瑶柱鲜虾豆苗饺
原料:
鲜虾、瑶柱、豆苗、饺子皮、盐、胡椒粉、香油
制作:
1、鲜虾切成小丁,瑶柱泡发后撕成丝状,豆苗洗净后,放入沸水中焯水,然后迅速捞出过冷水,切成小段。
2、将鲜虾丁、瑶柱丝、豆苗段放入大碗中,加入适量盐、少许胡椒粉和一点点香油,搅拌均匀。因为瑶柱本身带有咸味,所以盐要适量,避免过咸。
3、取一张饺子皮,放入适量馅料,按照自己的喜好,将饺子皮对折,捏紧边缘,确保馅料不会漏出,可以根据个人喜好,包成不同的形状,如半月形、元宝形等。
4、在蒸笼底部抹少许油,防止饺子粘连,将包好的饺子整齐地摆放在蒸笼上,锅中加水,烧开后将蒸笼放入锅中,大火蒸10分钟,蒸好后取出,稍凉后即可享用
焖罐羊杂
制作:
1.羊杂(羊肚、心、肝、肺、肠、羊头肉)共400克处理干净,放入白卤水中卤至成熟。
2.焖罐内注入矿泉水至七成满,放入料包(葱段、姜片、红椒段各5克和秘制香料粉20克)烧开,煮至汤汁变成茶黄色时,捞出料包,放入羊杂,煮至汤色奶白,下入鸡粉25克、芝麻油30克、盐10克调味,烧开即可。
秘制香料粉:取花椒、小茴香、草果各200克,八角、白芷、山柰、桂皮各100克,荜拨、丁香、白豆蔻各50克混合,粉碎即可。
港式烧腩
主料
猪腩肉700克
调料
精盐50克、五香粉适量、白醋100毫升、食用油100毫升、鸡粉10克、黄芥末酱10毫升
做法:
1.选腩肉,去除余毛,将表皮烫至七分熟,入冰水中冷却。
2.将腩肉取出,置于清水中,并用流水啤清表皮油污至爽身无油。
3.均匀的对表皮轻轻松针,使之布满小孔,勿超过瘦肉。要求松针均匀,才不会起泡。
4.一小匙食粉加少许清水调开,均匀涂抹在表皮上,静置十五分钟。如若室温高,需保鲜状态下腌制。
5.将腩肉刀整至两指厚,勿过瘦肉层。
6.用精盐、鸡粉、五香粉调匀,腌制二十分钟。
7.取出腌制好的腩肉,擦干表皮,均匀涂抹白醋,吊起至风干。
8.将腩肉用锡纸包裹,漏出表皮,300度20分钟,烤制表皮发黑后,取出。用道刀具将表皮刮净,刷食用油。
9.将腩肉置入,200度10分钟后,取出。用刀具再次将表皮刮净,再次刷食用油。再次置入,100度10分钟,取出。
10.将腩肉斩成大块,配黄芥末酱,即可。
Tips
提起“烧腊”,我们总是会想起叉烧肉、烧鹅之类,似乎大多都忽略了一道简单质朴的至美食物——烧腩。烧腩,以肥猪腩肉作为主材料,配上秘制酱汁,经过炉火与时间的历练,一口下去,酥脆的皮包裹着细嫩的肉,带来肥而不腻、酥脆焦香的味觉享受。
焦糖八宝红烧肉
制法:
1.锅里入色拉油,烧至四成热便投入香叶、八角、花椒和桂皮炒香,随后把猪三线五花肉块下锅煸炒,边炒边加入老姜、料酒和盐。炒至五花肉吐油时,加入焦糖色和清水(水量须一次加够),烧开后改小火并加盖焖烧1.5小时(中途需搅动以防煳锅)。待五花肉软熟时,拣去香料并转中火收汁,起锅装盘。
2.另往盆里放入八宝料——核桃仁、黑花生米、杏仁、开心果仁(以上四样需事先炒至香脆),以及白芝麻、黑芝麻(炒熟)、葡萄干、枸杞干,拌匀了倒在焦糖红烧肉的表面,即成。
蕃茄肉酱捞陈村粉
此菜将陈村粉搭配叉烧、花生米以及自制的番茄肉汁酱上桌,由服务员现场捞拌,米粉爽滑薄韧,汤汁咸酸微甜。
走菜流程:
1.陈村粉500克切成条,拌少许花生油,入微波炉高火打一分钟,取出后码入盘中,带番茄肉汁酱50克、叉烧肉50克、油炸花生米40克、酸黄瓜片(黄瓜切成圆片,加适量白米醋、白糖腌制入味即成)40克、香菜末、紫苏末各20克一起走菜。
2.服务员将肉汁酱淋到盘中,依次摆上其余辅料,拌匀后即可请顾客食用。
番茄肉汁酱:
