文 | 职业餐饮网 王春玲
“拿着旧地图,找不到新大陆。”
过去的一年,被业界定义为出海元年。
中餐品牌的“首店经济”在海外市场多点爆开。年初,呷哺呷哺在新加坡开出海外首店;年尾,朱光玉官宣海外首店将落地美国纽约。
茶咖板块,茶百道、甜啦啦、瑞幸、库迪等品牌相继开出海外首店。
这一年,高端餐饮新荣记,也把店开到东京,让世界舞台检验中国匠心餐饮成色
……
当然,伴随着一批品牌出海,还有一批餐饮人涌进了国外市场考察团,因地缘优势临近的日韩成为首选。
有人说,日韩餐饮领先中国餐饮5年。
果真是这样吗?
疫情之后,真实的日韩餐饮市场,又是怎样的呢?
面临同样的焦虑:日韩餐饮是中国餐饮未来的“缩影”!
上个月,因为一些工作原因,我走访了韩国首尔,这也是疫情之后第一次去韩国,和5年前去的感受大相径庭。
关于日韩餐饮是否真的领先中国餐饮5年,我想说不至于那么夸张,但确实是有值得学习的地方。
首先,我们的市场情况趋同,面临同样的焦虑:
1、消失的顾客(受老龄化和出生率低困扰)
先说日本,日本是世界上少子化老龄化最严重的国家之一,被安倍称为“国难”;儿童青少年占比全球倒二,老年人口占比世界第二。不婚不育、晚婚晚育使日本陷入“超少子化”困境,2022年0-14岁人口占比全球倒数第二,低生育率,叠加医疗技术提升带来的人口平均寿命延长,使日本老龄化程度持续加深,2022年65岁及以上人口占比29.0%,创历史新高,老龄化程度仅次于摩纳哥居世界第二。
再来说韩国,韩国年轻人对于生育这件事已经彻底摆烂,韩国2023年全年出生人口为23.5039万人,创下历年新低,成世界上出生率倒数第一国家。
请问,人都没了,谁来消费?
2、高昂的开店成本(年轻人压力过大)
这次漫步在首尔街头,看到不少倒闭的门店,尽管疫情全面放开已经过去一年多,但不少街区依然十分萧条。同行的餐饮朋友说:“昂贵的转让费和高额的房租,没有人愿意继续开店,所以就一直空着。”
在招人上也是一样,一位在韩国工作19年、在当地做中华料理的朋友说,现在他的店里一万多都雇佣不到一个洗碗工。
同样,日本的开店成本也十分高,像有一个在东京做餐饮的朋友老蔡,他说:“在日本开店难,想关店都不是一件容易的事情,有不少房东会要求你在退租时必须把你的装修还原到装修前的状态,你改得越多,退租时的费用就越高,并且你必须提前半年和房东解约,这半年房租就浪费了。
有的物业甚至会规定还原时用他们指定的装修公司,价格很高的那种,他有三家店铺在关的时候就遇到了这个问题,每家都花了三千万日币左右才成功关店止损,甚至可能会出现闭店装修比开店装修更贵的情况发生。
如果你是抱着发大财的思路开饭店,那在日本几乎不可能,他们饭店的员工成本、食材成本、房租成本,前期投入都不低,回本理论上需要按年来计算。
和日韩餐饮:学什么?
三人行,必有我师焉。
抛开历史政治因素,单从客观的餐饮上,日韩餐饮确实有很多值得我们学习的地方。
1、连锁化趋势明显,背后核心是效率、效率还是效率
尽管中国餐饮连锁化率近十年持续提升,目前约为18%,但距离日本、美国仍有一段距离。
2021年日本餐饮连锁化率为50.8%,日本有62个上市的餐饮,可谓大牌云集。和民、钻石、物语等旗下有诸多不同业态的子品牌。
同样,韩国此行也颠覆了我的认知,比如我们这次拜访了一个40年的参鸡汤品牌(芝湖),他在韩国如此有限的境域内开出100多家门店,从人参种植到餐桌全产业链自我完成。
连锁化的背后推手,其实都是效率。
以日本一个50~60平的餐饮小店为例,核心员工两个,一个店长,一个全职员工;再加上两个小时工,日营业额能做到2万多人民币。
排班系统也非常好,日本餐饮店很早就按一个小时的营业额去排班。在中国的餐饮店,会见到一个现象,那就是没顾客的时间段,服务员也要站着等候。在日本不可能出现这种现象,如果是这种情况,肯定会砍掉这个人工。
而且,日本餐饮店偏小,厨房小效率高,一转身拿得到东西。萨莉亚的手册里也写到,员工不能徒手移动,只要是午晚餐期间,员工移动必须手里有东西,上菜、撤盘、拖把、抹布,只要动起来,手里就不能闲着。
其次是,供应链效率非常高。利思客创始人张利曾说过:“日本的供应链效率可能会领先中国10到15年。在十几年前,日本餐饮店的米饭都实现了配送。甚至,切好的姜丝、姜末、姜片、葱香菜末等都是可以配送的。
最后是产品效率很高,日本有一个做团餐的企业玉子屋,只卖单一菜品,不做外卖,年营收达4.7亿。它日销13万份便当,第二天实际售卖的便当数和预测的差距只有几百个,效率也很高。
但在中国,可能出现的情况是,产品很多,但消费者可能会吐槽除了招牌菜都不好吃。大而全,但不精。
2、数字化渗透率高,方便做深服务
现在,走在韩国的大街上,即便是夫妻老婆店,你也很少会看到用洗碗工的,基本上90%的门店都被智能洗碗机覆盖。
同样在中国和韩国做过餐饮的朋友介绍,收银软件这些的整体服务功能也要远远高于国内。
在日本,711的矿泉水,可能都不是按箱配送,而是按瓶配送。一个 711 便利店,一天需要几瓶矿泉水、什么品牌、什么规格,配多少瓶,日本人对营业数据和数字化的把握都非常精准。如果像中国按一箱箱配送,店面面积需要更大,而且按箱配送,也说明效率不高。
数字化渗透率高,就让门店更轻盈。
3、向日本学做精,向韩国学做新
尽管中日韩三国地缘相近,但餐饮方式却截然不同。
日本餐饮是在做精,一厘米的宽度一千米的深度,在日本人眼里,排序是味道、外观、环境、服务、价格,价格是排在最后一位,不鲜不食。
其次是,日本餐饮人的经营理念是,做百年老店。日本有很多四五十平的餐饮小店,老板一呆就是50年,顾客可能一吃也是40~50年,基本每天都去,除非有一天顾客去世了。店家和顾客之间的沟通比较好,就像深夜食堂一样,和顾客聊聊天。顾客每天不来一趟,都觉得缺点啥。
和日本比,韩国的餐饮就要求自我革新,在这片一个西瓜可以卖到70元一个的土地上,却到处充满了对食材的尊重和创新,比如你可以看到把打糕做成蛋糕进行售卖,可以看到将松子和咖啡做创意结合,冰淇淋和面包相结合一卖卖几十年;在环境上有24小时都下雨的咖啡店、有残垣断壁堆砌起来的咖啡馆……
此外,性价比、真材实料都是日本、韩国餐饮值得我们国内餐饮人学习的地方。
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主编丨陈青 统筹 | 杨阳