酱香型白酒的奥秘，都隐藏在一种古老而神秘的酿造工艺之中——12987工艺。今天，我们一起揭开这层神秘的面纱，探索酱香型白酒背后的故事。

什么是12987工艺？

12987工艺，是酱香型白酒的传统酿制工艺，这组数字背后，蕴含的是酱香型白酒酿造的精髓：一年为一周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、取七个轮次的酒。

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酿造流程详解

一年周期

酱香型白酒的酿造从重阳下沙开始，到次年重阳取酒结束，整整耗时一年。这一年的时间里，酒体经历了从原料到佳酿的华丽蜕变。

两次投料

酿造周期内，全批粮食分两次投入，分别称为“下沙”和“糙沙”。下沙时，选用优质的小红樱子糯高粱，经过润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖等复杂工序，完成初步发酵。糙沙则是在下沙发酵一个月后，再加入新高粱。

九次蒸煮

在整个酿造过程中，原料需九次蒸煮，每次蒸煮都要严格控制时间和温度。从第三次蒸煮开始，每次都会取酒，直到第七次蒸煮结束，完成所有取酒程序。

八次发酵

每次蒸煮后，酒曲被铲入窖坑进行封存发酵。八次发酵过程中，微生物在适宜的温度和湿度下茁壮成长，不断将原料中的淀粉转化为酒精和香气物质，使酒体更加醇厚、香气更加浓郁。

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七次取酒

由于高粱在九次蒸煮、八次发酵后，会绽放出七次不同的酒香，因此每次蒸煮后都需要取酒。这七次取出的酒，各具特色，经过勾调后成为酱香型白酒的精华所在。

酱香型白酒的12987工艺，是千百年来匠人们智慧与汗水的结晶。它不仅仅是一种酿造工艺的传承，更是一种文化的传承和发扬。