时尚风味菜,创意融合新颖

锐锐餐饮 2024-11-03 10:33:09

鲜椒子姜黄腊丁

原料:黄腊丁(约600克) 、子姜40克、青二荆条辣椒圈20克、红小米椒圈20克、泡姜丝20克、泡萝卜丝30克、郫县豆瓣30克、青椒酱30克、姜米、蒜米、小葱节、盐、料酒、鸡精、味精、藤椒油、香油、化猪油、色拉油、菜油各适量矿泉水1瓶制作:1.把黄腊丁宰杀治净,另把子姜切成细丝。2.净锅放菜油、化猪油和色拉油烧热,下入豆瓣、青椒酱、泡姜丝、泡萝卜丝、姜米、蒜米、子姜丝炒香出色,倒入矿泉水烧沸,放入青二荆条辣椒圈、红小米椒圈,调入盐、料酒、鸡精、味精、香油、藤椒油熬出味,下入黄腊丁煮熟,起锅装盆,撒些小葱节即成。

青椒海参

原料:

辽参6根、猪五花肉粒250克、小香菇200克、杏鲍菇100克、嫩二荆条辣椒50克、姜片、葱节、姜米、蒜米、自制复合酱油、盐、高汤、食用油各适量

制作:

1. 将辽参发好后,入锅加高汤、姜片、葱节、酱油煨好,备用。另将嫩二荆条辣椒、小香菇、杏鲍菇切成小粒。

2. 锅入油烧热,下五花肉粒炒香,加姜米、蒜米、酱油一起炒香,再放入小香菇粒和杏鲍菇粒翻炒,舀入适量高汤,然后下入辽参一起煨至入味,收汁出锅摆盘。

3. 净锅入油烧热,下辣椒粒炒香,加少许盐炒匀,起锅盖在辽参上,稍点缀即成。

过桥酸汤黑鱼

原料:

鲜黑鱼800克

调料:

西红柿酸汤300克,油50克,盐3克,泡椒80克,野山椒60克,泡姜30克,大蒜20克,胡椒粉少许。

制作:

1、黑鱼一条杀好洗净,切成小块,放料酒,姜丝,盐,白醋腌制10分钟备用,西红柿酸汤一碗备用,把泡椒,野山椒切小段备用;

2、起锅放适量油放入,姜蒜,野山椒,泡椒翻炒出香辣味;

3、倒入西红柿酸汤,加适量盐,翻炒均匀小火煮3分钟,至酸味香浓;

4、在加入适量的水,水能没过鱼块就好,酸汤没开之前放入腌制好的鱼块,把鱼块煮熟即可关火,最后放入葱花,胡椒粉调味出锅,放入青花椒,红绿线椒浇热油。

堂做龙虾汤过桥东星斑

主料:

东星斑1条(约800克)

配料:

绣球菌200克、银牙10克、青瓜丝10克、油条6克、香菜10克、葱白10克、冬菇丝10克

成品堂作流程:1.东星斑放血洗杀干净,改刀起片好后,摆上盘子要求整齐、将绣球菌摆好放另一个碟、其他小料用小碗装好备用。

2.龙虾汤加盐,鸡精,白糖调味装入高温玻璃锅中。

3.将清水倒入高温玻璃锅中烧开加底味,姜片,用于海鲜涮煮,鱼肉涮煮装盘,淋烧开的龙虾汤,点缀香菜即可。

捞汁蘸料:

厨邦美味鲜1瓶,花城白米醋 1 瓶,纯净水3000 克,美极鲜100克,兰花一瓶鲜100克,香醋15克。使用时取少许的量即可。

翡翠芙蓉文丝桂花鱼

主料:

桂花鱼1条(750克)

配料:

白玉内脂豆腐100克、切成特别细的丝

翡翠汁比例:菠菜50克,清水330克(菠菜和清水榨成汁用煲鱼袋过滤料渣备用)翡翠汁制作:过滤好的翡翠汁放在铝锅中加热,然后加入调味料烧开以后勾少许的水生粉让汤汁微粘稠,最后在放切好的内脂豆腐,用勺子在汤上面慢慢的搅动,注意别搅动太狠了容易把豆腐搅断,最后给少许的香油把汤汁烧开锅关火即可!

