回想起那些做卤菜的日子，每天天没亮就开始准备食材、调制卤水。摊位上的卤味在灯光下泛着诱人光泽，顾客们挑选时脸上的期待，都让我满心欢喜。虽然现在不再做卤菜了，但那些在实践中总结出的卤水调色调味经验，一直刻在我心里。

今天，就把这些来之不易的技巧分享出来，希望能帮到正投身卤菜行业，或是准备摆摊创业的朋友们，让你们少走些弯路。

卤水调色技巧

1：调色认知：卤水调色只用糖色，因为糖色是由糖熬制成的，是一种天然的调色剂，能让卤菜色泽自然醇厚，而且糖色本身带有一种焦香味，这种香味融入卤水中，能让卤菜的味道更加丰富。

卤水加糖色时要少量多次的加，避免糖色加多了导致卤水发黑。

新卤头两次卤，可以加少许红曲米，辅助糖色使用，后期就只用糖色。红曲米要单独用纱布包起来放卤水中和食材一起卤，熬出颜色就捞出丢掉，

2、糖色：建议新手用水熬，锅中放大半勺水和两勺糖，开始火大点把糖熬融化至变色时，转小火熬到糖汁变酒红色加2勺开水烧开即可，大家记住这个方法多操作几次就搞定了。开始用勺子多搅动，等糖变色后就少搅动，一定等糖变酒红色加开水，因为水加晚了，熬出糖色会苦。加早了糖色会甜，不适合卤水使用。

3、初期调色：从新卤第一次调色说起吧，高汤中先放入适量糖色（你可以边放边观察），把高汤调到带有淡淡的颜色就可以了，此时你不必考虑卤水中的糖色够不够，知道吧。

卤制过程调色：不是每次卤都需要加糖色，要观察食材再卤水中的色泽变化，来酌情添加。比如等食材在卤水中煮20分钟后，如果没有颜色，你就再加点糖色就好了，此时如果有点点颜色，那就说明卤水中的糖色刚刚好，明白吗？

还有就是要小火卤，保持卤水微微的动就可以了，如果火太大，容易导致卤菜发黑发干，不油润。

4、两个调色小技巧：先打点卤水滴在白色盘子上，卤水滴在盘子上的颜色就是你卤菜的颜色，这个技巧我用多年，很准的；如果卤水因为糖色过多导致卤菜发黑，你可以放点豆芽到卤水中一起煮，会好点。

卤水调味规律

1：卤水调味很简单，就放盐，味精和鸡精，冰糖。初次新卤调味，一斤高汤放12盐左右，鸡精味精合起来和盐的量差不多，冰糖是盐的一半，这就是卤水调味规律，新卤第一次调味和以后每次卤都是这个规律。

2、实战技巧：在卤制过逞中，食材卤了20分钟后，要尝下卤水味道，如果味淡，你就先放盐，因为卤水要稍咸点，然后放鸡精和味精合起来跟盐的量差不多，冰糖是盐的一半，这么调，卤水的咸鲜甜才平衡。

文章写到这就快结束了，上面这些都是我的宝贵经验，希望能帮到你。想说的是，你要学会观察卤水的色泽，要学习尝卤水，要根据卤水的需求来调色调味，而不是配方，明白吗？

你学会了吗？不明白的给我留言，本篇文章是季师傅美食日记原创文章，期待你的关注和交流！