鲜椒子姜黄腊丁
原料:黄腊丁(约600克) 、子姜40克、青二荆条辣椒圈20克、红小米椒圈20克、泡姜丝20克、泡萝卜丝30克、郫县豆瓣30克、青椒酱30克、姜米、蒜米、小葱节、盐、料酒、鸡精、味精、藤椒油、香油、化猪油、色拉油、菜油各适量矿泉水1瓶制作:1.把黄腊丁宰杀治净,另把子姜切成细丝。2.净锅放菜油、化猪油和色拉油烧热,下入豆瓣、青椒酱、泡姜丝、泡萝卜丝、姜米、蒜米、子姜丝炒香出色,倒入矿泉水烧沸,放入青二荆条辣椒圈、红小米椒圈,调入盐、料酒、鸡精、味精、香油、藤椒油熬出味,下入黄腊丁煮熟,起锅装盆,撒些小葱节即成。
青椒海参
原料:
辽参6根、猪五花肉粒250克、小香菇200克、杏鲍菇100克、嫩二荆条辣椒50克、姜片、葱节、姜米、蒜米、自制复合酱油、盐、高汤、食用油各适量
制作:
1. 将辽参发好后,入锅加高汤、姜片、葱节、酱油煨好,备用。另将嫩二荆条辣椒、小香菇、杏鲍菇切成小粒。
2. 锅入油烧热,下五花肉粒炒香,加姜米、蒜米、酱油一起炒香,再放入小香菇粒和杏鲍菇粒翻炒,舀入适量高汤,然后下入辽参一起煨至入味,收汁出锅摆盘。
3. 净锅入油烧热,下辣椒粒炒香,加少许盐炒匀,起锅盖在辽参上,稍点缀即成。
过桥酸汤黑鱼
原料:
鲜黑鱼800克
调料:
西红柿酸汤300克,油50克,盐3克,泡椒80克,野山椒60克,泡姜30克,大蒜20克,胡椒粉少许。
制作:
1、黑鱼一条杀好洗净,切成小块,放料酒,姜丝,盐,白醋腌制10分钟备用,西红柿酸汤一碗备用,把泡椒,野山椒切小段备用;
2、起锅放适量油放入,姜蒜,野山椒,泡椒翻炒出香辣味;
3、倒入西红柿酸汤,加适量盐,翻炒均匀小火煮3分钟,至酸味香浓;
4、在加入适量的水,水能没过鱼块就好,酸汤没开之前放入腌制好的鱼块,把鱼块煮熟即可关火,最后放入葱花,胡椒粉调味出锅,放入青花椒,红绿线椒浇热油。
堂做龙虾汤过桥东星斑
主料:
东星斑1条(约800克)
配料:
绣球菌200克、银牙10克、青瓜丝10克、油条6克、香菜10克、葱白10克、冬菇丝10克
成品堂作流程:1.东星斑放血洗杀干净,改刀起片好后,摆上盘子要求整齐、将绣球菌摆好放另一个碟、其他小料用小碗装好备用。
2.龙虾汤加盐,鸡精,白糖调味装入高温玻璃锅中。
3.将清水倒入高温玻璃锅中烧开加底味,姜片,用于海鲜涮煮,鱼肉涮煮装盘,淋烧开的龙虾汤,点缀香菜即可。
捞汁蘸料:
厨邦美味鲜1瓶,花城白米醋 1 瓶,纯净水3000 克,美极鲜100克,兰花一瓶鲜100克,香醋15克。使用时取少许的量即可。
翡翠芙蓉文丝桂花鱼
主料:
桂花鱼1条(750克)
配料:
白玉内脂豆腐100克、切成特别细的丝
翡翠汁比例:菠菜50克,清水330克(菠菜和清水榨成汁用煲鱼袋过滤料渣备用)翡翠汁制作:过滤好的翡翠汁放在铝锅中加热,然后加入调味料烧开以后勾少许的水生粉让汤汁微粘稠,最后在放切好的内脂豆腐,用勺子在汤上面慢慢的搅动,注意别搅动太狠了容易把豆腐搅断,最后给少许的香油把汤汁烧开锅关火即可!