调料:

盐3克,味精3.5克,鸡粉3克,白糖6克

芙蓉蛋底比例:鸡蛋清9个,纯牛奶480克,盐6.5克(混合搅拌均匀,用密漏过滤一遍)制作:1、首先把桂花鱼宰杀,洗干净起骨取肉,鱼头尾放入蒸箱蒸3分钟~5分钟取出保温备用!2、这个时候准备一个圆盘把调好的芙蓉料倒入盘中封上保鲜膜蒸8~10分钟蒸定型取出蒸箱保温,鱼肉改刀切片用生粉水洗干净,放入少许盐、味精、鸡汁、蛋清、逆时针抓均匀至滑身!3、起锅放入少许清鸡汤后,下鱼肉片轻轻灼鱼肉至刚熟4、把调好的翡翠汤淋在蒸好的芙蓉上面,最后再把鱼头尾摆好造型,灼好的鱼肉摆放在中间上!

5、最后在鱼肉上面刷少许葱油增加亮度提味即可出品

刘氏炝炒猪肝

原料:

猪肝250克

调料:

干葱头100克蒜片2瓣,干辣椒段10克,姜末3克。色拉油10克,盐1克,料酒2克,淀粉3克,生抽2克,白胡椒粉2克,鸡精1克。

制作:

1、将猪肝切片,加盐、料酒、淀粉,拌匀,腌制20分钟。姜切末,干辣椒切断,小毛葱切丝,蒜切片;

2、热锅倒油,油温6成热时下猪肝,炒散捞出。锅中留底油,下姜、蒜、干辣椒、小毛葱,炒香,调入生抽、白胡椒粉、鸡精炒匀,倒入炒好的猪

肝,炒匀即可。

虾汤带子

主料

带子100克 牡丹虾60克

辅料

鸡蛋清60克 莳萝1克 草虾150克 鱼子酱5克 葱姜水20克

调味料

鸡粉3克 鹰粟粉10克 盐2克 胡椒粉0.5克 软磷脂1克

烹饪步骤

1.带子加葱姜水、盐1克、胡椒粉、家乐鸡粉1克、鸡蛋清、鹰粟粉料理机打匀过筛,铺二张不粘垫之间用擀面杖擀成均匀薄片蒸熟,放凉切成需要的大片;

2. 牡丹虾取肉切粒,加入盐、黑胡椒、莳萝拌匀,放带子薄片上卷起,放入盘中蒸1分钟;

3. 虾头虾壳、草虾略焯水后敲烂煎出红油,加水熬出味沥出虾汤;

4.虾汤加入鸡粉、胡椒粉、盐煮开,放入软磷脂打出泡沫浇淋入蒸热的带子四周,带子卷上放上鱼子酱即可。

鹅肝鳗鱼

主料

鹅肝600克 烤鳗鱼1条

辅料

橙汁200克 柠檬汁30克 树莓汁200克

调味料

罗拔臣明胶14克 黑胡椒1克 盐2克 白兰地10克 糖100克

烹饪步骤

1. 鹅肝去筋膜撒盐、黑胡椒、白兰地调味,放入烤盒密封锡纸,隔水70度烤1小时取出过筛;

2. 罗拔臣明胶4克加适量冷水调匀再隔水溶化,倒入鹅肝混合均匀;

3. 用模具先铺一层鹅肝急冻,再铺一层鳗鱼再急冻,共3层鹅肝2层鳗鱼,趁冻切厚片;

4. 橙汁、柠檬汁20克、糖50克、罗拔臣明胶5克混合加热冷却后料理机打匀成橙汁酱汁;

5. 树莓汁、柠檬汁10克、糖50克、罗拔臣明胶5克混合加热冷却后料理机打匀成树莓酱汁;