A料:净锅下陈醋500克、生抽400克、蚝油250克、白糖250克、白米醋150克、盐100克、味精、鸡粉小火煮开,勾薄芡待用。B料:1.番茄500克入开水烫软,剥掉外皮后切成小粒。2.锅下花生油烧热,放入肉末100克、葱末10克炒熟炒香,倒入番茄粒翻炒均匀,调番茄沙司150克、白糖50克、蚝油50克、盐、味精各8克,添清水300克稀释熬开,勾芡即成。调制方法:将A料与B料按2:1的比例调匀即成番茄肉汁酱。
黑松露至尊鸡
广东大厨擅长做鸡肴,如白切鸡、水晶鸡、葱油鸡、豉油鸡、烤鸡等,莫大厨则一改传统做法,选用清远鸡,抹上黑松露末、盐腌制入味,挂匀脆皮水后入焖炉烤制,成品金红光亮、口感酥脆,突出清远鸡的鲜味与黑松露独特的香气,其创意新颖,让成本10元钱的黑松露碎末提升了一只鸡的档次,在店内很快成为招牌菜之一。
制作流程:
1.选用毛重3.5斤左右的清远鸡,宰杀治净,拔尽绒毛,加入适量葱姜水、料酒揉搓均匀,冲洗干净待用。
2.云南购入的新鲜黑松露切成碎末,与盐按照1:5的比例混合均匀,做成黑松露盐。
3.在每只清远鸡内外均匀抹一层黑松露盐,冷藏腌制5小时。
4.取出腌好的清远鸡,晾干表皮水珠后挂上一层脆皮水(麦芽糖40克加适量开水溶化,再加入白醋250克、大红浙醋250克调匀即成),挂到风扇前吹3-4小时。
5.将风干的清远鸡挂入焖炉,以120-150℃的炉温烤制40分钟即成。
走菜流程:
取一只清远鸡重新烤热,砍成块后摆入热砂锅中,撒几片鲜黑松露,即可上桌。
制作关键:
1.腌鸡时只需黑松露末和盐,突出鸡的原味和松露的独特香味,无需添加其余香料和调料。
2.一定要腌足5小时,这样才能入透滋味。
3.烤制的火候很重要,需保持炉温120-150℃,否则烤好的鸡达不到外脆里嫩的效果。
蜂巢荔芋角
原料:
去皮荔浦芋头、熟澄面、肉馅(瘦肉碎、香菇碎、葱花,加调料拌好炒熟)、五香粉、盐、味精、猪油
制作:
1.芋头处理:芋头洗净去皮,切成小块,蒸熟后趁热压成泥状。
2.澄面处理:将25克澄粉与25ml沸水混合,搅拌均匀制成熟澄面。
3.芋泥与澄面混合:将熟澄面加入芋泥中,搓匀,加入适量五香粉、盐、味精调味,再加入3匙猪油(如有猪油则更佳),继续搓至光滑。
4.包馅:将芋团等分成12份,每份包入适量肉馅,整理成角形。
5.油炸:起油锅,油温烧至160度至170度(中火偏上),将包好的芋角胚轻轻放入油中,油炸至金黄起蜂巢状。
捞出沥油,装盘即可。
生晒萝卜丝蒸凤凰鸡
制作:
1.凤凰鸡砍成小块,每500克加入姜粒10克、米酒10克、蚝油4克、生抽3克、盐3克、白胡椒粉2克拌匀腌制入味,然后加少许生粉抓拌均匀。
2.生晒萝卜丝入20℃的温水浸泡5分钟,沥干待用。
3.取凤凰鸡块250克、萝卜丝80克、干葱块30克、葱段15克、姜片5克拌匀,淋少许花生油后摊入盘中,撒红枣肉粒5克,无需覆膜,旺火蒸9分钟,取出后撒葱花即可上桌。
生晒萝卜丝:
白萝卜切成长条,每500克加盐15克拌匀,待萝卜条变柔软时吸干水分,摊在太阳下晒2-3天至金黄色,打包放入保鲜冰箱储存。
制作关键:
1.由于萝卜丝带有一定咸度,因此鸡块调味不可过咸。
2.浸泡萝卜丝时水温不可太高,否则会流失生晒的鲜香。
腌笃鲜
源自徽菜的本帮代表菜色,“腌”即腌制咸肉;“鲜”是鸡、蹄髈、小排骨等新鲜肉类;“笃”的本意为小火焖煮。较为正宗的做法以春笋与鲜、咸五花肉片一起炖煮。成汤口味咸鲜,汤白汁浓,肉质酥肥,笋清香脆嫩,鲜味浓厚。
原料:
咸腿肉200克,黑毛猪肋条肉200克,安吉冬笋200克,黄酒10克,精盐少许,味精2克,猪油8克。
制作:
