你会发现焯过水的绿色蔬菜用冰水冷浸之后，颜色会比最初变得更加翠绿，新鲜。而如果只是把它焯完水就放在一边的话，它的颜色会随着时间越变越暗，越变越黄。

所以，对于蔬菜，特别是绿色叶菜来说。焯水后的拔凉（过冷水）绝对是必不可少。那么除此之外焯水，还有什么其他需要了解的细节吗？

首先我没有明白蔬菜为何要焯水，主要原因有三个：

第1点，让成熟度一致。

如果蔬菜不经焯水而直接下锅炒制的话，油温高会导致最先接触油的那一层蔬菜变糊，等上面的蔬菜翻到下面时，油温则已经降低，必然导致蔬菜的成熟度相差很大。

而如果当我们事先用开水焯烫的话，首先蔬菜会缩小一部分体积。不至于炒的时候满锅都是菜。其次蔬菜因为成熟度一致，或者说基本上已经八成熟了，只需要翻转两下加盐调味即可出。所以成熟度一致也必然节省了烹饪时间，保证了蔬菜口味和口感的一致。

第二，去异味和其他不良物质。

有些人不喜欢吃苦瓜的苦味，是便可以用开水焯烫去掉一部分。而且只把苦瓜及时放入冰水中，并不会破坏苦瓜本身爽脆的口感。这种技能保持其本身特质，又去掉它一部分不令人愉快的味道，也只有焯水能办得到了。

其次，有些食物自带轻微毒性，或者其他刺激性物质。比如豆角类多带油秋水仙碱，天南星类（芋艿）多带有草酸碱。直接使用的话会造成中毒或者其他不良反应。所以我们用开水焯烫来破坏这些物质，这样人体吸收起来就没有危害了。

第三点，在这个什么都要看脸的时代，颜值就是正义

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我开头就已经提到，绿叶蔬菜经过开水焯烫再有冷水浸泡的话，它会呈现一种鲜绿色，令人赏心悦目。这种情况在含有叶绿素的蔬菜中非常常见，比如空心菜，小青菜等。

所以当你在家做饭或在外吃饭时，你是乐意吃一盘黄不溜秋的炒蔬菜，还是愿意吃一盘青翠欲滴的蔬菜呢？我相信如果第1种蔬菜敢端上桌，一定会拍筷子骂娘的，毕竟颜值既正义嘛。

但是最后1点必须要提一句，我们只是喜爱的看上了他的颜色。而实际上，无论是焯水还是炒制，都会造成一些维生素和矿物质的流失。鱼与熊掌不可兼得，看你自己了。

最后分享一点焯水的小技巧。

蔬菜基本都是用开水焯烫。而肉类一般都是冷水焯烫。一些豆制品最好是温水下锅。

含有草酸类成分的蔬菜，比如菠菜苋菜等最好放入一些食用碱，这样不光可以固定叶绿素，还能有效的综合酸类。

同样道理，含有碱类成分的蔬菜，比如豆角等，最好放入一些白醋，效果同上。

我们在焯烫时，最好在锅中加入适量盐以及植物油。它也可以起到很好的固色作用，还可以蔬菜颜色油润发亮。

最后，焯水最忌讳焯过火，那样就不是焯水而是煮菜了。所以当蔬菜下入锅中颜色变为鲜绿，马上就要捞出倒入准备好的冷水中。没必要必须等到水的第二次煮开。这种炒法对本来就比较鲜嫩的蔬菜尤为重要。比如鸡毛菜，水芹等。

最后一点，焯烫叶菜的水必须要宽一点。否则蔬菜倒入水温下降过快，为了焯烫圆满我们必须等水开，这其实也是煮菜，而不是焯烫了。