干煸红烧肉

五花肉经过两次煸炒，第一次去掉油分，第二次吸入味道，成菜入味十足，口感丝毫不腻。

制作：

1、五花肉5000克洗净改刀成大块，下入水中（水中加八角、花椒、葱姜、盐，另添糖色40克上底色）小火煮30分钟至熟透，捞出改刀成小块备用。炒锅滑透，下入五花肉块400克小火煸干水分，待肉块表面变得焦黄时盛出，将锅中的余油倒出，仅留25克备用。

2、将油烧至五成热，下入郫县豆瓣碎30克小火炒出红油，打去渣滓（否则炒好的五花肉上会有许多碎渣，影响卖相），在油中下入青花椒10克、干辣椒40克、姜丝30克爆香，放入五花肉块及葱白段20克煸炒1分钟，加入清水40克、糖5克继续煸炒2分钟，待水分全干、肉块棕红，起锅沥油盛入碗中，点缀香菜5克即可上桌。

制作关键：

1、煮五花肉时不要加入过多香料，就让猪肉以原生态的味道成熟，这样在后面生煸的过程中，才会尽可能吸收到花椒和辣椒的香气。

2、在煮五花肉时添入少许糖色，之后生煸时，五花肉上色更均匀、更迅速。

3、肉块在制作时需要经过两次生煸，第一次是为去除水汽，第二次是炝进香味。

4、第二次煸炒五花肉时，中途需要淋入少许清水给锅降温，避免肉块因长时间干煸而变糊。

草鹅排

食材&配料：

草鹅半只、五头鲜鲍鱼10只、玫瑰盐10克。

做法：

1、把鹅去骨骨头跟五头鲜鲍一起小火炖50分钟

2、把鹅多肉的地方切下来补充少肉的部分使鹅肉平整

3、用香料腌制鹅肉半个小时，再把鹅肉卷起来放入低温机浸泡8个小时。

4、取出后上脆皮浆炸至金黄，改刀装盘即可。

野胡葱炒鳝鱼

原料：

土鳝鱼500克，野胡葱150克。

配料：

新鲜黄贡椒100克，自磨胡椒粉5克。

调料：

盐5克，菜籽油100克，味精3克，酱油3克，啤酒30克，新鲜紫苏10克。

制作：

1、选用成人中指大小的新鲜春季鳝鱼，宰杀前彻底清洗干净，去内脏、骨头、头尾后不用再次清洗，保留其鲜美。斜刀切成3到4厘米长、0.5厘米宽的条状，备用。

2、头部饱满、叶子翠绿的新鲜野胡葱，清洗干净后，将野胡葱头拍碎方便入味，嫩叶切成3厘米长的段状。

3、胡椒炒香，冷却变脆后，用磨碎机碾成粉末状。

4、铁锅烧热，放入乡里菜籽油，油温升高后，放入鳝鱼和盐一起煸炒。待鳝鱼外焦里嫩、起虎皮状时放入野胡葱头，快速煸炒3到5秒钟。

5、野胡葱香味出来后，倒入啤酒、黄贡椒，放入味精、胡椒粉、紫苏调味，放入酱油增色。

6、待汤汁收浓后，加入野胡葱叶炒匀即可出锅。