姿造酥果带鱼卷
原料：冰鲜带鱼1条（约600 克）、 酥腰果50克、干辣椒节15克、花椒5克、姜片10克、蒜片20克、葱节40克、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、醋、吉士粉、生粉、鲜汤、煳辣油、色拉油各适量制作：1. 把带鱼治净，剔取净鱼肉切成5 厘米长的片，用姜葱汁、盐、料酒腌入味，再卷裹成圆筒，并用牙签穿好固定牢，然后加吉士粉、生粉拌匀。另把盐、料酒、味精、鸡精、白糖、醋、生粉、鲜汤对匀成宫保汁。
2. 净锅入色拉油烧至五成热，把带鱼骨盘成“龙”的形状，并用竹签固定好，拍匀吉士粉和生粉，下入热油锅炸至金黄酥脆时，捞出来沥油，取出竹签后摆盘里作装饰。随后下入码好的带鱼卷炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油。
3. 另锅放煳辣油烧热，下入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节爆香，烹入宫保汁，大火收浓，放入炸好的带鱼筒裹匀芡汁，出锅造型摆盘，间隔点缀上酥腰果，即成
肚包青豆排骨
原料：猪小肚1个（约250克）、精排骨400克、鲜青豌豆200克、醪糟汁20毫升、豆瓣20克、辣椒面5克、蒸肉米粉35克、花生碎、姜片、葱节、姜米、蒜米、盐、料酒、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、十三香粉、鲜汤、葱油、化猪油、菜籽油各适量制作：1.把猪小肚治净，留小口并接入自来水龙头反复灌入适量清水，使之胀大但不能胀破，然后纳盆后加姜片、葱节、盐、料酒抓匀码味。另把精排骨治净斩成节，豆瓣用适量菜籽油炒香成油酥豆瓣。
2.把精排骨节、鲜青豌豆共纳一盆，加入醪糟汁、油酥豆瓣、辣椒面、蒸肉米粉、花生碎、姜米、蒜米、盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、十三香粉、葱油拌匀成麻辣味，再从猪小肚的开口处灌入，装至八分满，并用针线缝好口。
3.净锅入化猪油烧热，下入姜片、葱节爆香，掺入鲜汤烧沸熬出味，打去料渣不用，放入灌有排骨的猪小肚，调入盐、料酒、鸡精、味精，开小火炖约2小时至熟透，其间须用牙签在小肚上扎些小孔放气，捞出来沥水装盘，撤去粗线，用刀划破表皮（或用筷子戳破），即可食用
大刀猪肝
原料：
猪肝300克、水发黑木耳30克、大青椒片50克、芹菜节40克、大葱节20克、青红泡椒节30克、灯笼泡椒30克、泡姜片、蒜片、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、玉米淀粉、化猪油、菜籽油各适量
制作：
1.把猪肝治净后，顶刀切成0.5厘米厚的片，加料酒拌匀去异味，再用清水漂洗干净，用干净毛巾挤干水分，然后加盐、料酒、胡椒粉、玉米淀粉拌匀码味上浆。
2.净锅入菜籽油烧至六成热，下入上好浆的猪肝片滑散至熟，捞出来沥油。
3. 锅留底油，放入化猪油烧热，下入泡姜片、蒜片、青红泡椒节、灯笼泡椒炒香出味，放入水发黑木耳、大青椒片、芹菜节、大葱节炒断生，下滑熟的猪肝片，调入盐、胡椒粉、鸡精、味精、白糖炒入味，出锅装盘即成。
