在过去，春天属于青黄不接的时候，幸亏有大自然馈赠山野之珍，使得人们春天的餐桌上能变换出这多种可能。城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花。桃李还未开放的早春时节，荠菜已经等不及蓬勃返青，民间将其称为“报春的使者”，为春季最早的野生之蔬。在过去灾荒的年代，曾是人们得以充饥饱腹的救济粮，贫困人们将其视为珍宝。而到了食物充盈的现代，虽然各种食材应有尽有，但是人们念念不忘的，依然是春天这口独有的鲜柔。

进入3月份，俨然有种春回大地的感觉，枝头的花苞鼓了，地上的荠菜也片片可见了，春天的美好不仅在如画的风景里，更在那舌尖味蕾的喜悦中。钟情于荠菜的人们再忙，也要抽出时间，带上小筐小铲子，去赴一场与荠菜的约会。

不过挖荠菜也是大有讲究的，不仅要选对荠菜，更要看准颜色。因为如果你仔细观察，会发现有的荠菜干枯发紫，有的则鲜艳翠绿，该挖哪种呢？作为一名土生土长的农村人，今天就根据自身的经验来跟大家分享这两种荠菜的区别。不得不说，春天挖荠菜，分清“紫色”和“绿色”很重要，口感和味道都有不少差别，建议弄懂再挖。赶快来看看吧！

一、品种不同

这两种野菜虽然都被称为荠菜，不过为了区分，人们一般称绿色的为水荠菜，且二者的细分属性是不同的。紫色的荠菜为十字花科，荠菜属，而水荠菜则为十字花科，蔊 [hǎn]菜属，因此如果从严格意义上来讲，绿色的水荠菜其实算不上真正的荠菜。

二、口感味道不同

荠菜虽然看起来并不是很鲜艳，叶片也比较小，但是正所谓浓缩的是精华，其香味儿会更突出，咀嚼起来也更有口感。而相比之下，水荠菜就会稍逊一些，香味儿和口感都会差一些。由于口感味道的不同，我们可以通过烹调方式的区别，来将两种荠菜的优势尽量发挥出来。荠菜用来调馅包饺子最能代表春天的味道，而如果挖到水荠菜，可以用来煮汤或是炒菜，更易保存它的滋味。

三、外形不同——区分方法

荠菜的颜色会比较暗淡，偏紫色或者是紫红色，其间夹杂着浅绿色。而水荠菜则通体都是翠绿的颜色，十分鲜艳。此外荠菜的叶片比较小，边缘比较尖，生长的时候喜欢贴着地面生长，与大地俨然为一体，多出现在田间。

而对比之下，水荠菜的叶片宽大，边缘的部分更接近“圆形”，往往成簇向上生长。一般出现在比较湿润的地方，尤其是河边。

四、营养价值不同

荠菜被誉为“野菜中的珍品”，其中富含蛋白质，粗纤维，维A，维生素B族，钾，钙，铁，锌以及多种生物碱。有助于保护眼睛，抗菌消炎，增强抵抗力等。而在紫色的荠菜中则含有更为丰富的氨基酸，这就使得其味道更加鲜美，如果我们用手搓也会闻到香味，而这一特点是绿色的水荠菜所没有的。

下面来跟大家分享【荠菜鲜肉馄饨】的做法，尤其是挖到紫色的荠菜，别忘了包一些，莫辜负了这春天才有的味道。

1、准备一块新鲜的猪肉，最好以八分瘦二分肥为搭配，这样调出的馅料煮熟后口感不发柴。先将其分成小块，再绞打为细腻的馅料状，接着在其中调入生抽，白胡椒，姜蓉，蛋清，接着顺时针搅拌，使馅料均匀吸收调味料。

2、荠菜在处理的时候需要耐心，首先仔细摘一遍，再反复搓洗干净，之后放到开水中，煮几秒钟，色泽变绿后捞起放到冷水里降温。

3、将荠菜再次捞起，分成几次在手中攥出水分，最后码刀剁碎。

4、将荠菜放到肉馅里边，用筷子扒拉散，再进一步与肉馅拌匀，馅料就完成了。

5、接着分别取出馄饨皮，添上馅料，再根据自己的习惯包好，捏牢固即可。吃不完的可以放到冰箱速冻起来，当然待其成型后要及时装进保鲜袋，这样可以避免冷冻时流失水分，更能保持风味和口感。

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