本文转自：美食台
今日寒露，夜露凝结，天气从秋高气爽快速过渡到寒凉湿冷，即便是南方也很容易感受到凉意。
贵州乌东村，黔东南州一个传统的苗寨村落，九、十月开始，天气多变，落雨后的雷公山山谷雾气氤氲，气象瞬息万变，行云如风。
作物丰收，稻花香，鱼儿肥，九月成熟的红海椒、小米辣被制成糟辣椒恰好启坛，苗家人会用这些时令鲜味，制作他们最传统的美味——酸汤鱼。
苗家有童谣“一天不吃酸，呵欠连连叹；两天不吃酸，饭菜不想沾；三天不吃酸，走路打蹿蹿；一天一碗酸，体壮爬高山。”酸，是贵州人最珍视的风味。
贵州人嗜酸，最初是迫于长期缺盐的历史。山林潮湿阴冷，常年瘴气弥漫，人极容易患上腹泻、疟疾等疾病导致食欲不振。且整个黔地没有盐脉，高山连绵也运不进盐。以酸代盐来减少钠离子的流失，同时以酸来中和水中的碱。久而久之，酸，便成为贵州饮食中别具一格的特色。
▲酸汤鱼贵州的酸，取道自然。新鲜果蔬、田间稻米与自然酵素奇巧组合，成就了一道道贵州特色酸香美味，也成就了贵州美食的底味。在我们心中“酸”只有一种味道，但在贵州，盐酸、腌酸、虾酸、香酸、臭酸、米汤酸、毛辣酸、酸菜酸、糟辣酸、酸笋酸、酸萝卜酸，数量上碾压了几乎所有地区，其中最为著名的，就是非物质文化遗产——酸汤。
贵州酸汤分红、白。白酸汤是由清米汤在酸汤桶发酵而成的产物，酸得柔润，是清亮温柔的白月光。更为人所熟知的，是“后来居上”的红酸汤，野劲十足，是令人惊心动魄的朱砂痣。
酸汤的世界很大：酸汤牛肉、酸汤猪脚、酸汤肉圆、素酸汤......一切食材皆可酸，但唯有酸汤鱼是贵州名片。一碗酸辣开胃的酸汤趁热下肚，暖胃驱寒，舒坦！
在贵州，不同苗寨有不同的酸汤做法。乌东苗寨的传统，是用糟辣子搭配野生番茄来制作红酸汤，它虽然没有白酸汤那么历史悠久，但好把握，风味更容易被接受。
▲制作酸汤的原料，毛辣果红酸汤，当地人也叫毛酸汤，是由当地特产的毛辣角（野生番茄）、木姜子加入辣椒发酵而成。酸汤的制作仰赖原料与气候，非贵州当地不能成。
▲糟辣子必不可少的糟辣子对贵州人来说，如豆瓣酱之于四川人，苗家人家中必备的物件，是“糟辣椒坛子”。
新鲜辣椒混合加生姜、蒜瓣、生花椒等辅料一起剁碎，加盐、糖、白酒等调味，放在坛中，在盖沿处加水密封，置于阴凉处发酵十天即可。做好的糟辣子辣中有酸，酸中有甜，爽劲十足！
▲木姜子做酸汤鱼另一种必不可少的天然调味料就是木姜子，这种长在山里的神奇野果，具有浓郁而又复杂的香气，是云贵川地区很特别的一种香料。
▲秋日鱼肥，苗寨人在稻田间捉稻花鲤原生态的稻花鱼是苗寨山民餐桌上最鲜美的一味食材。苗家人做鱼，不刮鱼鳞，直接剖开鱼肚，掏去苦胆，简单冲冲鱼身表面的血水。
▲酸汤鱼热锅里倒菜籽油，下姜片、辣椒煸香，然后放入糟辣子、花椒、野生小番茄，炒出红汤后加水烧开。接着放入稻花鱼，等锅中重新煮沸，加盐调味，再小火煨上几分钟。最后撒上稍微捣碎的木姜子，出锅装盆，撒上一把鱼香草，红亮鲜香的酸汤鱼就可以上桌了。
毛辣角比普通番茄更酸更野更刺激，贵州种类繁多的辣椒让酸汤的辣味更有层次，木姜子则为酸汤带来类似柠檬与姜的香气，一碗酸爽刺激的酸汤下肚，瞬间灵魂一振。配上自家酿的米酒，喝一碗酸酸辣辣的汤，出一身细细密密的汗，寒气全消！
从前说黔菜是“大山里的菜”，如今贵州味道早已走出十万群山，遍地开花。想喝一口地道的贵州酸汤不必去贵州，同样的酸爽味道，在上海也能吃到。毛辣果Maolago推荐菜：酸汤鱼火锅、滴滤酒地址：上海市复兴西路100-2号营业时间：周一至周日17:00-22:30
▲一楼的毛辣果酒吧
