一、高汤熬制
材料准备：
水150斤、猪筒骨3斤、牛棒骨6斤、猪头骨1个、鸡架2个、白醋100克、高度白酒100克、生姜片250克
制作流程：
1.先将猪牛筒骨，猪头骨，鸡架进行焯水后捞出用清水把血沫清洗干净。
2.把焯水好的放入汤桶加入水，再放入生姜片，开大火。
3.水开后放入白酒和白醋，大火先熬30分钟。
4.30分钟到了后改小火，开始计时2小时，时间到关火即可。
注意：
1.水开后全程需要熬2.5小时以上才行。2.鸡架可用一只老母鸡代替。
3.骨头可熬三次高汤，第二次第三次熬制
时间水开后中火熬1小时即可。
4.食材最好采用新鲜食材，这样高汤更鲜。
二、炒螺蛳
材料准备：
生姜10克、酸笋150克、腐乳2块、紫苏根30克、高度白酒50克
香料配比：
香叶5克、沙姜5克、桂皮5克、八角5克、砂仁5克、丁香1克、草果2个、香果2个、干辣椒10克
制作流程：
1.先将剪好屁股的螺蛳清洗几遍一定要洗干净。
2.再将清洗好的螺蛳放入锅中开火炒干水分后捞出。
3.锅中放入适量油开小火，再放入姜片爆香后放入腐乳，紫苏根和所有香料，小火炒至香叶金黄。
4.再放入炒干水分的螺蛳小火翻炒2分钟。
5.再放入白酒和酸笋翻炒5分钟关火。
6.随后把炒好的螺蛳倒入高压锅加入高汤淹过螺蛳即可。
7.盖上锅盖开火压制，上大气开始计时8分钟。
8.时间到关火，自然放气完才能打开锅盖。
注意事项：
1.砂仁，草果要去籽。
2.螺蛳一定要把尾巴剪掉，螺蛳最好是新鲜的。
三、核心汤底制作
材料准备：
高汤30斤、螺蛳粉调味料135克、浓缩鲜香粉30克、鲜味宝60克、家乐鸡粉60克、 浓缩鲜香粉15克、鸡精30克、大香粉15克、鲜香王9克、盐126克、苏龙鲜味蛋白6克、螺膏60克、螺蛳3斤
制作流程：
1.先将所有调料放入高汤中搅拌均匀。
2.再放入高压锅压好的螺蛳，汤直接倒入，螺蛳和香料渣要用料包包起来。
3.随后再放入秘制红油，红油盖满汤面就行。
4.开火烧开即可，出售中汤锅不需要一直开火，只需要保持比较烫的温度就行。
注意事项：
1.调制好的汤底当天用，没用完直接倒了。
2.煮久了汤咸可以加入适量高汤。
3.10 斤汤放一斤螺蛳，所有材料按照比例加减就行。
四、秘制辣椒红油制作
材料准备：
油5斤、特辣辣椒面1斤、特红辣椒面100克、红葱头碎150克、姜末100克、大蒜末100克
香料配比：
八角10克、沙姜50克、桂皮5克、香叶10克、茴香30克、红花椒5克、白豆蔻2克、草果2个、砂仁5克。 紫草20克要和以上香料分开放。
制作流程：
1.锅烧热先放入2斤油，冷油放入所有香料除紫草外。
2.开小火炸至茴香颜色到黄褐色后捞出所有香料渣。
3.再放入打碎的红惹头，蒜子，生姜，小火炸至金黄。
4.随后加入3斤冷油，再放入2种辣椒粉小火熬开后熬制2分钟即可，熬制期间不停搅拌。
5.时间到立马关火放置一晚后即可使用。
注意事项：
1.姜要去皮，全程小火熬，勺子不停搅拌。
2.葱姜蒜水分一定要炸干，不然做出来保存时间不长。
五、葱油制作
材料准备：
油3斤、红葱头300克、小葱头200克