豉椒爆腰块
原料：鲜猪腰2个（约300克）、青二荆条辣椒100克、水豆豉80克、小米椒100克、泡子姜粒50克、鲜子姜粒30克、蒜颗80克、花椒10克、豆瓣60克、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、香醋、生抽、老抽、水淀粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量制作：1.把猪腰撕去表面筋膜后洗净，对剖成两半后片去腰骚，从背部进刀剞十字花刀，改刀成块，放清水盆漂净血水，下入加有料酒、香醋的沸水锅汆至断生，捞出来冲洗干净。另把青二荆条辣椒、小米椒分别切成节。
2. 净锅入化猪油、色拉油烧热，下入泡子姜粒、鲜子姜粒、蒜颗、花椒爆香，放入青二荆条辣椒、水豆豉、小米椒炒出味，下豆瓣炒香出色，掺少量鲜汤并放入汆好的腰块，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖、香醋、生抽、老抽炒入味，最后用水淀粉勾芡，出锅装盘即成
陈皮香螺头
此菜造型美观，陈皮味浓郁，螺头肉质紧实有嚼劲。
制作：
1.海螺头治净切小块，加姜片、葱节、料酒、盐拌匀腌入味后，入水锅汆水，捞出沥水备用。因海螺头腥味较重，可多汆几次水以去腥味。
2.将陈皮用热水浸泡，上蒸笼蒸好，取出改刀成菱形小块。蒸制陈皮的水留用，可同陈皮一起下锅收汁。
3.热锅放油，下入姜葱蒜、干辣椒、干青花椒、干红花椒炒香，加入螺头块、陈皮块，调入一品鲜、老抽、盐、鸡精、味精、白糖，加入蒸陈皮的水小火收汁至入味，淋入花椒油、香油翻匀，起锅装即洗净且汆煮过的螺壳中，摆盘即成。
特色吊锅鸡
提前预制：
1.跑山鸡（选用净重2.5千克/只的跑山鸡，生长周期为1年左右，肉质紧实、口感筋道，一般来说，普通鸡炖5分钟即可成熟，此鸡却要煨30分钟，煨煮过程中，鸡块不断吸收汤汁滋味且不会粑烂，真正达到香味深透但却耐嚼的出品效果，进价17.5元/斤）10只宰杀治净，去头去爪去鸡脖，改刀成3厘米见方的鸡块，冲净血水待用。
2.锅入菜籽油5千克烧至四成热，下入姜片2.5千克煸至姜香四溢、姜片微卷，倒入鸡块，不停翻炒至煸干水汽，加郫县豆瓣酱、自制火锅底料各500克，罗氏甜面酱360克、干红花椒100克翻炒均匀至鸡块表皮裹一层酱色，添高汤3.5千克，大火烧开转小火煨30分钟。
3.芋头6千克去皮洗净，切成滚刀块后放入盆中，加鸡汤8千克浸没，倒入鸡油1200克、盐60克搅匀，覆膜入蒸箱大火蒸15分钟，取出备用。
制作：
1.鸡块、芋头与原汤一同倒入锅中，撒自磨香料粉120克搅拌均匀，大火烧开。
2.锅入混合油40克（菜籽油、红油、猪油按照2:1:1兑成）烧至六成热，下蒜粒20克、姜粒15克炒香，加豆瓣酱15克、香辣酱10克翻匀，舀鸡块芋头350克倒入锅中，再添一勺原汤，大火烧开转小火煨3分钟，盛入吊锅，撒葱花、白芝麻点缀，盖上玉米馍4片即可走菜。
玉米馍制作：
玉米粉5千克、黄油300克、白糖200克加清水2千克调匀成糊；不锈钢托盘刷上一层黄油，舀一勺玉米糊（约50克）平摊在盘中成厚约5毫米的面饼，覆膜蒸10分钟，取出即成玉米馍。
