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在这个茶芽吐露的季节，白茶教室的小伙伴们又双叒叕一次走进白茶产区，从闽北出发，在闽东地区杀了个三进三出，喝遍了朋友们分享推荐的好茶，从有机喝到荒野，从新茶喝到陈茶，又解锁高山茶的滋味密码……

于是在茶桌上，我们少不得要交流一番关于手中那泡茶的经历与背景，从山场管理到进厂制作以及工艺后续的“转化”。

细心的朋友或许就会发现，关于“白茶转化”的话题，在茶桌上出现的频率不可谓不高。比如“这泡茶在这个时间里转化得刚刚好”“前期工艺好，后期才能转化好”“这个茶还可以在等它转化几年，味道会更好”……

要知道白茶的使命除却尝鲜，就是等待陈化。因此，我们对于一泡白茶的期待值，不仅在当下，还在它此后的年年岁岁。喝当下的白茶，是为了感受着它鲜爽与活泼的气息，把握住它最为青年的阶段。

再将白茶推进时间的漩涡之中，等到它3年、5年、7年、10年甚至是20年的转化后，外形、香气、滋味、汤色在经年累月的转化中脱去青涩的外壳，沉淀出深刻又复杂的陈韵幽香，这时的白茶又是另一番滋味。

……那么！转化究竟是什么？在白茶的身上都发生了什么样的转化？

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01｜转化是什么？

将我们茶桌上常说的“转化”按照科代表的理解，暂时为它作一个仅用于讨论的定义。

在白茶制作的过程中，将干茶的含水量控制在一定的范围内，并在适宜的温度和湿度下进行贮藏，在此期间，处于贮藏状态的茶叶的化学成分以及感官品质（包括香气、滋味、色泽等）发生了一系列的物理和化学变化。

那么“陈化”和“转化”有关系吗？在科代表看来，这是一个变化两种表述。“陈化”的表述更像是从时间的维度上去回答，有着“陈放、陈旧”的意思在里面，随着时间的推移，茶叶的内外发生了变化。

而“转化”的表述更注重茶叶的变化，这时我们强调的就是茶叶在贮藏过程中所发生的变化，重点落在了它的状态上。

那么转化是从什么时候开始转化的？有的时候，在桌上说“这泡茶转化得很好”，但是会得到一句“这也没几年，应该没转吧？”

事实上，在适宜的条件下，转化的过程是持续发生的，不会有停止的时候。我们茶桌上讲到的“转化得挺好”说的是当下的白茶已经进入了下一个状态，从新鲜甘爽的状态发生了改变，有了一番陈韵在里头。

说到底，茶叶内部细微的化学变化很难被我们的感官感知到，所以，我们所强调的“转化”更多的说的茶叶状态的改变。

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02｜转化过程的物质变化

在白茶的身上是不能去考证岁月究竟是把杀猪刀还是美工刀这个命题的，因为在白茶的转化上，它的变量不止是时间。时间只是它的催化剂，催着它走向迟暮，走向一条不可回转的道路。

就拿白茶色素的变化来说，构成白茶外观的主要色素成分——叶绿素，是不稳定的存在，光和温度都会加速叶绿素的褪色。

叶绿素经过脱镁转化后生成脱镁叶绿素，使得干茶、叶底的色泽由绿转褐。

*叶绿素转化示意图

在转化的过程中，用于表达茶汤色泽的茶黄素、茶红素与茶褐素也会进一步氧化。

使得茶汤红亮的茶红素整体呈下降趋势，而令茶汤呈暗褐色的茶褐素整体呈上升趋势，这就是为什么陈化过后的白茶茶汤比新鲜白茶的色泽偏红偏暗。

*不同年份白茶茶黄素、茶红素及茶褐素含量变化

在香气上，白茶的花香、清香以及毫香会随着时间的变化转化为木香、陈香或是药香，这是因为茶叶中的芳香物质对光、热、氧气也极为敏感。容易转化为其他物质或是氧化加成，失去香气。

在贮藏过程中表达为清花香的芳樟醇、香叶醇等成分的减少，同时表现为木香的雪松醇、柏木烯等化合物的增加，使白茶清鲜、毫香感逐渐减少甚至消失形成了陈茶的陈香。

在滋味的转化上，是白茶转化观测的重中之重，完全可以拉一整篇来大讲特讲。

滋味物质中表现为清甜感的主体部分——氨基酸和可溶性糖，在贮藏的过程中，整体呈降低趋势；在新茶中表现为青涩感的茶多酚也呈现显著下降。

*不同年份白茶的主要生化成分比较分析

在转化过程中咖啡碱的环状结构较为稳定，其变化趋势在短期内虽然不明显，但长期贮藏后也显著下降；最后，既苦又涩的黄酮类物质在转化的过程中明显升高。

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03｜不得不提的“水分点”

白茶品质转化的优劣程度与其含水量密切相关，也就是我们俗称的“水分点”。这个词常常伴随着“转化”出现。白茶的水分点在成茶时期就要定下，这是干燥过程中可控且关键的一部分。

翻出国标我们可以知道，白茶水分含量的国标数据为8.5%，然而长期保存的福鼎白茶则在6%以下。

国标的数据拉大了白茶水分点的区间，看似是容错率的提高，实则这样大区间的划分让白茶的藏茶特色在国标下很难大展拳脚。

*白茶最新国标中的理化指标

在国标的大框架下，关于水分点也衍生出了众多不同的地方标准或是企业标准，毕竟有的产区、企业在水分点的要求上极为严格，控制在4-5个水分点左右才能让他们满意。

除此之外，仓储的湿度也是白茶转化的另一“水分点”，这同样也是转化的重要因素之一。科代表曾经跟随y老师采访过一个白茶产区的小伙伴，说到白茶到了北方，压根就不转化了，于是为了能够转化，又把白茶拉回南方了。

戏说南方的湿度，有的网友辣评：在南方吃一包薯片，吃的第一片和最后一片脆度都不一样。然而在北方，那包薯片三个月都不带变的。

因此，在极其干燥的环境下，白茶的转化极度缓慢甚至是进入休眠，如此仓储也只是仓储了，转化了吗？那真是不一定。

最后，经过这一系列的变化，转化成功的白茶又是什么样的？如果藏茶有问题，会因此生出酸气甚至是霉味，这一出就是转化失败的显著表现，这泡茶基本上就可以放弃了。

还有就是那种做旧白茶，看起来是转化得好了，实际上谁喝谁知道。对此，科代表只有一句话表达：你怎么穿着品如的衣服？

而藏茶得宜的陈茶，茶汤色泽红且亮，茶黄素的含量高。内质沉淀出岁月的醇厚韵味，令人愉悦的且层次丰富的陈香也悠荡而出。

转化成功的白茶，陈韵悠长，气质稳定，令茶友着迷的诱惑只在其中了。

*参考文献：《不同年份白茶饼主要化学成分及感官品质变化与通径分析》

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