近两年“高价面包”的话题总是经久不衰，有媒体统计了大众点评上，热门面包店的面包价格，结果发现在5945款产品中，10元到30元的最多，30元以上的数量也在不断增加。而10块钱以下的面包，在一二线城市，却只剩下了不到一成的份额。
那开面包店是不是很赚钱呢？把话筒转到店铺这边，店铺也有无数的话要说，原材料价格的高涨，人工费用的提升...不涨价应该怎么办呢？
其实近些年原材料涨价对于全球烘焙市场的冲击都很大，包括日本和欧洲。比如从去年到今年，因为俄乌战争和美国通胀，全世界的大宗商品都在持续涨价，小麦价格，在去年曾一度翻倍。像2022年9月时候，欧盟地区面包价格同比上涨了18%，匈牙利的面包涨幅甚至一度达到了66%。2023年9月份，全球食糖价格已经创下了13年以来的新高。
所以这篇文章结合日本职业经理人河原治氏的分享与众多国内主理人观点，来和大家讨论面包应不应该涨价，以及如果要涨，应该怎么涨价。
01
店铺产品应不应该涨价？
这个价非涨不可吗？其实这不单单是主理人自己的经营决策问题或者消费者自己的消费意愿问题，还是市场自我调节，被需求、被认可的产品涨价才是有效的涨价。
除去头部品牌和知名网红店的品牌效应与营销模式，普通的烘焙店判断自身是否需要涨价可以用公式计算利润的优先顺序。
关于是否涨价应该考虑的3个要点包括：
重新审视成本和固定费用
首先检查店铺的各流程中有没有浪费，通过对每个环节的改善优化避免涨价。这个方法既使得店铺经营更加健全，并且顾客也乐于接受，可谓是一石二鸟。
例如在成本方面注意采购时有没有做到不购买已过期的食材，在称量粉类时，粉有没有乱飞等这些细小的方面，也会产生一些影响。重新审视与人有关的事情，人员配置等是否合适，人工效率是否可以通过更标准化的流程提升。如果在繁忙时员工能够发挥最高的效率，那么全部的过程都会更加顺利地进行，随之而来的是生产量的提高及避免错失销售机会。
偶尔举办几场内部竞赛也是不错的选择，例如分割整形计时竞赛，互相竞争可以提高效率，产生些新的想法。另外，多探索不同品牌原材料，知名原材料品牌价格体系比较稳定，尝试进行不同原材料的性能对比估价也是一种方法。
关注畅销前20%的商品
28准则放在哪里都生效。对于面包店来说，也就是畅销前 20%的产品占据了80%销量的倾向，如果畅销前 20% 的产品不涨价就难出成果，反之亦然。
举个例子，之前有过人气第一的面包维持原价，结果反而出货量增多的例子。所以不妨依据 2:8 法则考虑出一个与店铺相符的战略。
涨价要做充分的说明
店铺对于不得不涨价这件事，要保持谦卑的态度，而不是理所当然。无论是从营销角度还是服务角度，这都是会让消费者感到诚意的方式，也因此会获得更多人的理解。
如果不进行充分的说明而直接涨价会让顾客感到愤怒，向顾客传达“虽然涨价了但是品质始终如一”非常重要。在允许的范围内由主厨向顾客说明是最好的选择，因为能保证品质和口味的也只有主厨，但是主厨不可能在忙于生产的情况下对所有的顾客说明，这种情况下让销售人员来说明或者是贴告示都可以。
在这方面AI可以帮上很大部分忙
很多国内的主理人也会通过简化、修改工艺或者更换产品体系、限定返场等方式去控制成本保持价格稳定。