制作流程：
1.先将红葱头和小葱头打碎。
2.锅中放入油，油温热放入打碎的红葱头和小葱头。
3.小火炸至金黄把渣捞出来即可。
注意事项：葱渣不用丢掉，可以直接放入香油里面泡着，也可以卤猪脚鸭脚的时候放点，也可以放汤底里面。放汤底和卤货里面要用料包装起来才可放入。
六、猪脚鸭脚卤制
第一步：猪脚的炸制
1.先将改刀好的猪脚放锅里加水煮至能用筷子扎的进去关火捞出，用冷水将血沫冲洗干净。
2.再用针扎孔皮，保证皮上都有扎到。
3.脆皮水制作：9度米醋40克，盐10克，小苏打5克，一起搅拌均匀融化即可。
4.随后将脆皮水均匀的抹再扎好孔的皮上，吸收几分钟。
5.锅中放入油，冷油放入锅中炸至，炸至金黄捞出。
6.随后开大火把油温升至冒急烟，再把炸过的猪脚放入浇油至皮上开花即可。
第二步：鸭脚的炸制
1.买回来的鸭脚泡冷水2小时。
2.随后捞出沥干水分，冷油放入锅中。
3.炸至鸭脚表皮微微收紧，捞出放入冷水中冷却。
4.将冷却好的鸭脚再次放入油锅中炸至金黄色捞出。
5.捞出后立马放入冷水中冷却后再捞出来备用。
第三步：猪脚鸭脚的卤制
材料准备：
猪脚/鸭脚5斤、生抽50克、老抽50克、鸡粉10克、生姜50克、红栀子20克
香料配比：
干红辣椒5克、肉蔻5克、沙姜5克、草果2个、丁香1克、八角10克、香叶5克、花椒5克、桂皮10克
制作流程：
1.锅中放入适量油，油热放入姜片炒香，再放入香料小火炒至香叶金黄捞出装入料包。
2.随后将猪脚和鸭脚放入高压锅，在加入螺蛳粉汤底淹过肉就行，在放入炒好的香料包，生抽，老抽，鸡粉，搅拌均匀。
3.盖上锅盖开大火，上大气后转中火开始计时15分关火。
4.自然放气后再打开锅盖即可。
注意事项：软硬程度可以再压制的时间上加减即可。
七、配菜的炒制
木耳炒制
材料准备：
泡好的木耳丝1斤、盐4克、鸡粉5克、碎冰糖3克、油适量、姜蒜末适量
制作流程：
1.干木耳需要泡30分钟后才可以炒制。
2.锅中放入食用油，开中小火放入姜蒜末爆香。
3.再放入木耳炒出香味，再放入盐，鸡粉，碎冰糖。
4.翻炒均匀后放入适量水将木耳丝焖熟即可。
注意事项：木耳丝一定要炒熟，要不然吃了会拉肚子。
酸笋炒制
材料准备：
酸笋条1斤、盐4克、鸡粉5克、冰糖碎3克、食用油/红油适量、姜蒜末适量
制作流程：
1.锅中先什么也不放，中小火放入酸笋，均匀摊开，用铲子给酸笋翻面，把水分炒干后捞出酸笋。
2.随后锅里放入适量食用油，放入姜蒜末炒香，再放入酸笋炒香。
3.再放入盐，鸡粉，冰糖翻炒均匀，再放入适量红油翻炒均匀即可。
注意事项：
1.第一步先把酸笋炒干水分，是为了让酸笋中的酸臭味激发出来，炒的时候不要一直翻动，动作要轻不要把酸笋翻断。
2.如果觉得酸笋太酸或者太臭可以用清水冲洗一下。
酸豆角炒制
材料准备：
酸豆角1斤、盐4克、鸡粉5克、碎冰糖3克、油适量、姜蒜末适量
制作流程：
1.锅中放入食用油，开中小火放入姜蒜末爆香。
2.再放入酸豆角炒出香味，再放入盐，鸡粉，碎冰糖。
3.翻炒均匀炒熟即可。
注意事项：
觉得酸豆角太酸可以用水清洗一下。