▲二楼的毛辣果火锅餐厅图源：OHA family以酸汤原料“毛辣果”命名，充满山野属性，但在认识毛辣果这家餐厅前，从没想过酸汤火锅能这么“潮”。毛辣果背后的OHA集团曾成功打造了BAR NO.3和Dead Poet，这家店气质自然错不了。复兴西路上占据三层空间，一楼酒吧提供餐厅自制的滴滤酒，二楼火锅主打贵州酸汤风味，三楼露台把氛围感拉满。
▲毛辣果的菜，总能刷新人们对贵州菜的认知好朋友洋芋粑 配柿子色拉图源：OHA family若是朋友聚餐，大多是冲着酸汤火锅来的。酸汤鱼、酸汤牛肉、野生菌肉饼、干锅带皮牛肉四种锅底，每一种都是来自贵州的味道，也为这家略显时髦的店带来一点“野”。
▲酸汤鱼火锅图源：李古怪酸汤鱼火锅是镇店之宝，配着青花椒、香茅、青美人椒、新鲜山奈和鱼香菜扎成的草束，十分有趣。生鱼上桌，浸在酸汤里，稍显豪迈。小火慢煮，酸汤的味道经过缓慢的时间，劲酸与小甜、小辣都回应在鱼肉中。
▲波热菠萝蜜图源：OHA family也不妨试试他家自制的滴滤酒，用水果、蔬菜和香料汁加上自制风味基酒，经过澄清、过滤与微发酵，不仅在风味上更加饱满细腻，触感上更是轻盈优雅，很是值得一试。黔香阁推荐菜：酸汤乌江鱼、酸菜炒汤圆地址：上海市虹中路527号（虹桥店，另有其他门店）营业时间：周一至周日11:00-22:00
▲位于陆家嘴的黔香阁·雲图源：黔香阁·雲上海人了解贵州菜的窗口，多半是22年前创办的黔香阁。它将贵州菜带出大山，直至现在，在上海想吃一口正宗贵州菜，第一个想到的依然是他家。
▲贵州酸汤乌江鱼图源：黔香阁招牌酸汤鱼，用的是黔地特产乌江鱼，生于潮汐之间，刺少、肉嫩，鱼肉宛如蒜瓣，晶莹剔透。浸在一锅红艳艳的酸汤中，酸中带辣，威风凛凛。
▲酸菜炒汤圆图源：黔香阁最爱的还是酸菜炒汤圆，算是汤圆界的隐藏菜单，把汤圆炸得外皮焦香，再和酸菜、辣椒、花椒一起猛火爆炒，一气呵成。外皮是椒麻酸辣，酸菜爽脆，咬开后，黑芝麻馅一涌而出，满口香甜软糯。1877·黔推荐菜：凯里酸汤汆象拔蚌、肠旺面地址：虹中路527号营业时间：11:00-22:00
1877·黔，是黔香阁的升级版，也是李建忠先生潜心研究黔菜22年带来的新作，也是如今贵州菜的“王者”。古色古香的建筑韵味，还有许多非遗文化展品，感觉像参观了一个小型的非遗馆。
传统黔菜、创新黔菜、海派黔菜、非遗黔菜四大类，八大辣、三十六味辣艺......在这里除了能吃到刷新人们认知的贵州菜，还能最直接的感受到贵州的文化和传统技艺。
▲非遗凯里酸汤汆象拔蚌图源：1877 黔酸汤鱼常见，但用凯里酸汤搭配象拔蚌，就令人耳目一新，称得上“酸汤顶配”。毛辣果、辣椒经过4个月天然发酵，制出香气浓郁的凯里苗家酸汤。搭配白嫩爽滑的象拔蚌，酸辣与爽脆交织，就像山野与大海的交汇。多彩贵州黔源贵州菜推荐菜：酸汤鱼、酸汤豆腐圆子地址：上海市彰武路20号E座208室营业时间：11:00-22:00
▲多彩贵州的酸汤鱼最后推荐的这一家，与前面几家店的调性格格不入，这是名副其实的“苍蝇馆子”。老店又小又隐蔽，挤在大厦三楼的最里边。店里找不出任何一个可以拍环境的角度，连带室外的餐位，桌子也不过6张。但它却是贵州朋友强推的店，打动我们的方式很简单：“每次想家都会去”。
招牌酸汤鱼自不必说，在他家还能吃到外地很少见的豆腐圆子，用的是当地人的神奇发明——酸汤豆腐。不同于常规的卤水、石膏点豆腐，贵阳酸汤豆腐是用自然发酵的豆子浆水为豆腐定型，取之于斯用之于斯。豆腐略带酸味，口感绵密劲道，风格独树一帜。
把酸汤豆腐捏碎调味，挤成丸子下锅炸，就成了贵阳名吃“豆腐圆子”。外皮炸到干脆，咬开是蜂窝状的疏松孔隙，劲道弹牙，细品又绵润。裹着折耳根、酸萝卜、煳辣椒蘸水吃，十分过瘾。
编辑：朱楠责编：韩莹
