*点击上方图片可购买二泉吟泡茶水

荒野茶的外形很丑，这是邹建凌的形容。

*山场主人邹建凌在深度坑荒野老树茶园中

因为采摘标准不齐整长短不一，所以外形看上去并没有那么讨喜，但茶的内质却是毋庸置疑的。极少人为干预的茶园，与生态形成平衡的生物链条，接受着天浸地润，让这每片小小的茶芽饱含灵气。

邹建凌常调侃道，“没有人为扰动它可以活600年，有人为去扰动只能活60年”。虽有点夸张，但人为刻意的过度管理对茶树来说并非益事。

邹建凌说，我们做茶的初衷特别简单，必须有好山场，必须有自己的工艺标准。现在山场有了，工艺也要跟上。就像高端的食材往往采用最朴素的加工方式一样，邹建凌的荒野茶也做出了同样的选择。

与闽东的日晒传统不同，闽北的白茶加工传统就是自然萎凋楼，受地域及气候的影响，这是在科技不发达的年代最佳的加工茶叶方式了。

*山场主人邹建凌、连秋君夫妇

现在闽北自然萎凋的传统逐渐被科技文明席卷到只剩下少数人在坚持着。恒温恒湿萎凋房以及萎凋槽的出现提高了生产效率，但同时也有人说这样出来的茶叶好像少了那么点灵魂。

原始的方式讲究的是茶与自然互通，人与茶与自然条件之间的多方平衡，让茶有着不同的活性与灵气。

*木楼内部全貌

至于哪种方式最得人心，恐怕每个人心里都会有答案。

今日分享的是来自政和深度坑山场主人邹建凌、连秋君的三泡茶，分别是沐春·2024一级白牡丹，探春·2021特级白牡丹，晚香·2020老树寿眉。

*本茶评基于二泉吟茶水冲泡

01

沐春·2024年白牡丹

盈盈一波春水

沐春产自于深度坑茶园里被矮化的福安大白老树，因为2020年干旱的原因，不得不对茶园进行保水矮化处理。

这样处理的茶园产量是增加的，同时原料也更加均匀，工艺上的可操作性更强。

*矮化后的老树茶丛

不同于很多山场主人的白茶要经过长时间的养茶才将茶叶推出上市，为什么今年的新茶那么早？

*福安大白老树

连秋君说，其实好天气出来的茶，只要走水通透是不需要长时间养茶的。薄摊的茶青在水筛上慢慢走水，适宜的环境温湿度与斜光日晒，再加上空气流通的微风，是能够将茶叶中的青味完全走透的。

*福安大白茶芽

但并筛养青是要的，因为要让贴近水筛没有走干净水分的茶青通过并筛，重新分布水分完成整体的萎凋过程，当茶叶青涩味走透，清香味出来才能进行干燥定型。

*沐春·2024年一级牡丹干茶

这泡沐春的干茶整体叶色灰绿，细梗处跳脱的宝石绿般的嫩叶衬着灰白的底色呈现出一幅初春的水彩。干香松脆，就着山野珍馐的鲜。恍惚间，回到午后雨过天晴的幽隐青山。

第一水具有闽北地域辨识度的气息与岩感带着天然的张力。茶汤的润与软是自然萎凋工艺交的答卷，不急不躁，自然而然。

*沐春·2024年一级牡丹二水茶汤

二三水进入了茶汤更加深层次的表达，汤色嫩黄，汤感似煮熟清鲜豌豆在口中咀嚼后炸开， 带着细嫩纤维质地的青韵，好似含着冰种的绿石。

*沐春·2024年一级牡丹叶底

而后几水，老树的底韵逐渐上头，挣脱出树龄带来的岁月质感，厚重饱满的糯米汤充盈着口腔透出清冽的韵感，并在每一水稳定的表达着。

02

探春·2021年特级牡丹

可可甜香的转化

在邹建凌自开厂以来的记忆中，2021年的茶季天气算不错的，有阳光的天气比较多，所以2021年的茶整体品质都属上等。

自然萎凋的方式对天气的依赖非常大，空气中的散射光与环境的干燥通透是出好茶的前提。

探春的干茶色泽略显花杂，这是源于采摘标准不一，这种不均匀会直接导致茶叶在萎凋走水节奏的快慢不同，有些嫩芽已失水并有了些许氧化，但有些老叶还未走透，这是荒野原料在生产中无法避免的现象。

