文 职业餐饮网 旖旎

“

不知从何时开始，一直追寻做‘减法’的餐饮人，在拼命做‘加法’，扩充品类、增加场景，为了活下去，加法似乎成了餐厅的保命符......

”

卖小面的上冒菜、做烘焙的把手伸向奶茶、做中餐的开始卖汉堡！

如今随着客流下滑、内卷加重，通过降价保命之外，做“加法”成了很多餐企努力“活着”的必选项。

无论是头部餐企，还是夫妻小店，都在努力扩充品类、场景、经营时段来抢客流。

而就在不久以前，我们还在坚持信奉“菜单越厚利润越薄”、“要聚焦一个品类形成差异化”的“减法模式”。

究竟为何“加法”会在餐饮业蔚然成风？

而加法真的能救餐厅于水火吗？

菜单越来越厚

这届餐饮人开始努力做“加法”！

从咖啡的9.9元的大战，到茶饮回归10元价格带，再到头部企业争相涌入降价潮，今年的餐饮卷到无路可卷。

而在降价之外，职餐也发现，很多餐厅也开始“各出奇招”。

他们试图用“加法”，把顾客吸引到自家店里。

1、增加品类

餐饮“无边界”时代到来！

如果前几年，餐企都在做品类聚焦，做菜单减法。

那现在似乎正朝着相反方向进发，走上了品类融合和“加法”大乱斗的路。

像是不久前我们报道的：

一批中餐连锁巨头，纷纷卖起了汉堡、薯条

魏家凉皮在门店新增了西餐小吃类，推出了安格斯牛肉芝士堡等多款汉堡和西式小吃，丰富产品矩阵，被顾客说是“凉皮界最会做汉堡的”；正新鸡排推出了中国鸡排汉堡，低至9.9元三个，走极致性价比。

火锅一哥海底捞，开出羊肉、海鲜、牛肉工坊首店

还有像是火锅老大哥海底捞，在天津开出羊肉工坊、在青岛开出海鲜工坊、在深圳开出牛肉工坊。

在不同城市以特色主题店的模式，来扩充增加品类，试图吸引到当地顾客到店买单。

从以前的川味火锅客群，拓展到一批更加追求小众口味或者本地特色口味的新客群。

让顾客在海底捞的一家门店，不仅可以吃到川味火锅，还可以享有地道的羊肉火锅、深圳特色的潮汕牛肉火锅、青岛的海鲜火锅，更具个性化、区域特色化。

烘焙巨头好利来，推出“好茶”

对许多餐饮品牌来说，将烘焙与茶饮进行结合，不仅能够丰富门店品类，也能从中获取新的增量。

此前许多茶饮品牌就曾探索“茶饮+烘焙”的模式，例如奈雪、乐乐茶等。

但今年烘焙品牌也开始增加茶饮品类，像是烘焙巨头好利来，今年在全国20多个城市上线了“好茶”，活动期间一杯只要9.9元，3款招牌茶饮产品一上线，就成为门店的爆款。

遇见小面推出“小锅冒菜”

