说到特香酒，有人说特香是“三型具备犹不靠”，所谓三型即浓酱清，但也有人说特香酒是低端的浓香酒感觉。这两种说法对特香风格描述差别巨大，但这两种说法对特香的风格描述是对的，只不过描述的是不同时期的特香酒，今天我来说说特香酒的风格及工艺演进。

说到特香酒三型具备犹不靠，是周恒刚老先生对特香酒工艺特点的概要总结，原话是：“整粒大米为原料，大曲面粉麦麸加酒糟，红褚条石垒酒窖，三型具备犹不靠”。这句话是1988年定特香时说的，那时的特香酒确实是这种风格，酒体兼有浓酱清。

至于后来不少人说特香像低端的浓香酒是不少江西省以外的省评国评描述的，时间大概是2010年前后，因为那个时候白酒香型考试会有特香酒，而那时的特香酒风格已不是80年代的特点，使得不少行业人士对其风格有了新的解读。

因此这两种说法都没有错，下面我来说说不同时期特香酒的风格路数及工艺特点。

八九十年代特香酒有明显的酱味，这股酱味并不是酱香工艺那样高温制曲、高温堆积发酵而来，其是辅料混蒸，辅料中的粗蛋白裂解成吡嗪类化合物，然后经乙醇串入酒体，同时这个过程还会串入很多糠醛，而这也让酒体有明显的炭烤苦味，这种味道似酱香而不是酱香，也是三型中酱味的来源。

老派特香的浓其实是中高温曲、糟醅低温入窖而来，这样酿出的酒确实有浓之甜绵，但特香的窖池是石窖泥底池，这种工艺只有窖底酒才能酿出淡淡的窖香，中糟和窖面的窖香并不明显。而这也是老派特香口感似浓而不是浓的原因。

至于老派特香的清，其实是一种生米香，这种生米香伴随着强劲的入口，似大曲清绽放的面粉气息，但仔细品鉴，其跟大曲清香酒还是有明显区别。说到老派特香的生米香，其实是大米不经清洗直接混蒸而来，这种香气就像米缸刚放入一袋新米所散发出来的香气。

而这便是老派特香具备三型却不靠的原因，对于这套工艺，80年代江西许多酒厂在产，江西之外，也有不少酒厂在酿，比方说山东孔府宴的前身——鱼台米酒，我曾品鉴过80年代初的鱼台米酒，其展现的特点跟老四特酒一模一样，只是相比老四特酒要柔一些。

但这种工艺酿出的酒确实相比优质浓酱清香酒有明显缺陷，辅料直接混蒸，使得酒体发苦、显糙，口感带涩，饮后体感也不好。其实在80年代，除了特香酒，不少浓香酒也是混蒸辅料，比方说80年代的沱牌、文君、鸭溪窖酒，这些酒中也有明显的炭烤味道。

然而从80年代后期开始，一些酒厂改进了辅料处理，对辅料单独清蒸，去除里面的杂质，这样处理后的酒便没有那么突出的炭烤味道。不少特香酒厂在90年代中后期相继改进辅料处理，而这也是后来特香酒没有酱味的一大原因。

少了酱味，特香酒的风格更像浓香酒。由于特香酒是整粒大米为原料酿造，大米不像高粱那般耐蒸煮，难以长周期反复发酵，且发酵时间没有高粱长，因此大米酿造的酒不像高粱酒那般醇绵且香。同时特香的窖池是石窖泥底池，不像浓香的黄泥窖，因此酿出的酒窖香没有浓香酒丰富。并且当时特香曲运用的是中高温曲，有的甚至是中温曲，而这也导致特香酒的曲香不够突出。

于是乎，特香酒在某一段时间酿得不伦不类，使得一些江西省外品酒师认为这就是低端浓香酒感觉。毕竟当时的特香酒个性特点不突出，窖香不及浓香丰富且浓郁，酒体不及浓香酒醇绵、饱满，尾味也不够长。

