扬州与淮安是淮扬菜的主要起源地，而淮安是“淮扬菜”的重要组成部分。早在隋唐时期，淮安由于临近大运河，在当时就非常繁华，淮安菜已经是我国四大古典菜系之一。明清以后，扬州菜和淮扬菜开始逐渐融合，到清朝乾隆年间，淮扬菜已经成为我国四大菜系之一。

8. 文楼汤包

用手杖擀出厚薄均匀的面皮，再打出20多个褶子，才能将二两半的全汤馅包严实。蒸好的汤包皮薄汁多，一口下去满是蟹黄的鲜味和肉香。

9. 钦工肉圆

钦工肉圆从明代开始就是朝廷的贡品，选用农家土猪肉，用两斤重的铁棒，敲到15分钟以上，敲到肉可以立起来为止，这样煮出来的肉圆，才能纤维不断，富有弹性，吃起来像牙齿在跳蹦蹦床一样。

10. 朱桥烩甲鱼

精心挑选出肥美的甲鱼，将它的颈部敲断，开水烫去其外皮，然后放入高汤中煮20分钟，去掉甲鱼骨，取其肉，切成肉粒。葱姜在猛火中爆香，放入甲鱼迅速煸炒，注入高汤，加入盐、胡椒粉、糖、鸡精、水淀粉勾芡出锅就可以开吃了。汤鲜味醇，香气四溢，具有很高的营养价值。

11. 炒软兜长鱼

淮安人比较擅长做长鱼，长鱼又叫鳝鱼。软兜长鱼因形似小孩肚兜而得名。起锅烧油，当油温升到180度的时候，将长鱼放入锅中定型，这样炒制的时候，长鱼才不会散。将蒜子用猪油煸香，炒到金黄色后，加入胡椒粉，蒜香与胡椒香混合，为去除长鱼的腥味做足了准备，倒入料酒、调味料后下长鱼翻炒，倒入芡粉勾芡就做好了。出锅前将韭菜铺在石锅中打底，倒入炒好的长鱼。韭菜的香味，被滚烫的鳝鱼激发，辛香四溢，非常美味。

12. 昂刺鱼烧豆腐

将清理干净的昂刺鱼的背部切斜划刀，豆腐切成长条块。将昂刺鱼放入油锅中炸制定型。起锅烧油，放入葱姜蒜煸香，加入花椒、干辣椒、一勺豆瓣酱、一勺黄豆酱，中小火炒出红油，沿着锅边，加入料酒，再加入开水，水量漫过鱼就可以了，再放入老抽、生抽、盐、汤、鸡精、胡椒粉，再放入昂刺鱼大火烧开，在放入豆腐，中火焖煮15分钟，这样煮出来的鱼肉鲜嫩爽滑，豆腐蓬松吸汁。

13.清蒸鸭饺

清蒸鸭饺，一听这个名字，你是不是以为是鸭肉饺子？其实，鸭饺指的是一碗鲜美的鸭块汤。据说，当年乾隆皇帝在延陵拜谒季子庙的途中，吃了阿姣姑娘做的鸭汤，连声称赞“阿姣”好，大家听成了“鸭饺”好。自此，鸭饺就在延陵一带流行开来。清蒸鸭脚要选用吃稻谷长大的秋鸭，清理干净后入锅煮熟，过程中要不断撇去浮沫，保证汤色的纯净，煮熟后的鸭子捞出切块，每一只鸭子只能做成六份鸭饺，切过的鸭块要再过开水清理一次，才能被放入蒸蛊，最后再加入清澈的鸭汤，装入青竹笼内，蒸3个小时，一碗美味的鸭饺就做好了。

14.洪泽黄集羊肉

选用生长期一年的50公斤左右的徐淮羊或波尔羊。烹饪前将羊宰杀洗干净，切成大块和羊杂一起放入大锅中，文火煨熟。然后取出肉进行改刀加工，分出肉、骨、必备烹饪。不同的季节烹饪黄集羊肉，须用不同的油料和汤料。夏秋用老母鸡汤或猪圆骨汤蹄髈汤烹饪；冬天用羊骨汤烹饪。品尝黄集羊肉的时候，如果将黄集当地人做的薄烧饼蘸着羊肉汤吃，更是美味绝伦。

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