今年3月，遇见小面推出了新品“小锅冒菜”，分虎皮鸡爪、天府鸭血等4种口味，定价30元左右。

遇见小面称这意味着其由中式面食餐厅跨越为经典川渝餐厅，满足一人食、聚会餐、多口味、全时段等就餐需求。

2、扩充时段

探索早、中、晚、下午茶等全时段业态！

除了扩充品类，很多餐企也开始探索全时段。

像是南城香不仅在门店推出3元自助早餐，还针对晚餐上线了小火锅等菜品。

试图从中午的快餐，慢慢延伸到全时段经营。

无独有偶，除了南城香，主打日式牛肉饭的吉野家，茶饮品牌奈雪、古茗等，都开始卖早餐。

各个赛道都开始探索如何拉长时段，来实现增长。

3、增加场景

从外卖到校园、演唱会、KTV、菜市场等多元化场景探索

“要想长期让每个人一辈子都在海底捞吃饭是很难的事情，我们也不会设立这样的目标”，这是海底捞股东大会上，张勇表达的一个观点。

他认为餐饮行业是碎片化的，而且现如今，顾客的用餐选择足够多，不同品类、不同赛道大家抢一波客群。一家火锅店的竞争对手，不是另一家火锅店，而是所有餐厅。

的确，无论是快餐、正餐，大家都在探索多场景。

像是以海底捞为例，它进行了多种场景的探索，像是针对夜经济的演唱会场景；针对外卖市场的下饭火锅菜外送场景；针对学生的校园店场景；针对性价比顾客的自助餐场景；针对商务和聚餐客群的宴会场景。

还有像是湊湊如今加入的“欢唱”场景，通过增加KTV服务，试图收获一波新客流。

不仅如此，像是聚宝源通过档口来锁定游客场景、紫光园的档口店开进菜市场，锁定新的社区掘金地都是来通过拓展场景寻求增量市场。

为什么餐企都在争着做“加法”？

这两天，头部餐企纷纷发布上半年的业绩预警，坏消息接踵而至。

其中呷哺呷哺预计上半年营收减少16%，至少亏2.6亿元；奈雪的茶预计亏损超4亿元；味千也预计由盈转亏，亏损金额不超过2000万元……

2024年即将过去三分之二，对于餐饮人来说，没有谁的日子是好过的。

而面对客流下滑，和营收遇阻，减法法则似乎不那么奏效了，餐企都在“病急乱投医”般的探索加法，来试图对抗周期，生存下来。

1、客流下滑、营收遇阻，做“加法”为了保命

相关数据统计显示，2024年上半年，超100万家餐饮相关企业被淘汰出局。

有餐饮人在接受职餐记者采访时表示，日子过得比疫情时期还要难熬。

而且最难受的是，找不到解题的答案，面对客流骤降和业绩颓势无力反击。

但停下来就相当于自动放弃，很多餐企为了生存不再做减法，而是被逼无奈开始做加法。

一方面它们要对抗业绩下滑或是营收天花板遇阻，一方面则是要竖起高墙来应对各个赛道的劲敌。

它们试图通过品类上的丰富、场景上的延伸，探索多业态融合，来吸引顾客进店消费。

像是海底捞，从夜市摆摊到卖早餐、从校园场景到露营火锅、演唱会经济，再到区域特色品类的拓展，都是在寻找新一波增量来增强自己的壁垒。

而除了头部餐企，其他餐饮小店也在“降价”之外，试图抢占更多的市场份额，来守住自己的大本营。

“加法”更多是被逼无奈之下的一种“抉择”。

2、顾客消费趋于理性，倒逼餐企成为“多元化”六边形战士

在“理性消费”大趋势下，越来越多的“智性脑”上线。

什么是“智性脑”？

他们更认真审视自己的消费需求，有意识地衡量消费行为带来的实际价值。

也就是餐饮人常提起的，顾客的“既要、又要、还要”。

年轻主力顾客不再冲动消费，而是注重性价比和品质，确保每一分钱都能获得更有价值的享受。

像是推崇9块9一杯的咖啡和10块钱的剩菜盲盒。

而想要俘获这波“人间清醒”的顾客，就倒逼餐企要成为六边形战士。

品质食材之外，要有更好的服务，特色丰富之外，还要更低的价格。

在竞争激烈的红海，餐企不得不做加法，来实现更加多元化的发展。

职业餐饮网总结:

商业世界，唯一不变的就是“变化”。

任何企业手中，都不会有且只有一本永恒不变的“圣经”。

我们能做的就是随着市场的瞬息万变，而尽快摸索出一套新“功夫”。

加法也好，减法也罢，留在牌桌才是赢。

你如何看待餐企都在做加法？欢迎评论区留言分享。

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主编丨陈青 统筹 | 杨阳