调料:
盐3克,味精3.5克,鸡粉3克,白糖6克
芙蓉蛋底比例:鸡蛋清9个,纯牛奶480克,盐6.5克(混合搅拌均匀,用密漏过滤一遍)制作:1、首先把桂花鱼宰杀,洗干净起骨取肉,鱼头尾放入蒸箱蒸3分钟~5分钟取出保温备用!2、这个时候准备一个圆盘把调好的芙蓉料倒入盘中封上保鲜膜蒸8~10分钟蒸定型取出蒸箱保温,鱼肉改刀切片用生粉水洗干净,放入少许盐、味精、鸡汁、蛋清、逆时针抓均匀至滑身!3、起锅放入少许清鸡汤后,下鱼肉片轻轻灼鱼肉至刚熟4、把调好的翡翠汤淋在蒸好的芙蓉上面,最后再把鱼头尾摆好造型,灼好的鱼肉摆放在中间上!
5、最后在鱼肉上面刷少许葱油增加亮度提味即可出品
刘氏炝炒猪肝
原料:
猪肝250克
调料:
干葱头100克蒜片2瓣,干辣椒段10克,姜末3克。色拉油10克,盐1克,料酒2克,淀粉3克,生抽2克,白胡椒粉2克,鸡精1克。
制作:
1、将猪肝切片,加盐、料酒、淀粉,拌匀,腌制20分钟。姜切末,干辣椒切断,小毛葱切丝,蒜切片;
2、热锅倒油,油温6成热时下猪肝,炒散捞出。锅中留底油,下姜、蒜、干辣椒、小毛葱,炒香,调入生抽、白胡椒粉、鸡精炒匀,倒入炒好的猪
肝,炒匀即可。
虾汤带子
主料
带子100克 牡丹虾60克
辅料
鸡蛋清60克 莳萝1克 草虾150克 鱼子酱5克 葱姜水20克
调味料
鸡粉3克 鹰粟粉10克 盐2克 胡椒粉0.5克 软磷脂1克
烹饪步骤
1.带子加葱姜水、盐1克、胡椒粉、家乐鸡粉1克、鸡蛋清、鹰粟粉料理机打匀过筛,铺二张不粘垫之间用擀面杖擀成均匀薄片蒸熟,放凉切成需要的大片;
2. 牡丹虾取肉切粒,加入盐、黑胡椒、莳萝拌匀,放带子薄片上卷起,放入盘中蒸1分钟;
3. 虾头虾壳、草虾略焯水后敲烂煎出红油,加水熬出味沥出虾汤;
4.虾汤加入鸡粉、胡椒粉、盐煮开,放入软磷脂打出泡沫浇淋入蒸热的带子四周,带子卷上放上鱼子酱即可。
鹅肝鳗鱼
主料
鹅肝600克 烤鳗鱼1条
辅料
橙汁200克 柠檬汁30克 树莓汁200克
调味料
罗拔臣明胶14克 黑胡椒1克 盐2克 白兰地10克 糖100克
烹饪步骤
1. 鹅肝去筋膜撒盐、黑胡椒、白兰地调味,放入烤盒密封锡纸,隔水70度烤1小时取出过筛;
2. 罗拔臣明胶4克加适量冷水调匀再隔水溶化,倒入鹅肝混合均匀;
3. 用模具先铺一层鹅肝急冻,再铺一层鳗鱼再急冻,共3层鹅肝2层鳗鱼,趁冻切厚片;
4. 橙汁、柠檬汁20克、糖50克、罗拔臣明胶5克混合加热冷却后料理机打匀成橙汁酱汁;
5. 树莓汁、柠檬汁10克、糖50克、罗拔臣明胶5克混合加热冷却后料理机打匀成树莓酱汁;
6. 鹅肝鳗鱼放盘中,点缀酱汁,装饰花草即可。
盐烤鸡
主料
三黄鸡1个
辅料
洋葱100克 小葱100克 干辣椒丝30克
小料
姜片20克 大葱段30克 干香菇10克
调味料
鸡粉20克 浓缩卤水汁20克 盐10克 料酒20克 玫瑰露酒5克
烹饪步骤
