉”在哪儿都不知道。
大部分人去菜市场，不是买五花就是买排骨，结果越吃越油腻，越吃越没味儿。而那些卖肉的，自己留的，都是别人不抢、还看不上眼的三块肉：护心肉、梅花肉、猪天梯。看着不起眼，吃一口就知道什么叫又嫩又有嚼头，炖、炒、煎都能出香味。
问题是，想买还不一定能买到，一天一头猪，就那点，来晚了根本没有。
会吃的人盯着这三块，不懂的人连名字都没听过。
卖肉的自己都不舍得拿出来卖的，是哪几块？清早去菜市场，看似猪肉一条条挂在架上，其实内行人知道，真正好吃的几块肉，你来得晚，根本买不到。
猪全身上下三十多个部位，但真正让行家惦记的，就那么三块：护心肉、梅花肉、猪天梯。不是它们贵，而是它们少。
一头猪，卖十来种肉，这三块加起来不到五斤，摊主多半自己留着吃。
别看不起眼，吃过一次的人都记得这口。懂吃的老手，年年包腊肉、做红烧、炖白菜，从来不问价格，张口就要这三样。
菜刀落下去，筋肉交错，切面一看就知道，品质和普通猪肉不是一个档次。
而且这些肉，从口感、做法，到适合人群，都有讲究。你用错部位，味道全走样。
下面细说。
护心肉：红白相间、有嚼劲不塞牙护心肉，在猪胸腔内壁，是横隔肌的一部分。说得直白点，就在猪肺和肚子之间那层带点筋膜的“带子肉”。
这块肉长得“实在”，筋膜包裹，瘦里带肥、肥中带筋，不出油，不冒腥，炒、煎、炖都不怕散。
但它产量极少，一头猪不过三两，剔得好才能下刀取出。
做法上，老南京喜欢把它切粗条、加葱姜干煎，再加黄酒焖个五分钟，撒点白胡椒，出锅前下点蒜苗。色香味俱全，端上桌没人不抢。
还有人用它炒青椒，或拿来炒苔菜，口感一咬一个“弹”，筋道但不咬人，最适合家里老人吃。
不过，这肉不常摆在明面上，肉摊老板得知道你“认货”，才肯从后头冰柜里掏一包出来。
猪天梯：老手才问的“行家肉”猪天梯这个名，听着有点奇怪。其实是猪上颚硬腭那块软骨，形状一节节、像梯子一样。以前宰猪时，杀猪匠才知道怎么顺着刀法把它剥下来，普通人连在哪都不知道。
别看它不起眼，炖过之后一口下去，外Q内糯，咬得断却不断，特别适合牙口好的老人家。
南方一些老馆子做“蒜香猪天梯”，先把天梯焯水，再加蒜蓉、料酒、酱油、小火焖熟，出锅前撒点葱花，入口后不油不腻，清香回甘。
这东西不是难买，是根本没得买。能收得齐一斤的，全靠肉贩子自己家剃肉时一点点留。你开口问，他要是看你不懂，直接说“没货”。
但真懂的人一问，摊主可能会笑着从桶底摸出一包：“你是老客，剩下这一点全给你了。”
梅花肉：炒、煎、红烧都不输梅花肉也叫脖头肉，在猪的颈椎两侧。肉质细嫩、油脂分布均匀，切开后纹理漂亮，是猪肉里的“雪花牛”级别。
它既不像五花那样油腻，也比纯瘦肉多汁，属于全家老小都能接受的口感。
梅花肉最常见的做法是切厚片煎、切薄片炒，也能做锅贴、包饺子、炖萝卜。怎么做都不柴，放冷了吃也不会发硬。
而且这块肉最适合腌制，做叉烧、做蜜汁肉排，几乎不出错。
但超市里的肉常把梅花肉混进前肩肉、通脖肉里卖，买的人不懂分辨，拿回家还以为自己买了“前腿瘦肉”。
其实真正的梅花肉，一头猪也不过两三斤，早点去还不一定抢得到。
一头猪身上，这三块是“会吃的”在抢讲真，猪肉再便宜，真正好吃的部位从来不多。护心肉稀少，猪天梯难找，梅花肉经常被挑空。
懂的人年年只买这几个部位，不贪多，只求那一口吃得舒坦、入口有劲、回味不腻。
现在年轻人买肉喜欢图快，切块称重走人，殊不知自己手里那包肉，是拼拼凑凑的“混搭货”。
而老一辈买肉，是要看刀口、摸纹路、掂手感的。
一块肉拿回家，不光是吃的讲究，更是几十年厨房经验换来的门道。
结语这三块肉，有的是从不上台面的“边角”，有的是藏在骨头缝里的“冷门”，还有的是被误认的“普通肉”。
可越是这样，越值得认真吃一吃、试一试。
懂行的从不多说，一问就要那几块；不懂的人买了一辈子肉，还没吃过真正的“猪肉精华”。
下回逛市场，不妨早起半小时，跟肉摊老板聊一聊，看看那桶冰水里、架子底下，能不能翻出点“行家才吃的好东西”。买到了，算你有福气。
