周末，年轻的上班族晓妍走进了一家曾红极一时的酸菜鱼餐厅。店内没有了往日的热闹，稀疏的顾客让这家曾经需要排队等位的店显得有些冷清。晓妍点了一份招牌酸菜鱼，记忆中那令人垂涎的味道似乎也打了折扣。

结账时，她发现价格比印象中便宜了些许，可餐厅的生意却不见起色。晓妍的这次用餐经历，其实正是当下酸菜鱼大单品模式发展现状的一个缩影。

酸菜鱼大单品市场现状：增速放缓，竞争加剧​

曾几何时，酸菜鱼凭借独特的风味迅速走红餐饮市场。数据显示，2014 - 2018 年期间，酸菜鱼行业市场规模从 40 亿元一路飙升至 123 亿元，复合增速高达 32% 。

但好景不长，市场规模增速逐渐放缓。据相关预测，2024 年市场规模虽有望达到 705 亿元，可增速已明显回落。

从门店数量变化来看，2022 - 2023 年新开门店 11,539 家，然而关店数量却多达 13,810 家，净减少 2,200 余家，平均每月关店超千家。​

头部品牌的业绩表现更是不容乐观。以九毛九旗下的太二酸菜鱼为例，2024 年净利润同比下滑幅度高达 89%。

同店日均销售额下降了 24.6%，翻台率也从 2019 年的 4.3 跌至 3.0，客单价更是从 75 元降至 70 元以下。这一系列数据直观地反映出头部品牌在当前市场环境下所面临的巨大压力。​

与此同时，行业竞争格局分散，同质化现象严重。行业集中度较低，CR3 仅为 11%，其中头部品牌 “鱼你在一起” 市占率最高，也仅为 7.5%。

目前，一二线城市门店占比 62.2%，看似占据主导，但下沉市场占比 37.8%，潜力巨大。​

另外，预制菜的冲击也给酸菜鱼市场带来了不小的影响。2022 年酸菜鱼预制菜市场规模达 103.9 亿元，预计到 2025 年将突破 200 亿元。

像叮叮懒人菜、安井冻品先生等品牌，凭借标准化生产和低价策略，不断抢占市场份额，进一步挤压了现制酸菜鱼的生存空间。

这就如同在原本竞争激烈的市场中又加入了一股强大的新势力，让整个酸菜鱼行业的竞争变得更加复杂和激烈。​

品牌破局路径探索​

面对市场的种种困境，众多酸菜鱼品牌纷纷探索破局之路。​

鱼你在一起积极采取 “酸菜鱼 +” 策略，新增砂锅菜、炒鸡等品类，将消费场景延伸至小正餐。这一举措效果显著，2023 年新品在全网曝光近 2 亿次。

太二酸菜鱼也不甘示弱，不仅推出毛血旺、芝士薯片球等非辣菜品丰富菜单，还通过与卡皮巴拉、蜡笔小新等 IP 联名，成功吸引了年轻消费者的目光。

姚姚酸菜鱼则选择叠加烤鸭等特色菜，通过跨品类融合来满足消费者多样化的需求。

这种产品结构的多元化，就像是给品牌注入了新的活力，使其能够在不同的消费场景中吸引更多的顾客。​

部分品牌开始对自身定位进行升级。例如渝是乎从单一的酸菜鱼品类转向 “川渝小炒 + 酸菜鱼” 模式，实现了品牌的转型与升级。

同时，多品牌战略布局也成为一种趋势。太二酸菜鱼母公司九毛九推出高端川菜子品牌 “太二前传”，试图覆盖不同价格带的消费群体。

而鱼你在一起则将 70% 的门店布局在三四线城市，2023 年全球门店突破 2,000 家，日均新开 2 家，通过下沉市场的布局来寻求新的发展空间。

当然，也有品牌坚持垂直深耕，如苏州某品牌始终专注于 “活鱼现烹”，以此来提升品质壁垒，满足对品质有较高要求的消费者。​

大单品策略的困境与挑战​

尽管品牌们积极探索破局路径，但大单品策略本身存在的一些困境也逐渐显现。​

酸菜鱼作为细分品类，市场规模受限于消费频次和场景。就如同小龙虾、牛蛙等大单品一样，都面临着增长瓶颈。

而且，一旦出现食品安全等信任危机事件，对品牌的打击将是巨大的。

2023 年 “非活鱼现杀” 事件曝光后，那些主打 “新鲜现烹” 的品牌就面临着严重的消费者信任挑战。这就好比一座高楼，根基一旦受到动摇，整个建筑就会岌岌可危。​

如今，餐饮品牌正逐渐转向多品类、多场景发展。

西贝推出烤鸭，袁记云饺试水社交场景，这些都是行业趋势变化的体现。

在这样的大环境下，酸菜鱼品牌若仅仅依赖单一品类，很难在激烈的市场竞争中脱颖而出。

要想在竞争中占据优势，必须构建包括品牌文化、服务体验、食材创新等在内的综合壁垒。这就要求品牌不仅要在产品上下功夫，还要在各个方面进行全面提升，以适应不断变化的市场环境。​

大单品的未来展望​

尽管面临诸多挑战，但大单品模式并非毫无价值。​

大单品在建立品牌认知方面具有重要作用。

例如费大厨辣椒炒肉，通过将辣椒炒肉这一单品做到极致，成功在消费者心中树立了品牌形象。

对于酸菜鱼品牌来说，也可以将酸菜鱼这一单品作为初期抢占用户心智的有效抓手，然后通过单品极致化与品类延伸相结合的方式，从单品逐渐扩展至更广的菜系场景，从而拓展市场想象空间。​

回归餐饮本质，强化产品价值是关键。

一方面要保证品质稳定，选用新鲜食材，为消费者提供差异化体验，比如坚持活鱼现烹。

另一方面，要以创新驱动发展，研发新味型，开展跨界营销，运营年轻化 IP，满足消费者多维消费需求。

在数字化时代，利用数智化运营提升效率也至关重要。和府捞面通过 IT 系统提升人效，鱼你在一起利用数字化工具优化会员复购率（达 38%），这些都是成功的案例。

同时，随着市场发展，场景化与情绪价值也日益重要。怂火锅通过 “生日舞会” 增强仪式感，太二尝试 “外卖卫星店” 覆盖居家场景，都是在挖掘场景化与情绪价值方面的积极探索。​

结语​

当下酸菜鱼大单品模式虽面临增速放缓、竞争加剧等困境，但并非穷途末路。品牌们通过产品创新、场景延伸、多品牌布局等方式积极破局，同时也在不断应对大单品策略本身的局限性以及行业趋势变化带来的挑战。

未来，大单品模式依然具有战略价值，关键在于品牌能否平衡好 “聚焦” 与 “多元”，通过专业运营与创新，从产品到品牌文化，再到用户体验，构建全方位的综合壁垒，以适应市场动态变化，保持品牌的生命力。

在这个充满挑战与机遇的餐饮市场中，只有不断进化的品牌才能笑到最后，满足消费者日益多样化的需求，续写酸菜鱼大单品模式的新辉煌。