在很多人的概念里，发芽的蔬菜是“绝不可食用”的，因为会产生龙葵碱等有毒物质，损害身体。

但其实有一种发芽蔬菜，恰恰是发芽，使得它的营养价值得以翻倍——豆芽。

“如意菜”，好吃又营养

豆芽在《神农本草经》中也被称为“大豆黄卷”。中国发明豆芽约有两千多年的历史，创造发明者已不可考。

最早的豆芽，是以黑大豆作为原料。《神农本草经》中，把“大豆黄卷”列为“中品”。其形似一柄如意，所以也叫“如意菜”。

早时，豆芽首先是用于食疗，其次用于道家养生。

在宋朝时，食豆芽已相当普遍。豆芽与笋、菌，已并列为素食“鲜味三霸”。

豆芽也名“巧芽”，是各种谷类、豆类、树类的种子培育出的可食用的“芽菜”，故被称作“活体蔬菜”，黄豆芽与绿豆芽是常见的两种豆芽。

豆芽营养很高，它含有丰富的维生素C、膳食纤维等。其中，黄豆芽中的钾含量，更是绿豆芽的5倍之多。

其在抑癌防癌方面，也有一定“帮助”。

干扰素诱生剂

豆芽中含有干扰素诱生剂，可诱生干扰素——干扰素能干扰病毒代谢，具有抑制人体细胞癌变，以及抗病毒感染的作用。

叶绿素

我们都熟知亚硝酸盐，是食物中的致癌元凶。常见于各种腌制类的食物和工业加工食品中。

而豆芽中的叶绿素能分解人体内的亚硝酸胺，进而起到预防直肠癌等多种消化道恶性肿瘤的作用。

延年益寿之效

另一方面，根据近代老年医学研究，在有益寿延年功效的十种食品中，排在第一位的就是黄豆及黄豆芽，排在第六位的是绿豆和绿豆芽。

此外，专家还有所分析，豆芽中含有大量的抗酸性物质，具有很好的防老化功能，能起到有效的排毒作用。

如何挑选好豆芽

从挑选豆芽方面来说，绿豆芽生长到一寸左右时，营养价值最高，每500克维生素C的含量可以达到180毫克。

超过一寸之后，长得越长，维生素C的含量越低。

直到超过3寸时，每500克只含30-40毫克。

因此，豆芽一寸左右时食用，营养价值最高。

另外，豆芽也不是越大越好，又肥又大的多数是以激素和化肥催发的。

烹饪有讲究

从烹饪方面来说，烹炒豆芽时最好加点醋，正确的方法是烹炒时先放醋，它的作用有三方面：

01

保持豆芽的白色；

02

保护豆芽菜的水分不向外流失，在口感上显得脆嫩；

03

醋能保护豆芽菜、土豆等蔬菜的维生素C，在烹炒时不受损失或少受损失。

那豆子的种类非常丰富，因此市面上的豆芽也有很多种，如黄豆芽、绿豆芽、黑豆芽等，该如何选呢？

其实，这些豆芽都有类似的功效，笔者建议大家可以换着吃，营养更全面！做法以清淡、少油即可。