自磨香料粉制作：
孜然1千克、干红辣椒500克、良姜350克，花椒、八角、小茴香各300克，桂皮、白豆蔻、草果各200克，姜黄150克、丁香125克，砂仁、陈皮、百里香各100克，甘草60克混匀，放入净锅干炒出香，取出打碎后加味精250克搅匀即成香料粉。
自制火锅底料制作：
锅入菜籽油25千克、牛油12.5千克烧至八成热，下入葱段2.5千克、姜片1千克小火炸干水汽，待香气逸出，关火打捞出渣滓；待油温降至四成热后，加姜粒、蒜粒各5千克（蒜粒、姜粒大小如黄豆，倘若太细，下入油锅会直接炸糊），倒入郫县豆瓣酱10千克搅拌均匀，再添香料碎340克（灵草100克，八角、桂皮、香叶各50克，白芷、小茴香、草果各30克炒香打碎）、洋葱块2.5千克、芹菜段2.5千克、糍粑辣椒5千克转小火推匀，倒入青花椒1千克、花椒面500克炒出麻香，最后加入冰糖1千克、永川豆豉碎1千克、醪糟3瓶，翻炒均匀即成火锅底料。
制作关键：
1.提前预制鸡块时，油的份量要比水多一些，这样才能锁住鸡块里的香味，而且出品更符合成都人重油重辣的饮食习惯。
2.芋头相对来说比较“娇气”，见水或者碰到铁质容器易导致颜色发乌，所以提前蒸制时用鸡汤和鸡油，放入非铁质容器中为宜。
吊锅酸菜鸡杂
批量预制：
1、处理原料：鸡胗1500克洗净，去掉表层黄膜切成厚0.5厘米的片，打梳子花刀；鸡肝、鸡心泡去血水，改刀成片；鸡肠加白醋、淀粉反复揉搓，冲洗干净后切成段。以上原料纳盆，加适量盐、啤酒、鸡粉、白胡椒粉、十三香抓匀腌制20分钟。
2、熬酸汤：锅入鸡油300克、菜籽油300克、猪油500克烧至五成热，下拍蒜300克炒香，倒入新鲜的白萝卜丁600克、四川酸菜碎500克、泡萝卜丁500克、野山椒圈250克、海南黄灯笼辣椒酱150克炒干水汽，待香味逸出时添骨汤7000克、啤酒2000克、蔬菜水2000克、野山椒水500克大火煮沸，补入糖40克、鸡汁40克以及适量盐、鸡粉熬25分钟至出香即成。3.木耳泡发洗净，汆水沥干备用。
制作：
锅入鸡油40克烧至五成热，放葱段20克爆香，添酸汤600克以及熬汤底的泡菜料100克，下鸡杂煮1分钟，放入芹菜、木耳再煮1分钟，待原料成熟后，挤入半个青柠檬的汁，淋藤椒油15克翻匀，连汤带料倒入吊锅，上桌后点底火保温，鸡杂会越炖越香。
芙蓉出水
原料
内酯豆腐500克，高邮湖河虾仁150克，鲜豌豆150克，鸡蛋14个，金钱草10克，盐5克，味精8克，色拉油10克，清汤50克。
制作：
1、将河虾仁挑去虾线，剁碎，加盐、味精打成虾胶待用；将鲜豌豆飞水待用；
2、将豆腐打碎，挤干水分，加虾胶拌匀，放入小碗中，点缀豌豆粒，制成莲蓬状，上笼小火蒸5分钟，取出待用；锅入色拉油烧热，加清汤，勾玻璃芡，浇在莲蓬上，码盘造型，点缀金钱草即可。
红腐乳鹅肝
原料：
法国鹅肝2个。
制作：
1.将鹅肝放入纯牛奶中泡5小时，牛奶中放少许柠檬片。
2.取一个大煲，放少许西芹、香菜、胡萝卜、干葱头、盐煲出蔬菜水（水量要漫过鹅肝），捞出里面的蔬菜，然后放入鹅肝烧开，关小火煲10分钟，保鲜膜包好焖至自然凉。
3.将生抽30克、淡奶油400克、红酒120克、葡萄汁300克、凝胶片10片加热，倒入搅拌机，加入鹅肝打成泥，再倒入慕斯盘中冷冻定型，改刀成正方体备用。