1、将咸腿肉、鲜肋条肉同时洗净,刮净皮上污物,皮朝上放入锅中,加水淹没。先用旺火烧滚,再用小火烧半小时,烧至四成熟时,将咸腿肉翻过来,继续用小火,烧至肉皮发软,用竹筷插得进时取出,乘热拆去骨头,修去油膘和皮待用;鲜肋条肉烧至八成熟时捞出待用;
2、食用时,将咸、鲜肉各切成四块方块,竹笋切滚刀块,放入原汤锅里,先用旺火烧滚,再用中火烧六七分钟,见汤汁较浓,下味精、盐烧滚,即可出锅。
茨菇咸肉炖河蚌
原料:
河蚌5个、五花咸肉50克、春笋、姜、葱
调料:
盐(用于清洗河蚌)、料酒
制作:
1、首先把盐倒入河蚌肉里,然后用手在河蚌表面轻轻地揉搓,待黏液出来,用清水洗干净,然后第二次加盐,继续前面的揉搓动作,如此重复3次,河蚌则清洗干净;
2、将河蚌肉放砂锅中,加入姜片和葱结,锅中水煮开后撇干净所有的浮沫,小火慢炖1个小时左右;
3、加入咸肉片和春笋片再一起炖半小时,即可。
湘西酸辣鸡
主料 :
去骨鸡腿块1000克
辅料 :
湖南黄椒节3克 泡小米椒段3克 灯笼椒10克
小料:
葱段30克 姜丝100克
调料 :
金酸汤酱30克 黄椒酱10克 恒顺9°米醋10克 糖3克 香油6克 烹调油150克 鸡油100克
腌料: 蒸鱼豉油100克 鸡粉5克
制作:
1. 将调料除烹调油调兑成汁备用;
2. 锅中加入烹调油和鸡油炝香姜丝,放入鸡肉块炒熟;
3. 加入黄椒节,泡小米椒,灯笼椒淋兑汁炒匀装盘,最后撒上葱段即可。
操作注意事项:鸡件要斩成大小均匀以便入味。
富贵花开双味安格斯牛肉
制法:
1.取安格斯牛肉200 克切粒。杏鲍菇100克也切成粒,与青红椒节、洋葱块先后入油锅滑油,倒出来沥油待用。
2.净锅里放黄油50 克,烧至融化先下一半牛肉粒炒熟,再放入青红椒节和洋葱块,待烹入黑椒汁炒香后,起锅装小碗里。
3.净锅里放色拉油50 毫升烧热,下剩余的牛肉粒炒熟后,放入干辣椒节、干花椒、姜片和蒜片,待加入杏鲍菇粒并烹入宫保汁炒匀炒香后,起锅装入另一只小碗当中,将两种味型的牛肉一并上桌。
香草芒果风味鸡
原料:
清远鸡1只,红尖椒2个,菱形姜片10克。
调料:
盐15克,鸡精15克,味精5克,生抽15克,面粉15克,生粉15克,米醋20克,辣椒粉10克。
制作:
1.清远鸡治净并将所有骨头去除。
2.把鸡切成大小相似的小块,放入米醋等调料进行腌制。
3.往锅里倒入油,烧至七成热,倒入腌制好的鸡块,将鸡块炸成金黄色捞出。
4.锅里剩少许油,下入姜片、辣椒片、炸好的鸡炒香,再倒入辣椒粉等调料,翻炒两次即可出锅。
5.放入使用分子技术做的鸡蛋壳和鸡蛋黄装盘。
牛油果鱼茸羹
制作:
1、将新鲜的笋壳鱼制成鱼茸,入铁锅翻铲;
2、加水、加切粒的牛油果、草菇,与鱼茸一起熬煮;起锅,即成。
金汤白菜卷腐
原料:
大白菜叶子10 张五花肉末350 克马蹄丁80 克金瓜100 克姜米6 克盐5 克味精2 克鸡精2 克鸡粉1 克鸡汁1 毫升胡椒粉1克香油5毫升高汤150毫升白糖2克鸡蛋1个生粉3克湿淀粉少许
制法:
1.将五花肉末纳盆,加入马蹄丁,拌匀后加入盐3克、味精1克、鸡精、胡椒粉、姜米和香油,磕入鸡蛋,放入生粉,充分和匀搅拌上劲,制成馅心,备用。另把大白菜叶子放入沸水锅中汆水,捞出来修成整齐的长方形;金瓜蒸熟压成细泥,备用。
2.取一片白菜叶,舀入适量馅心,然后折卷成圆柱形,逐一卷好10个。然后将其放入蒸箱蒸15分钟左右,取出来在盘里摆好。
3.净锅掺入高汤,放金瓜泥调散,然后放盐2克、味精1克、鸡粉、鸡汁和白糖调好味,勾玻璃芡汁后起锅淋在盘中白菜卷上即成。
特点:色泽清新,造型大气,口感细腻松软。
制作关键:
1.肉末顺着一个方向搅拌上劲,口感更好。
2.白菜叶子选绿色较多的为佳,色彩更好看,并且要修整齐,易包裹且整齐美观。
3.金汤颜色要调正,芡汁不可勾得