俗话说：牛肉老不老，全看方法好不好。话糙理不糙，牛肉作为餐桌上的常客，深受人们的喜爱，各种牛肉美食吃法充斥着人们的味蕾，而如何做好牛肉也成为人们茶余饭后的思索和话题，下面就跟大家分享下怎样才能做好牛肉。

导读 到底牛肉怎么做口感会不老？

要想牛肉做的好，基础知识少不了，熟悉了牛肉的性质，有助于我们更好的制作牛肉美食，这样我们才能“知己知彼百战不殆”！

牛肉属粗纤维肉质，其肉质条理明显，肉纤维韧性实足，结缔组织较多，有丰富的筋膜、筋皮，错综复杂的筋线，通常牛肉被分解为颈肉、肩肉、上脑、肋排、胸口、眼肉、外脊、里脊、臀肉、牛腩、腿肉等部分。

1 肉尽其用

所谓肉尽其用，就是在了解牛肉每个部位的肉质基础上，充分利用其部位肉质的特点，来做更合适的美食。举两个例子来说吧，因牛腩部位的筋皮、油脂较多，是炖的佳品，如：牛腩炖西红柿、原味炖牛腩。假如牛腩用来炒制，就会因其肉质的特点而咬不动、嚼不烂，而显得很老；因腿肉部位的油脂少、筋线纹路多，是酱、卤的不错选择，如：五香酱牛腱子、卤味牛肉。假如腿肉用来入馅，结实的肌肉就会让肉馅难以咀嚼，不够鲜嫩。所以说要做好牛肉，首先要肉尽其用，肉尽其用是做牛肉不老的前提。

2 合理的刀工处置方法

选好了牛肉的部位，还要配有合理的改刀方法，也就是如何切好牛肉。由于牛肉的纤维粗韧，我们要遵循逆丝切的刀法。（关于逆丝切前面有过回答）。基于逆丝切的刀法，我们在下料的时候应剔除多余的筋膜，尽量避开粗大的筋线，既要保证原料的不浪费，同时也要做到合理切割。合理的刀工处置方法是保证牛肉做后不老的根本。

3 适当的烹饪技法辅助

掌握了合理的刀工处置方法，再配以适当的烹饪技法，才会让牛肉做出来更加美味鲜嫩。比如常用的上浆、挂胡、腌制等技法。上浆简单的来讲就是用蛋清、水淀粉通过抓拌来包裹住原料，以保住原料水分不流失，从而达到滑嫩的目的，例如：滑溜牛肉、京酱肉丝。挂糊也就是用面粉、淀粉、鸡蛋、水、油等调制粘糊来包裹住原料，以保护原料不直接与高油温接触，从而减少水分营养的流失，其目的同样也是为了原料的鲜嫩，例如：软炸里脊、香酥牛肉。而我们日常生活中的烤肉为什么要腌制，除了更好的入味以外其道理也如同前二者。所以说，采取适当的烹饪技法也是使牛肉做后不老的一种技术手段。

最后总结

牛肉营养丰富，是不错的进补佳品，日常生活中我们想要做好牛肉美食，需要更多的了解牛肉的性质，科学的选择牛肉的部位，配上合理的刀工处置方法，辅以适当的烹饪技法才能让牛肉做后不老而口感鲜嫩。