早上去菜市场，一大姐拿着一块牛腩问老板：“这能红烧不？”
老板笑笑：“能是能，就是炖完柴。”
站旁边的老张插一句：“你还不如买肋条肉，香得多！”
买牛肉，光看红不红可不行，会挑部位才是真本事。明明花一样的钱，有人做出来嫩得流油，有人炖完像嚼皮筋。
到底差在哪？差的就是那三块“牛肉里的精华”。挑对了，不仅省钱，还能让全家人连汤带饭吃个精光。
牛肋条：藏在骨缝里的香，懂肉的人一眼就能挑出来中午买菜时，碰到熟悉的摊主。他刚放下一块带雪花纹的肉块，旁边大姐已经伸手指过去：“这是不是牛腩？”
摊主笑了笑：“看准了，这是牛肋条，可不是牛腩。”
牛肋条，不显山不露水，却是牛身上最容易被忽略的宝藏部位。它长在肋骨缝里，肉质带筋、带油，不柴不腻，吃起来香得直冒油。
不同于牛腩那层层叠叠的肥瘦交错，牛肋条自带油脂花纹，一烹一炖，浓香四溢，尤其适合空气炸锅或者炭火慢烤。
真正识货的，都会买上一斤炖白萝卜。锅一揭，油亮亮的肉片夹杂着萝卜的甜，满屋子香气叫人咽口水。
肋条肉不贵，三四十元就能买到一大块，但味道却比六七十的牛腱子还让人惦记。
市场摊贩一般不会主动推荐这块肉，留着自己人来挑。可别小看了这一点骨缝肉，它可是老饭馆的大厨才舍得拿来卤的料。
牛里脊：一头牛只有四五斤，早去晚了就被抢光了下午四点多，市场收摊前，冷鲜柜前还有人在排队。
有人问：“老板，里脊肉还有吗？”
老板头也不抬地回一句：“卖完了，明早来吧。”
牛里脊，一头牛只能切出四五斤。它贴着脊骨，瘦得干净，嫩得能滴水，切片一炒，筷子一碰，入口就化。
很多人拿它做青椒牛柳，或者切小块煎个黑椒牛排，口感嫩滑得让人停不下筷子。
别看它长得细条，价格却不便宜。菜市场卖42元左右，超市一上冷藏柜直接翻到60多元一斤。但只要尝过一次，就再也忘不掉。
这种部位最怕炖，遇水一泡就柴了。最适合快火爆炒或轻煎，时间长了反倒糟蹋了这份嫩。家里人嘴刁的，做菜时只认这一口肉，尤其老人牙口不好，用它最合适不过。
挑选时看肉色，带着细腻纹理、颜色红润的，才是新鲜货。早上八点半以后去晚了，剩下的不是碎就是边角料，想买得趁早。
牛腱子：凉拌热炖两不误，镇得住台面也撑得起锅底卤牛肉那天，邻居阿姨敲门进来，端来一盘切好的牛肉片，蘸料是现磨的蒜泥和酱油。入口第一口就知道——这是前腱子肉。
牛腱子分前后。
前腱肉，里头细筋分明，横切面像花瓣，适合做卤味、凉拌，三花腱的外号就是这么来的。
后腱筋多肉紧，适合红烧慢炖，用来煲汤，汤色红亮，香味足，五花腱一出锅，满屋都安静了。
卤三花，得用老卤锅，放点八角、桂皮、草果，炖够四十分钟，不油不腻，凉后切片一拌香菜，配饭配面都带劲。
后腱五花适合做番茄土豆炖牛肉，先炒再炖，肉质越炖越筋道，土豆软烂吸汤，连带锅边都能抿干净。
挑腱子肉的时候，看筋的分布最重要。花纹均匀的、肉色红润、筋膜清晰的才是好肉。别听人瞎说越白越好，那是泡水过头的迹象。
腱子肉的价格比肋条略高，但用途广、风味好，是老百姓最不容易买错的一种牛肉。
只要处理得当，一块腱子能变成餐桌上的“硬菜担当”。
精挑细选不吃亏，记住这3块就够了牛肉贵，不是贵在稀奇，而是贵在挑对。
牛肋条香、牛里脊嫩、牛腱子筋道，每一块都有自己的脾气和用法。
去市场别再光听老板讲“这是好肉”，学着看部位、摸手感、看颜色。一点经验，就能少走不少弯路。
肉精华在哪儿？老话说：“人要吃对口，牛要挑对块。”这三块部位，是牛身上最讲究、最值得的地方。买对了，不仅省钱，还能吃出家的味道、饭桌的体面和厨艺的自信。
下次再去买牛肉，试着换换口味，选这三块回家做一顿。你会发现，原来一块肉，也能让一家人围坐一桌、吃得香、笑得欢。