更令人恼火的是，面对这样的局面，一些特香酒企不改进工艺做好风格，反而外购浓香、酱香酒调入，以此展现独特特点。十年前的不少品牌特香酒，外购浓香酒严重，这些年酱酒火了，一些品牌特香酒又开始外购酱酒调入。有些酒调入过多，已不是特香酒的特点，于是酒厂用企标打新香型，对外宣称这是自己在江西特香酒工艺的基础上融合其他工艺之所长，研发出来的新派融合工艺酒。这种宣传真的让人很无语，你的研发仅仅是在勾调，跟酿造没有关系。

当然江西也不是没有酒厂在新派特香酒中进行工艺改进。以莲塘高粱为例，其工艺改进也让酿出的酒有自己的特点。在制曲上，莲塘高粱保留了传统的面粉、麦麸加酒糟曲，但在培曲及制曲顶温上进行了调整，其将原来的中高温曲改成了高温曲，培曲的高温时间延长到7天。这样做出来的曲有突出的曲香味，但也导致曲的糖化力、发酵力变弱，因此在酿酒过程中用曲量变大，增加了生产成本。

由于莲塘运用高温曲，且高温培曲时间长，而这也是莲塘酒微黄透明的原因。同时面粉、麦麸、酒糟曲中有将近一半的成分是麦麸，而这也使得这类曲的营养结构与纯小麦曲有明显不同，使得酿出的酒有独特的木质气息。这股木质气息很像我们装修家具时，刚切开的杉木里面散发出来的香气，而这也成为了新派特香酒的独特香气。

在粮食原料上面，莲塘还是运用大米为原料，不同于过去的是，莲塘不是整理大米混蒸，而是将大米经精米过后再来生产。精米工艺在日本清酒酿造中非常普遍，就是把大米外层富含蛋白质和脂肪的部分去掉，这样酿出来的酒口感更加纯净。莲塘运用这一套工艺使得其酿出的酒少了生米香，口感上少了生米涩感，当然这也降低了杂醇油，让酿出的酒饮后体感更好。

在发酵上，莲塘采用低温入窖的方式，并将发酵期延长到60天，这样酿出的酒甜柔连绵。说到莲塘的发酵期，在特香酒中属于较长的发酵期。一般来说，多数特香酒是45-50天发酵，相比之下，60天发酵在特香酒操作中对细节要求更高。当然，对于大米酿造的特香酒，发酵期难以进一步延长，主要是这是用大米为主原料发酵，其不像高粱质地那么硬，耐蒸煮、耐发酵。

正是因为莲塘的这种工艺调整，使得其酿出的酒展现出不同于浓酱清的独特个性。除了底窖和双轮底酒以外，多数莲塘酒展现出闻香似酱、口感似浓，先酱后浓但又不靠酱浓的特香风格。

底窖莲塘酒更多展现浓香特点，毕竟莲塘是石窖泥底工艺，靠近窖底泥的酒确实有更多浓香特点，不过不同于浓香酒的是，莲塘更多展现了大米酒的口感特点，其酒体显净，微带清凉感，相比之下，浓香酒多少带点高粱酒的生涩感。

总的来说，品鉴现在的绵柔特香酒主要从这两个方面来感受。从香气上，主要感受其有没有像杉木一样的曲香，这是面粉、麦麸、酒糟曲的独特特点；在口感上，主要感受其是否有大米酒的甜净清凉感。其实当前，不少特香酒也会调一些浓香和酱香酒，但调了这种酒的特香酒，口感的甜净清凉感便会大打折扣。个人觉得，好的特香酒是不需要调这些酒的。

总的来说，特香酒工艺在这三十年确实有不小变化，新老风格也有很大不同。老派特香很粗犷，犹如在室外篝火野营，空气中弥漫着炭烤气息；新派特香犹如进入一座老的木质房屋，古朴的木质香中带有一丝清新，让人心旷神怡。文章的最后，对于新老特香的工艺及风味变化，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。