4.出菜时，将切好的鹅肝一个一个均匀挂上皮水即可。
皮水：
一个红菜头，300克水，300克葡萄汁，60克糖搅拌均匀，过滤出汁水，再加入5克进口卡拉胶即可。
红麻香蒜捞鲍鱼
原料：鲜活大连鲍6只、紫皮大蒜80克、盐、味精、白糖、生抽、红油各适量制作：1.将鲍鱼治净，用低温慢煮的方式煮熟，取出来洗净，改刀成块，待用。另把紫皮大蒜剁成细末，加入盐、味精、白糖、生抽、红油，调成红油蒜泥味汁。2.先把调好的红油蒜泥味汁放入盘底，再依次整齐摆放上熟鲍鱼片，稍加点缀即成。
太湖莼菜鱼米羹
此菜取太湖莼菜和鱼米一道烹制成羹肴，口味鲜香浓郁，色泽金黄，是地道的太湖美食。
原料：
花鲢鱼尾300克、莼菜30克、蟹肉50克、南瓜泥、盐、鸡汁、味精、生粉、老鸡汤各适量
制作：
1.将莼菜择取净嫩尖；另将花鲢鱼尾洗净，取净肉，待用。
2.把鱼肉打成洁白细腻的鱼茸，并做成形似珍珠的鱼米。
3.往锅里倒入适量的老鸡汤烧沸，加入南瓜泥拌匀，然后调入盐、鸡汁、味精，加入鱼米和蟹肉煮熟，勾芡后出锅装盘，放上莼菜嫩尖点缀，即可。
蒜泥马齿苋
原料：
马齿苋250克、蒜泥20克、葱花5克、盐2克、味精2克、香醋5毫升、生抽3毫升、花椒面3克、香油5毫升、红油30毫升
制作：
把马齿苋摘洗干净，下入沸水锅汆至断生，捞出来沥水并迅速冲凉，再挤干水分装入盘中，然后淋上用蒜泥、盐、味精、香醋、生抽、花椒面、香油、红油调匀的味汁，撒些葱花拌匀，即可食用。
八爪鱼小炒肥肠
主料：
猪大肠300克、鲜活八爪鱼150克
配料：
干辣椒节50克、红花椒15克、洋葱50克、樟树港辣椒50克
调味料：
香料粉5克香辣酱10克、啤酒20毫升、香料、盐、味精、熟白芝麻、食用油各适量
成品制作流程1. 猪大肠的处理与卤制：将猪大肠内外彻底清洗干净，去除油脂和杂质，确保无异味。准备一锅水，加入卤制香料（八角、桂皮、姜片、葱段、盐等），将猪大肠放入卤水中，中小火慢炖至熟透且入味。卤制时间根据大肠的老嫩程度而定，一般需要1-2小时。卤好的猪大肠捞出，晾凉后切成小段备用。2. 八爪鱼的处理：鲜活八爪鱼宰杀后，去除内脏、眼睛和牙齿，清洗干净。将八爪鱼改刀成小块，便于烹饪和食用。3. 蔬菜与辣椒的准备：洋葱切块，樟树港辣椒对剖开，去除籽和筋，备用。如果没有樟树港辣椒，可以用其他鲜辣辣椒代替。4. 过油处理：锅中倒入足量食用油，烧至八成热（约200°C，油面微微冒烟）分别下入八爪鱼块和猪大肠块，快速过油至表面微焦且变色，捞出沥油。这一步可以去除多余水分，使食材更加酥脆。5. 炒制过程：锅中留少许底油，转小火，下入红花椒和干辣椒节，慢慢煸炒出香味和辣味。加入香辣酱和香料粉，继续翻炒均匀，炒出红油。随后放入过油后的猪大肠块和八爪鱼块，大火快速翻炒几下，让食材充分吸收香辣酱的味道。加入洋葱块和樟树港辣椒（或其他鲜辣辣椒），继续翻炒至蔬菜断生。烹入啤酒，迅速翻炒均匀，让酒精挥发带走腥味，同时增加菜肴的香气。调入适量的盐和味精，根据个人口味调整。翻炒至汤汁略微收浓，食材表面裹满浓郁的酱汁，即可出锅装盘。6. 装盘与点缀：将炒好的八爪鱼小炒肥肠盛出装盘，撒上熟白芝麻增加香气和