1. 三黄鸡洗净,用调料涂抹均匀鸡腹内腔,腌制30分钟,塞入小料,用针封口;
2. 腌好的鸡放入蒸箱蒸30分钟,取出表皮涂抹料酒,放入190度烤箱,烤盘撒上洋葱丝、小葱烤20分钟,取出砍块装盘,撒上炒香的干辣椒丝、葱丝即可。
小清新牛肉粒
主料
牛腱子肉200克
辅料
洋葱100克 红小米辣50克 青红大辣椒100克 香菜50克 姜30克 大葱50克
小料
青小米椒段150克 去皮大蒜50克
调味料
鲜麻辣鲜露30克 蒸鲜豉油15克 卤水料
烹饪步骤
1. 牛肉整块入卤水料,卤熟后改刀切小料待用;
2. 小料过油后入粉碎机,加入调味料搅拌成(椒麻捞拌酱);
3. 辅料改刀待用,将主料和辅料,加入椒麻捞拌酱50克拌匀装盘即可。
卤水料 鸡精30克 浓缩卤水汁30克 盐10克 水800克
百花松露脆皮鸡
主料
去骨黄油鸡腿250克 调味虾胶100克
调味料
鹰粟粉1克 鸡酱5克 松露酱5克
腌料
鸡粉5克 小葱5克 生姜5克 京葱5克 香叶粉0.1克 盐1克
脆皮水 白醋500克 大红浙醋500克 高度白酒20克 麦芽糖110克
烹饪步骤
1. 鸡腿和腌料混合,腌制2小时,表面冲洗干净,用开水烫一下表皮,淋上脆皮水,吹干备用;
2. 将松露酱均匀的撒在鸡肉上,撒上鹰粟粉,抹上虾胶,进蒸箱蒸熟定型;
3. 将蒸好的鸡腿排,用热油淋上色,变脆即可改刀装盘,配上鸡酱,点缀即可。
番茄泡沫鳕鱼
主料
鳕鱼120克
辅料
番茄360克 香菜碎5克 白洋葱末20克 蒜末10克 酸黄瓜碎5克 柠檬汁10克 软磷脂2克
调味料
鸡粉3克 海盐2克 黑胡椒0.5克 橄榄油15克 虾汤
烹饪步骤
1. 番茄120克切粒,香菜碎、白洋葱末、蒜末、酸黄瓜碎、柠檬汁、海盐1克、橄榄油捞拌均匀制成番茄沙沙;
2. 鳕鱼加海盐、黑胡椒略腌,锅加油煎鳕鱼二面金黄至熟;
3. 番茄240克切碎入锅炒出红油,加虾汤400克、家乐鸡粉、盐1克煮透过滤,加软磷脂打出泡沫;
4. 鳕鱼装入盘中,倒入番茄泡沫和番茄汤汁,鱼上放入番茄沙沙,装饰花草即可。
虾汤 草虾150克 油10克 姜片10克 清水1200克 制作,草虾焯水剁碎,锅加油、姜片炒香剁碎草虾至出红油,加清水煮至虾味渗入水中,并剩余一半水量,沥出即成虾汤。
莳萝蟹卷醋鱼籽
主料
日式蟹肉棒300克
辅料
醋鱼籽2克 食用花1克
调味料
鲜青柠汁40克 镜面果胶60克 橄榄油10克 盐1克 鲜莳萝末2克
腌料 罗拔臣明胶2克
烹饪步骤
1. 蟹肉棒加入罗拔臣明胶2克、鲜莳萝草2克搅拌均匀;
2. 将保鲜膜铺平放入拌好的主料,用卷、拉、压、滚的手法成棍子用牙签放,再上一层保鲜膜,收紧二头,入蒸箱蒸10分钟;
3. 蒸好的蟹卷用冰块冷却,调味料混合调味成莳萝柠香汁;
4. 将冷却的蟹卷改刀成厚片,装盘淋汁装饰辅料即可。
什菜鲜鲍手卷
主料
鲜鲍100克 叉烧60克
辅料