但是从品饮上来说，这恰巧在一定程度上使茶呈现出不一样的滋味丰富度。

*探春·2021年特级牡丹干茶

2021年特级牡丹的等级在邹建凌的产品体系里算嫩度最高的，3年的转化让它来到陈年白茶第一个独具魅力的阶段，干茶中的甜早已像挡不住的蜜源炸弹倾巢而出。

一水茶汤轻灵纯净，细啜时的汤感活度让人身心雀跃，这是工艺到位的语言，但是此时茶汤中滋味感略显淡薄。

*探春·2021年特级牡丹二水茶汤

二三水的毫香与细微可可香在逐渐丰富的润泽划口的茶汤中显露，彼时舌面凉意丛生，像老树丛中过往的山风。

汤感有着鲜甜与软糯质感混合的饱满，茶汤呈浅杏黄色，茶毫在水线的示意下吐露并在公道中上下浮沉。

*探春·2021年特级牡丹叶底

很多人说，像福鼎大毫这样的显毫品种在高海拔地区生长会因为地域和气候的原因逐渐变得不显毫，更别说福安大白这样毫不多的品种，但如果茶叶够嫩，天气够好，它的毫香还是能被做出来的。

03

晚香·2020年老树寿眉

花香与蜜韵同在

邹建凌在茶叶的干燥方式是用电。在这点上，他认为没有必要跟风玩炭焙。

除了在政和地区炭焙工艺的不成熟难以掌控之外，他还认为电焙的茶没有炭焙的燥感也更能使茶香落水，茶汤表现力强，并且幽长持久。达到应有的水分点之后，茶叶自然会呈现规律的转化。

就白茶而言，从新茶期到后期转化每一年都会有不同，比如新茶以花香为主，而后期则转变成其他玫瑰、可可、柏木、粽叶香等等。

2020年的晚香属于当年的头采，怀揣着一整年抛头露面的梦想，自然其内涵功力不再话下。4年的变化，让干茶花容失色，老嫩不一的花杂再一次印证了老邹的话，荒野茶的外形很丑。

*晚香·2020年老树寿眉干茶

但在这里也恰恰可引用另一个千年老梗，“我很丑，但是我很温柔”。转化的陈香与甜感占据着鼻腔的感知，搭配具有破碎感的抽象派风格的干茶画作，审美瞬间被拉高了。

一水茶汤是顺滑且醇和的，同时又伴着浓郁的类蔷薇花科植物的香气，茶汤稍冷，香型的尾调沉降成细微的熟果。

*晚香·2020年老树寿眉二水茶汤

二三水的茶汤顺理成章的来到老树醇厚滋味的主场，经过年岁的洗练，终褪去新茶的锋芒，将那些生涩青鲜转化成内敛的水韵。往后几水，带着木质感的丛韵越加在茶汤中显山露水。水感软糯，粽味幽隐。

*晚香·2020年老树寿眉叶底

在四五水时，舌面有收敛性的微苦停留，这是荒野老树难以避免的工艺BUG，就是尽管在工艺上一再小心，还是难以做到完美的“透”，但是这种苦丝毫没有影响整体的水路质感，滋味饱满，充盈了口腔，让人直呼，“这不是在喝茶，是在喝汤啊！”

用自然之法，处理自然之物，到底是更矫情了还是更智慧了？来从邹建凌与连秋君分享的三泡茶里找一找答案吧！