日本Zopf面包店主理人在接受采访时候说：“只要愿意去想，就有很多既能提高顾客满意度，又能控制成本的方法。例如含有枫糖的面包备受顾客青睐，销量也很好。但是如果想要体现出枫糖浆真正的存在感，又会增加成本，所以这种食材不太适合零售面包店。如果这时候使用枫糖风味的内馅就可以在控制成本的同时又获得高顾客满意度的情况下制作商品。所以我们试着将内馅化开，当做油脂的替代品使用。这个内馅既能发挥油脂的功能，又能带来枫糖的风味。想法并非只有一种，除了直接使用内馅，还可以通过重新审视内馅的原材料，发现与以往都不同的使用方法。在担心原材料价格飞涨的时候，我认为思考如何才能既控制成本又能获得高顾客满意度非常重要。”
是否涨价应该是一个深思熟虑后做出决定的慎重选择，决定涨价的前期和后期都需要进行调研和观察。
02
店铺应该采用什么样的涨价方式
如果前边的都审查过一遍，确认不得不涨价，应该怎么办？总得来说，涨价有五种模式。
1、全系列同时涨价
简单粗暴的涨价方式，优点是减轻了店铺各种计算成本、利润、团队成员重新记住产品价格体系等等一些列的负担。但是也应该慎用，如果用这种方式，尽量要搭配其他的方案，例如前期的宣传铺垫、可以衔接的营销方案等，确保店铺可以“无痛”涨价。
2、阶段性涨价
一部分商品先涨价，然后错开时机再将其他商品提价，这样可以通过多次提升价格来观察顾客的反应。另外，在后续涨价过程中也能够有一些具体的对策，还能提高收支预估的精确度。
3、变动涨价率
根据商品的出货数据分别设定涨价率，进行全体的涨价。例如出货数量比较多、销量靠前的面包可以说是有吸引力的面包，可以将涨价率定为5%。销量次之的面包定为 13%，其他的面包可以定为 12%，或者是将其分组制定一个全体的涨价率来分散开。
由于做了较大调整的是顺手买的面包，所以可以说对顾客吸引力这方面没有很大影响，但是另一方面也要注意这样没有太大的利益。可以做数据调研，周边客户群体希望维持原价的面包种类，然后将自家店铺的出货量与调研数据结果对比参考，多方面考虑。
4、降低原材料品级维持价格
这是一种通过降低原材料等级来维持价格的方法。不可避免会带来味道的变化。
Innova数据显示，全球70%的消费者认为“口味”是食品饮料体验更加丰富和有趣的重要因素。有消费者表示，与产品配料表相比，会更关注口感体验。65%的消费者在寻找更好的产品口味。
从消费者调查的结果来看这是个“危险的决定”，如果不能恰当应对的话，顾客很有可能会抛弃这家店铺。
5、缩小面包的大小维持价格
这个可能是最潜移默化的方式，保持相同味道，缩小面包大小，这对消费者来说是相应的提价。但是缩小的比例也要有所控制，在一份数据调查中显示，相比于同样大小的面包涨价10%，顾客更能接受缩小10%的面包维持原价，因为看起来缩小10%与原本的面包差别并不大。但是一次性“缩水”太多，例如450g的吐司一下子变成了360g，那可能就要引起顾客的抱怨了。
03
涨价过程中应该思考的一些问题
关于成本率这个是最重要的，确认成本率是否在之前预估的数值之间，如果成本率上升，那么涨价没有太大意义。
关于顾客数量如果顾客数量减少，有可能正在流失顾客。区域内其他店铺有可能没有涨价可以调查一下相关动向。
关于销售数量如果销售数量减少，这是节制消费。可能是很多顾客控制预算，需要重新考虑下对策。
最后想要补充一点想法，中国的烘焙市场与欧美的烘焙市场有一点很大的不同就是对于欧美人来说面包是主食，而对于中国大部分人来说，面包可以当主食，大部分时候是零食，如果消费降级或者节制消费，高价面包很大概率会成为被“节制”掉的那部分消费。
这就造成了中国面包烘焙产品与国外烘焙产品完全不同的定价体系。零食自然普遍要比主食价格贵一些，但是面对涨价，它对于市场的影响自然也比主食要低一些。所以劳动≠产品价值，有效劳动才等于产品价值，这也是众多面包店主理人决定是否要涨价的时候需要考虑的一个因素。
