麻辣鸡丝

特色：

鸡丝软嫩，椒丝脆爽，麻辣爽口，风味独特。

口味：麻辣味

材料：

主料：

鸡胸脯肉400克。

辅料：

柿子椒25克,青椒25克。

调料：

盐3克,味精2克,白砂糖2克,醋1克,花椒15克,辣椒粉10克,花生油50克。

做法：

1、将鸡脯肉入清水锅中煮熟捞出；

2、用手撕成丝；

3、青红椒也切丝；

4、花椒切碎；

5、同辣椒末放一起，浇入烧熟的花生油炸香；

6、青红椒放在鸡丝上，撒上精盐、味精、白糖、醋拌匀；

7、浇上花椒辣油拌匀即成，四周可用黄瓜片装饰。

制作要诀：

1、中餐烹调讲究对比，对比就是反衬，以使各自的特点更加突出；

2、这里鸡丝和青红椒便形成强烈对比：

3、鸡丝软嫩，辣椒脆爽——口感对比；

4、鸡丝属肉类，辣椒是蔬菜——荤素对比；

5、鸡丝色白，辣椒青红——色泽对比。

食神豆腐

豆腐块内部藏入海鲜猪肉馅，煮制时能由内而外为“中心地带”增香入味；而每个砂锅中的半斤白菜、二两肉，出品时拣出，并不上桌，专门为豆腐提香。如此下足血本的入味投资，也难怪被食客赞为人间极品。

预制豆腐：

1、芹菜丁、虾仁丁、猪肉末按1∶1∶3的比例调匀，加入盐、味精打上劲备用。

2、新鲜潮州豆腐（也可以用老豆腐代替）改成方块，每块约重400克，从正中间挖一个方洞，酿入20克馅料，再盖上豆腐盖备用。

3、每只砂锅放入5块豆腐，浇入高汤2斤半，大火烧沸，放入汆水的五花肉片125克、白菜250克，调入辣鲜露40克、美极鲜80克、生抽50克、鸡精15克、味精10克、十三香6克，大火烧沸后改小火炖2小时，至豆腐表面出现细微小孔、入足味道后关火浸泡备用（每餐只预制15块豆腐，共用3个砂锅炖制）。

预制霉干菜：

锅入猪油50克烧至四成热，下入洗净并挤干水分的霉干菜500克炒香，再加入白糖50克翻炒至干关火取出，加入肥肉片50克拌匀，一起上笼蒸3小时，拣去肥肉不用。

制作流程：

捞出一块炖好的豆腐放入盛器中（砂锅中的五花肉和白菜弃之不用），在豆腐表面撒上蒸好的霉干菜15克，浇上煮豆腐的原汤（没过豆腐块的三分之一），再撒上虾皮，上笼蒸10分钟，取出撒杭椒丁、淋八成热的油上桌即可。

走菜流程：

1、馅料酿入豆腐块中。

2、砂锅煨制豆腐。

关键：

1、炖豆腐时要加五花肉片，豆腐吸入猪油后才够香；另外还要加入白菜，可以吸收汤汁表面多余的油分。

2、白菜叶最好盖住豆腐，可以避免煨制时豆腐浮出汤面、表面变黑。

低温慢煮黑橄榄鱼卷

食材：

鱼肉、虾仁、黑橄榄、洋葱、春卷皮、红菜头、柠檬、盐、胡椒粉、橄榄油、黄油、芥末籽。

做法：

1、黑橄榄、橄榄油、洋葱、盐、胡椒粉打碎成酱汁。

2、鱼肉、虾仁、洋葱碎混合打成鱼胶。

3、春卷皮平摊，鱼胶用裱花袋挤成条状，表面抹上黑橄榄酱，最后卷成圆柱形。

4、保鲜膜密封放入60度左右的水中，低温浸煮30分钟。

5、红菜头和洋葱末子混合打成酱汁，烧锅烧开酱汁加入黄油调味，配菜自选摆盘即可。