来自台湾“米其林”级的小笼包，卖不动了！

鼎泰丰发文称，公司决定于2024年10月31日前，陆续结束十四家门店经营。

看到通知后，不少网友表示，曾经一位难求的店，似乎好久都没有去过。

要不是被提醒，也想不起来自己的储值卡中还有余额，纷纷决定要给回忆再画个完美句号。

谁知竟让原本门可罗雀的鼎泰丰，再次排起了长队，闭店前夜，鼎泰丰的老熟客们，围在一起，感叹唏嘘。

按照现在的标准来看，20年前鼎泰丰餐饮界顶流的定位，绝对是实至名归。

但谁能想到，曾经的流量王，如今也悄然走下神坛。那么这家老店到底经历了什么？

鼎泰丰这个全球都数得上排位的小笼包，崛起的故事也是相当精彩。

1927年，鼎泰丰的创始人杨秉彝出生于山西，24岁时杨秉彝几经辗转，投奔了远在台湾的舅舅。

在舅舅一家的帮助下，杨秉彝在恒泰丰油行找到了一份送货员的工作。

年轻的杨秉彝踏实肯干，没过多久就取得老板的信任，将他从送货员升为会计，监管店内事务。

可好景不长，几年后老板因为投资失利，不得不关闭油行、解散员工，已经成家的杨秉彝被迫失业，只能带着妻子离开。

有了做油行的经验，夫妻俩决定自主创业，于是在台北一带开起了自己的油行，念及前老板的提携之情，夫妻俩给油行取名“鼎泰丰”。

起初油行的生意还算不错，可随着灌装油的问世，鼎泰丰的生意也大受影响。

恰巧当时有位很会做小笼包的老兵，和杨秉彝商量，想在油行门口摆摊，杨秉彝爽快地答应了，没想到小摊铺一开张生意居然很好。

备受启发的杨秉彝，找到老兵也学起了做包子的手艺，后来又听从好朋友唐老板的建议，在自家的半间油坊里，经营起了点心店。

原本就是山西人的他，对面食本就拿手，又招聘了一名点心师，凭借用料考究，皮薄汤鲜的小笼包，小店也逐渐蒸蒸日上，获得越来越多食客喜爱。

正巧一位《纽约时报》旅行版记者，在台湾吃到鼎泰丰的小笼包后，回去就将这次的探店写成了种草文章。

并刊登在报纸非常显眼的位置上，从此鼎泰丰的名声迅速名扬海外。

很快就有人找到杨家，希望可以开设分店，在儿子杨纪华的带领下，鼎泰丰把制餐过程，相继标准化。

剂子5克，擀皮直径6.5厘米，内馅16克，黄金比例18褶，总重量要达21克，入蒸笼4分钟后，才可上桌的严苛流程。

既保住了鼎泰丰招牌的品质，也为分店开张做了很好的铺垫，很快日本第一家分店成功开业。

有了经验的鼎泰丰，先后在新加坡、韩国、澳大利亚等地接连开设分店。

每家店铺不仅都大排长龙，更是先后被评为“亚洲最佳餐厅”“米其林一星餐厅”“全球最佳连锁企业第2名”

