今日拜访中科院植物所的茶学教授老李，对于普洱陈化有了新的认识和理解。

“茶是新的好，酒是陈的香。”这曾是一句流传较广的谚语，向我们揭示着这个普遍性的生活规律。

但是普洱茶却不一样，普洱茶越陈越香的创新发展与之背道而驰。

这是历史的误会，还是科技进步的必然？

普洱茶耐贮藏，经一定时期良好贮藏的普洱老茶比新茶更好喝，普洱茶贮藏具有一定的投资功能，这在现在已成为了不争的事实。

普洱茶越陈越香来自于普洱茶发展的民间经验和总结，也已经有近三十年历史。那么普洱茶“陈化生香”是否具有科学依据呢？还是这只是人们生活经验的主观总结？

根据科学的实验对比研究，我们将普洱新茶与陈茶的品质高对比划分为了三个主要方面：

1、茶汤汤色的对比亮度和清澈度；

2、两者香气的对比；

3、滋味侧 重协调性、厚度和甜度3个主因子。细化对比因子划分为：外形，香气，汤色，滋味，叶底。各有不同权重。

最终我们得到的结论，两茶相较之，陈茶的各方面品质都更为优异。我们不得不承认，在陈化生香的这个漫长过程之中，漫漫时间的积淀之下，普洱茶的品质确乎会产生新的蜕变。

我们再看详细的对比化验的详细科研数据：

同年份生茶茶多酚含量高于熟茶，无论生熟 ，茶多酚含量随贮藏年份增加总体呈下降趋势，下降幅度达 24.5％ ，熟茶组的下降幅度小于生茶组。

而茶多酚是茶叶的主要呈味物质，大叶种茶中茶多酚含量较高，是形成新茶苦涩等口感的主要物质，因此其含量的下降有助于减轻普洱茶的苦涩滋味，这也就解释了为什么我们的普洱茶陈化之后其味会更为鲜甜的缘故。

盛世兴茶，自唐以来，历朝经济最发达的时期 ，也是茶文化和茶叶经济最繁荣兴盛的时期。

中华文明是浸润着茶文化的文明，中华民族在享受着色、香、味的闲暇中使茶的品饮艺术得到了不断发展。

千姿百态的名茶在满足口腹之欲的同时，成就了人们休闲健康的诗意生活，更是成为了人们交友、成就事业与创建和谐社会的良媒。

在这诸多名茶之中，普洱茶以独特的个性在茶叶大家庭中获得了世人的青睐：保健，耐藏，丰满却平和多变而迷人的风味，良好的贮藏投资增值能，这些缘故都让普洱茶市场发展方兴未艾 。

并且经过我们长期的生活实践和科学研究，发现从风味品质方面来权衡，普洱茶贮藏中确实有“陈化生香”的特点 ，“陈化生香”以及陈化增值的发展方向是科学理性的，并不是过于主观式的判断。

“陈化生香”并不是指陈化中普洱茶香气绝对量的增加，而是指香气和香型变得更幽雅柔和，丰满而不妖艳；滋味变得滑口生津，回甘加强，饱口而不刺激；汤色变得更加明亮，色度加深的方向发展。

并且普洱茶的陈化效果，又以其熟茶效果为佳，生茶效果次之。之所以普洱茶陈化之后会有这样的变化，就不得不提到在其发酵的过程之中茶多酚、氨基酸、可溶性糖以及嘌呤碱系化合物的含量变化。

1、茶多酚是茶叶的主要呈味物质，大叶种茶中茶多酚含量较高，是形成新茶苦涩等口感的主要物质，因此在发酵过程之中其含量的下降有助于减轻普洱茶的苦涩滋味。

2、氨基酸是茶叶中，尤其是新茶中带来鲜爽味的主要成分。在数据对比下可以看出，无论生熟茶，其氨基酸含量均随着贮藏年份的增加而降低，且生茶组降低的幅度明显大于熟茶。

3、可溶性糖是茶汤滋味和香气的来源之，作为茶汤甜味的主要成分，它们对茶叶的苦味涩味有一定的掩盖和协调作用，而熟茶发酵的过程又能极大的减缓可溶性糖的流失。

4、至于嘌呤碱系杂环化合物，其环状结构比较稳定，微生物利用较为困难，其含量在发酵过程之中下降较少，同时，在贮藏中咖啡碱与茶黄素的络合物因茶黄素的降解而分解，这可以释放并补充一部分游离咖啡碱，贮藏中其变化不大。

因此无论生熟茶，贮藏年份最长的和最短的茶样差距较大，而中间四个年份差距相对较小，总体来说，生茶的差距比熟茶大。

在茶汤清澈度方面，无论生熟，均随着存放时间增长，汤色变得更清亮；口感方面，生饼新茶比较浓涩，无论生熟均随着贮藏时间的加长，滋味的协调性有所改善，变得醇和；茶汤香气则由新茶的清香（生茶）和清甜香（熟茶）转变而为悦鼻的陈香。

但是我们也要注意：陈化生香不可一概而论。

普洱茶的加工必须遵循“看茶制茶，因茶而异”的制茶技术标准，陈化程度和最佳陈化。其陈化发酵的时间也不能一概而论。

研究表明，普洱茶陈化技术对普洱茶陈化三个方面的品质转化起着决定性的作用。

为了在普洱茶陈化贮藏中确保卫生，保证贮藏在制品不被有害微生物、有毒物质的污染是最基本条件，从保证普洱茶陈化后感官风味品质和营养保健功能品质的良性发展需要出发。

普洱茶的陈化必然也必须成为一道专业的工艺。

当我们传承并发展了普洱茶的陈化发酵工艺，明晰了其中的工艺奥秘，我们才能在普洱茶之中体会到时间给它带来的芳香与美妙。