一个朋友在上海郊区开了家小饭店，店不大，却把水煮鱼卖火了，很多人排队都要吃一口他家的沸腾水煮鱼，他是怎么做到的。配方和细节都很重要，

美食日记今天就跟你聊聊这道特色的水煮沸腾鱼的制作，

沸腾水煮鱼

第一：提前准备

“老油制作”

1: 白蔻60克，草果34克，八角35克，小茴30克，丁香12克，桂皮25克，花椒25克，山奈45克，白芷65克，良姜43克，陈皮17克，香茅草1.5克，香叶5克，

解读：把所有的香料放盆中，放入56克白酒拌匀放置2小时即可，

2：锅中放4斤菜油大火烧至200度，去除菜油的涩味，放入20斤色拉油继续烧至油温4成热（油温120度），放入蔬菜料，中火炸5分钟左右，把蔬菜料炸至干香捞出关火，

蔬菜料：大葱段250克，香菜60克，姜片150克，干葱头300克，

重新开小火，油温150度，放入步骤1中的香料熬三分钟左右关火，倒入桶中，封保鲜膜泡24小时就可以用了，

解读：熬香料注意油的温度，熬3分钟即可，把香料熬香就要关火倒入桶中，用油的温度把香味泡出来，

“香辣椒盐粉”

1、香料粉：八角10克，花椒25克，小茴香10克，白胡椒粒10克，肉蔻5克，草果10克（去籽）白芷10克，山奈5克，桂皮10克，

解读：所有的香料混合打成粉备用，

2：子弹头辣椒粉100克，二荆条干辣椒粉130克，肉香粉（陈有香）20克，星火牌味椒盐40克，香料粉55克，

解读：所有的料和粉料混合拌匀，香辣椒盐粉做好了，

第二：制作过程

1、腌鱼粉：风车生粉100克，地瓜粉80克，绿豆淀粉100克，

解读：把上面三种粉混合拌匀，

2：三斤重草鱼，沿着鱼骨把鱼肉片开，鱼骨剁成寸段，鱼头劈开，鱼肉斜刀45度片成薄片，

3：片好的鱼片放入盆中，放入盐50克，清水500克，用手轻抓1分钟后控干水，再放水中，用水冲30分钟捞出控水备用。鱼骨也用水冲30分钟捞出控水备用，

4、腌制：控干水分的鱼片放盆中，放入盐12克，鸡精和味精各9克，胡椒粉1克，先抓匀再顺一个方向搅1分钟，放入20克清水在沿一个方向搅1分钟，放入半个鸡蛋清搅30秒，最后放入腌鱼粉40克搅匀即可备用，

解读：腌好的鱼片是600克，

把控干水的鱼骨和鱼头放盆中，放入盐5克，鸡精和味精各6克，抓匀，再放入腌鱼粉30克，拌匀即可，

解读：腌好的鱼骨是400克，

5：锅中放水，放入黄豆芽300克，金针菇100克，烧开30秒捞出控水，

起锅放少许色拉油，放入步骤4中烫好的配菜，放入鸡精和味精各5克，大火炒断生放入盆中垫底，

解读：炒豆芽时放几个干辣椒段，

6：锅中放入7斤水，盐30克，烧开关火，先放入腌好的鱼骨，开小火烧30秒捞出放在豆芽上面，

解读：要把鱼骨烧断生，

再把腌好的鱼片，一片一片放入锅中，等鱼片全部放入锅中，小火烧15秒左右，把鱼片烫8成熟，捞出放入盆中鱼骨上面，

在鱼片的上面撒上20克椒盐粉，撒均匀即可，

起锅放入2.5斤老油，烧至6成热，先打三炒勺老油浇在鱼片上面，把椒盐粉泼香，把鱼片浇至外焦里嫩，

锅中剩下的老油，油温150度左右，放入子弹头干辣椒段30克，二荆条干辣椒段20克，再放入麻椒15克，花椒10克，全部炸香，连油和辣椒段花椒，全部浇在鱼身上，撒上白芝麻即可出锅，

解读：干辣椒段和花椒粒，麻椒粒，要提前用开水烫6秒左右才能用，

这样做的沸腾水煮鱼是外焦里嫩，麻辣漂香，

季师傅说细节

1：熬老油时，别把蔬菜料和香料熬糊了，注意油的温度，

2：家用的话，可以缩小比例，和简化流程，

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