6. 鹅肝鳗鱼放盘中,点缀酱汁,装饰花草即可。

盐烤鸡

主料

三黄鸡1个

辅料

洋葱100克 小葱100克 干辣椒丝30克

小料

姜片20克 大葱段30克 干香菇10克

调味料

鸡粉20克 浓缩卤水汁20克 盐10克 料酒20克 玫瑰露酒5克

烹饪步骤

1. 三黄鸡洗净,用调料涂抹均匀鸡腹内腔,腌制30分钟,塞入小料,用针封口;

2. 腌好的鸡放入蒸箱蒸30分钟,取出表皮涂抹料酒,放入190度烤箱,烤盘撒上洋葱丝、小葱烤20分钟,取出砍块装盘,撒上炒香的干辣椒丝、葱丝即可。

小清新牛肉粒

主料

牛腱子肉200克

辅料

洋葱100克 红小米辣50克 青红大辣椒100克 香菜50克 姜30克 大葱50克

小料

青小米椒段150克 去皮大蒜50克

调味料

鲜麻辣鲜露30克 蒸鲜豉油15克 卤水料

烹饪步骤

1. 牛肉整块入卤水料,卤熟后改刀切小料待用;

2. 小料过油后入粉碎机,加入调味料搅拌成(椒麻捞拌酱);

3. 辅料改刀待用,将主料和辅料,加入椒麻捞拌酱50克拌匀装盘即可。

卤水料 鸡精30克 浓缩卤水汁30克 盐10克 水800克

百花松露脆皮鸡

主料

去骨黄油鸡腿250克 调味虾胶100克

调味料

鹰粟粉1克 鸡酱5克 松露酱5克

腌料

鸡粉5克 小葱5克 生姜5克 京葱5克 香叶粉0.1克 盐1克

脆皮水 白醋500克 大红浙醋500克 高度白酒20克 麦芽糖110克

烹饪步骤

1. 鸡腿和腌料混合,腌制2小时,表面冲洗干净,用开水烫一下表皮,淋上脆皮水,吹干备用;

2. 将松露酱均匀的撒在鸡肉上,撒上鹰粟粉,抹上虾胶,进蒸箱蒸熟定型;

3. 将蒸好的鸡腿排,用热油淋上色,变脆即可改刀装盘,配上鸡酱,点缀即可。

番茄泡沫鳕鱼

主料

鳕鱼120克

辅料

番茄360克 香菜碎5克 白洋葱末20克 蒜末10克 酸黄瓜碎5克 柠檬汁10克 软磷脂2克

调味料

鸡粉3克 海盐2克 黑胡椒0.5克 橄榄油15克 虾汤

烹饪步骤

1. 番茄120克切粒,香菜碎、白洋葱末、蒜末、酸黄瓜碎、柠檬汁、海盐1克、橄榄油捞拌均匀制成番茄沙沙;

2. 鳕鱼加海盐、黑胡椒略腌,锅加油煎鳕鱼二面金黄至熟;

3. 番茄240克切碎入锅炒出红油,加虾汤400克、家乐鸡粉、盐1克煮透过滤,加软磷脂打出泡沫;

4. 鳕鱼装入盘中,倒入番茄泡沫和番茄汤汁,鱼上放入番茄沙沙,装饰花草即可。

虾汤 草虾150克 油10克 姜片10克 清水1200克 制作,草虾焯水剁碎,锅加油、姜片炒香剁碎草虾至出红油,加清水煮至虾味渗入水中,并剩余一半水量,沥出即成虾汤。

莳萝蟹卷醋鱼籽

主料

日式蟹肉棒300克

辅料

醋鱼籽2克 食用花1克

调味料

鲜青柠汁40克 镜面果胶60克 橄榄油10克 盐1克 鲜莳萝末2克

腌料 罗拔臣明胶2克

烹饪步骤

1. 蟹肉棒加入罗拔臣明胶2克、鲜莳萝草2克搅拌均匀;

2. 将保鲜膜铺平放入拌好的主料,用卷、拉、压、滚的手法成棍子用牙签放,再上一层保鲜膜,收紧二头,入蒸箱蒸10分钟;

3. 蒸好的蟹卷用冰块冷却,调味料混合调味成莳萝柠香汁;