在那个网络还不发达的时代，鼎泰丰的口碑可谓是风头无两，就连成龙、巩俐、周星驰、汤姆克鲁斯这样的巨星，都会去鼎泰丰打卡。

彼时的鼎泰丰可以说是炙手可热的餐饮大IP，中国大陆这样的超大潜力市场，自然也不能错过。

2001年，大陆第一家鼎泰丰在上海开业。

2004年，鼎泰丰又被特许在北京经营。

进入大陆市场的鼎泰丰，直接走的就是高端路线，在当时人均收入只有2400元的中国，一顿饭下来就要吃掉十分之一的收入。

这让很多人对鼎泰丰的未来十分担忧，始终怀疑这对一向朴素的国人来说，会不会不买账。

可鼎泰丰一经开业的表现，就让那些唱衰的人大跌眼镜，在北京络绎不绝上门的食客，甚至要走关系才能订到位子。

想来，鼎泰丰能在国外享誉世界，在大陆门庭若市似乎也在情理之中，可真正的原因，则是鼎泰丰踩中了中国经济蓬勃发展的关键时期。

早在2000年时，中国成功扫清障碍，正式加入世贸组织。

借助第三波国际产业转移的浪潮，国内不断加大引进外资和技术的力度，使得我国GDP增长率也在不断提高。

在全国经济增长的红利带动下，国人消费水平也随之增加，而市场上可供选择的餐饮品牌，却还处于巨大的蓝海阶段。

走精致高端价格的鼎泰丰，毫不费力地就脱颖而出，先后又在天津、青岛、苏州等地接连开设分店，截至2024年8月，中国大陆共开设31家分店。

如今20多年过去，中国餐饮市场的变化早已今非昔比，各种高、中、低品类频出，早已将市场划分极为细致，而鼎泰丰的定位就有些尴尬。

翻看鼎泰丰的菜单，特色小笼包60元/10枚，蟹粉小笼包100元/10枚，黑松露小笼包110元/5枚，排骨蛋炒饭85元，红油抄手50元。

而在当下，国人基本已把各色菜品吃遍，对不同品类的餐厅，每个人心里都有着自己的定价。

人均150元小笼包定位，总是会给人一种随便吃了顿，有点贵的一般菜的感觉，更有网友说在鼎泰丰感觉自己是“坐在沙县小吃，打开了五星级酒店的菜单”。

想来这也是为什么鼎泰丰今年1-7月份，华北14家门店初估亏损高达4480万元的原因。

然而，实际让鼎泰丰走下神坛的远不止于此。

鼎泰丰之所以大火，不仅是口味、制作精良，更是服务届的鼻祖。

早在38年前，杨纪华就被迪士尼的沉浸式服务深深折服，这也为鼎泰丰的服务埋下了伏笔。

在接手鼎泰丰后，杨纪华将厨房改造为明档厨房，前来就餐的顾客，不仅可以看到整洁的厨房，更能直观地看到全部的制作流程。

这在现在的我们看来虽不足为奇，但在当时却是绝无仅有，对顾客的视觉服务，绝对大为震撼。

随后杨纪华也将鼎泰丰的服务，做到了沉浸式就餐的氛围。

服务员会根据进店客人不同情况，送上不同种类的水，如果有孕妇或者儿童也会贴心提醒，不宜摄入过多茶水，转成温水。

国人吃饭喜欢餐桌摆满佳肴，鼎泰丰也会提前预估整体出餐时间，保证餐品同时上桌。

凡是在场服务人员的必备技能就是“读心术”，需要及时知道客人所需意图。

其次就是“听声辨位”，筷子落在地上，服务员会第一时间是哪桌掉落，并快速换上新餐具。

客人举杯度超过45度，说明茶水快喝完了，就要及时补充。

小笼包如果在上桌之后，破一枚补一枚，破三枚就要补一笼。

种种贴心的服务，与原本就味美俱佳的餐品相辅相成，也成为鼎泰丰火遍全球的关键。

现今不少鼎泰丰店内服务早已不再，有网友分享，自己在鼎泰丰用餐过程。

百余平方米的餐厅，80余个位子，一眼望去跟普通快餐店毫无二致 ，普通的餐盘餐碟，同样不足为奇。

不仅茶水喝光都没有续杯，就连正常加餐叫了几次服务员，都没有出现。

服务降级的情况下，10%的服务费依旧存在，也成为不少顾客诟病的关键。

本着该省省，该花花的原则，也有顾客直接点餐后打包出去吃，省去服务费。

可这样一来，以服务著称的鼎泰丰，又让原本就摇摆的顾客，少了一分偏爱的心。

如今，鼎泰丰14家华北区店铺已经陆续关停。

反观鼎泰丰的发展史，源于口碑，火在坚守与创新，而现在这些品质似乎已经所剩无几。

对于老品牌来说，如何在多变的市场环境下，既保持初心，又能不断调整自己的步伐，似乎成了生存下去的关键。

作者：裴不了

编辑：柳叶叨叨