作为香料，茴香有大小之分，顾名思义，因为它们有独特的香味，所以名字里有“香”。小茴香指的是茴香籽，伞形科植物茴香的干燥成熟果实；而大茴香又叫八角茴香、大料，是木兰科植物八角的干燥果实，和植物茴香八竿子打不着。这两兄弟科属不同，一个草本，一个木本，一个落在土里，一个长在树上，尽管气味相近，功用相似，但并无亲缘关系。小茴香比大茴香更早引入中原一带，而且全身上下都能吃，很快被大众饮食所接纳。“怀香”“浑香”“香丝菜”，从这些别称中就能看出，人们喜欢其独特的香气。而八角原产于我国广西，《本草纲目》中记载：“实大如柏实，裂成八瓣……俗呼舶茴香，又曰八角茴香，形色与中国茴香迥别，但气味同尔。”也就是说，八角从边陲之地进入中原地带时，小茴香已经成功本土化，因两者气味相近，所以前者直接被冠以“大茴香”之名。

茴香的气味独特又浓烈，喜欢的人“爱不释口”，讨厌的人却避之不及。北方人爱吃茴香茎叶，其辛甘芳香中透着一股草木的清冽，口感十分清爽。春天割了气味浓烈的头茬，用来包一顿茴香肉饺子，可缓解油脂的厚腻。咬上一口，满口生香，是难得的美味。或取茴香嫩苗切碎，加一撮盐、一勺香油拌匀，再配上一碟花生米、一壶酒，就是极好的下酒菜。特别是喜爱茴香气味的人，经常在面食中加一点茴香碎，做成茴香花卷、茴香油条等。值得一提的是，茴香的香气有油脂打底会更加饱满，所以最好搭配猪肉、鸡蛋、香油等富含油脂的食材一起烹调。

茴香的球茎在我国餐桌上并不常见，但在西方饮食中，同属茴香家族的甜茴香、意大利茴香却是餐桌常客。其茎部较为膨大，味道清甜，可切片做沙拉，或者炒软后做牛排的盘边配菜。茴香的干燥果实，也就是小茴香，辛甘略苦，有股凉凉的樟脑气息，味道比茴香叶更为浓烈，嚼一嚼，涩麻又甜腻，余味持久，是去腥增香的一把好手。作为调料，小茴香是五香粉、十三香的重要成分，可以用来腌肉、勾芡、做馅，是中餐调味的基础；卤制炖煮时，把数颗小茴香放进调料包里，压制异味的同时，还可以构架底味的“筋骨”。鲁迅笔下的人物孔乙己，用以下酒的茴香豆就是用小茴香打底煮制而成的。

与之相比，八角则较为温和，味道中收敛了刺激的辛味，放大了甘甜，有点像薄荷加上甘草的复合味道。南亚人很爱八角、肉桂这类甘甜又带点辛味的香料，含蓄中藏着热辣。八角、肉桂和牛奶、热可可、红酒都能碰撞出火花，印度奶茶中就有八角粉的身影。而在传统中式调味料里，八角和桂皮、花椒是好搭档，既能丰富味觉层次，又能提供甘甜的底味。八角还有一种了不起的本领——素菜荤做。炖煮萝卜或白菜前，在热油中放几颗八角炸出香味，加盐与酱简单调味，吃进嘴里，仿佛有肉的香味，这是劳动人民的朴素智慧。腌咸菜的时候放几颗八角，口感会更加柔和。

作为中药，小茴香辛散温通，和花椒、肉豆蔻一样，都有暖胃散寒的功效。有时感受凉风，腹中冷痛，煮一锅热粥，加姜丝和五香粉搅匀，趁热喝下，不一会儿，肚子就会暖和起来。小茴香入肝、肾经，且能行气，治疗初起的下焦寒痛之证特别管用。采摘后放置2～3年的小茴香气味更浓，药效更佳。八角与小茴香功效相似，但药力较弱，小茴香入药用居多。

女性寒性痛经，在方药中加一味小茴香，暖胞宫而行气，比多喝热水更有用；突发脐周绞痛，肚子里像有块冰坠着，用小茴香、吴茱萸、干姜等温热之品配合理气药物，疼痛很快就能减轻；肝经绕阴器，如果寒气侵入肝经而到达阴囊，出现睾丸坠痛、牵涉痛等症状，用小茴香更是对症。小茴香用盐炒制后，温补的力量更强，且偏入肾经。如老年人被前列腺问题困扰，出现小便不畅，或受寒后突然无法排尿，可以用布袋装上炒烫的粗盐和小茴香，热敷小腹靠下的位置，待这里暖和了，排尿也就通畅了。