韭菜花60克 萝卜干20克 土豆泥80克 芝士20克 培根末5克 炸松子15克 薄饼皮卷筒5个
调味料
鸡粉5克 盐1克 蚝油2克 水生粉5克
烹饪步骤
1. 鲍鱼洗净,稍飞水。韭菜花、萝卜干料切成小粒,土豆洗净对半开放少许盐包锡纸入烤炉上下150度烤40分钟(视土豆大小)。
2. 把熟土豆去皮制成土豆泥,趁热放入芝士,培根鸡粉少许拌匀。再放入烤箱150度烤2分钟。
3. 炒香韭菜花、萝卜干、鲍鱼粒、培根末加调味。趁热把土豆泥填入脆筒底部,留1.5cm空隙。把炒好的各料填入脆筒上面,撒上炸松子装饰即可。
烹饪要点 炒鲜鲍时打薄芡,不然会泻水。脆筒就会不脆。
奶油椰丝皮皮虾
主料
濑尿虾250克
辅料
椰丝60克 鸡蛋1只 蒜碎2克 罗勒碎3克
调味料
鸡粉3克 黄油50克
烹饪步骤
1. 濑尿虾剪去头、尾、二边齿,弹少许生粉7成油温炸熟脆;
2. 黄油加热下入蛋液快速打匀成蛋丝,加蒜碎炒香,放入炸好的濑尿虾、鸡粉炒匀,再加椰丝、罗勒碎翻炒,装盘即可。
风味水晶虾
主料
腌好的水晶虾仁300克
辅料
姜茸5克 蒜米10克 鲜泰椒茸5克 香菜茸10克
调味料
基础爆炒汁25克 香茅酱5克 橄榄油40克
烹饪步骤
1. 将腌好的水晶虾仁用热油滑熟;
2. 将锅烧热,下入橄榄油,爆香小料后下主料和调味料一同炒匀,调好口味后,起锅即可上席食用。
基础爆炒汁 鸡粉40克 醇香一品汤10克 家乐鲜露5克 珍味海真酱15克 盐5克 白糖5克 白酱油15克 水250克
低温带子冻配海胆
主料
澳带200克 海胆100克
辅料
夹心海苔脆皮2片
小料
昆布50克 柴鱼片10克 紫菜5克 迷迭香5克
调味料
罗拔臣明胶10克 松露油5克 橄榄油30克 白胡椒粉1克 盐1克
烹饪步骤
1. 澳带入真空袋加入,松露油,橄榄油,白胡椒粉,迷迭香抽真空,放入水域机45度煮45分钟;
2. 净锅加水300克,放昆布,柴鱼片,紫菜一起煮10分钟,过滤成海鲜汁留用;
3. 海鲜汁60度左右加入罗拔臣明胶和盐搅匀冷却待用;
4. 将水域好的澳带沥干切粒,入摸具浇上海鲜汁冷藏1小时,脱膜成海鲜冻;
5. 将海鲜冻放在海苔脆皮上,加上海胆和装饰即可。
黑松露鲍鱼烩饭
主料
4头鲜鲍1只
辅料
葱意大利米50克 姜片10克 京葱10克 黑松露酱5克 蒜末5克 鲜奶油50克 黄油20克 黑胡椒0.5克 荷兰芹碎1克
调味料
蚝油5克 鸡粉3克 冰糖2克 老抽2克 盐1克
烹饪步骤
1. 鲜鲍连壳放入60度热水(500水加10克糖)净泡10分钟,捞出去壳洗净黑膜;
2.色拉油加入姜片、京葱小火熬出味,降温至60度,放入鲍鱼、蚝油、鸡粉、冰糖、老抽,保持温度10小时;
3. 锅加黄油炒香蒜末,加意大利米炒匀,加足量清鸡汤煮至米9成熟,加入盐、黑胡椒、鲜奶油、荷兰芹炒匀装盘;
4. 鲍鱼和汁放入锅中小火熬煮,加入黑松露酱熬制浓稠,捞出切半装饭上,装饰蒜花