4. 将冷却的蟹卷改刀成厚片,装盘淋汁装饰辅料即可。

什菜鲜鲍手卷

主料

鲜鲍100克 叉烧60克

辅料

韭菜花60克 萝卜干20克 土豆泥80克 芝士20克 培根末5克 炸松子15克 薄饼皮卷筒5个

调味料

鸡粉5克 盐1克 蚝油2克 水生粉5克

烹饪步骤

1. 鲍鱼洗净,稍飞水。韭菜花、萝卜干料切成小粒,土豆洗净对半开放少许盐包锡纸入烤炉上下150度烤40分钟(视土豆大小)。

2. 把熟土豆去皮制成土豆泥,趁热放入芝士,培根鸡粉少许拌匀。再放入烤箱150度烤2分钟。

3. 炒香韭菜花、萝卜干、鲍鱼粒、培根末加调味。趁热把土豆泥填入脆筒底部,留1.5cm空隙。把炒好的各料填入脆筒上面,撒上炸松子装饰即可。

烹饪要点 炒鲜鲍时打薄芡,不然会泻水。脆筒就会不脆。

奶油椰丝皮皮虾

主料

濑尿虾250克

辅料

椰丝60克 鸡蛋1只 蒜碎2克 罗勒碎3克

调味料

鸡粉3克 黄油50克

烹饪步骤

1. 濑尿虾剪去头、尾、二边齿,弹少许生粉7成油温炸熟脆;

2. 黄油加热下入蛋液快速打匀成蛋丝,加蒜碎炒香,放入炸好的濑尿虾、鸡粉炒匀,再加椰丝、罗勒碎翻炒,装盘即可。

风味水晶虾

主料

腌好的水晶虾仁300克

辅料

姜茸5克 蒜米10克 鲜泰椒茸5克 香菜茸10克

调味料

基础爆炒汁25克 香茅酱5克 橄榄油40克

烹饪步骤

1. 将腌好的水晶虾仁用热油滑熟;

2. 将锅烧热,下入橄榄油,爆香小料后下主料和调味料一同炒匀,调好口味后,起锅即可上席食用。

基础爆炒汁 鸡粉40克 醇香一品汤10克 家乐鲜露5克 珍味海真酱15克 盐5克 白糖5克 白酱油15克 水250克

低温带子冻配海胆

主料

澳带200克 海胆100克

辅料

夹心海苔脆皮2片

小料

昆布50克 柴鱼片10克 紫菜5克 迷迭香5克

调味料

罗拔臣明胶10克 松露油5克 橄榄油30克 白胡椒粉1克 盐1克

烹饪步骤

1. 澳带入真空袋加入,松露油,橄榄油,白胡椒粉,迷迭香抽真空,放入水域机45度煮45分钟;

2. 净锅加水300克,放昆布,柴鱼片,紫菜一起煮10分钟,过滤成海鲜汁留用;

3. 海鲜汁60度左右加入罗拔臣明胶和盐搅匀冷却待用;

4. 将水域好的澳带沥干切粒,入摸具浇上海鲜汁冷藏1小时,脱膜成海鲜冻;

5. 将海鲜冻放在海苔脆皮上,加上海胆和装饰即可。

黑松露鲍鱼烩饭

主料

4头鲜鲍1只

辅料

葱意大利米50克 姜片10克 京葱10克 黑松露酱5克 蒜末5克 鲜奶油50克 黄油20克 黑胡椒0.5克 荷兰芹碎1克

调味料

蚝油5克 鸡粉3克 冰糖2克 老抽2克 盐1克

烹饪步骤

1. 鲜鲍连壳放入60度热水(500水加10克糖)净泡10分钟,捞出去壳洗净黑膜;

2.色拉油加入姜片、京葱小火熬出味,降温至60度,放入鲍鱼、蚝油、鸡粉、冰糖、老抽,保持温度10小时;

3. 锅加黄油炒香蒜末,加意大利米炒匀,加足量清鸡汤煮至米9成熟,加入盐、黑胡椒、鲜奶油、荷兰芹炒匀装盘;

4. 鲍鱼和汁放入锅中小火熬煮,加入黑松露酱熬制浓稠,捞出切半装饭上,装饰蒜花

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